Barrera: el secreto mejor guardado de Madrid

Visitar por primera vez Barrera es más un acto de fe que un acto gastronómico. La impersonal fachada, con un rótulo cobrizo que reza Café-Tapas, no es precisamente el más eficiente de los reclamos para el viandante. Una vez traspasada la puerta, se accede a un bar de los de toda la vida, con ajada barra en forma de ele, y más impersonal todavía. Hay que atravesarlo para acceder a un comedor en el que lo primero que llama la atención es el intenso y embriagador aroma a cocina antigua.

La decoración es más bien escueta, tirando a austera, una pesadilla para los pintamonas cazadores de locales instagrameables. Casi, casi, una bendición para los demás, porque aquí nadie viene en busca de famoseo ni a ver y ser vistos. Aquí se viene a Comer, con mayúscula.

Y la responsable de ello es Ana Barrera, que en 2010 tomó el testigo de su madre, la añorada doña Patro, una excelente cocinera, fundadora e ideóloga de esta casa de comidas. Ana no sólo se ocupa de los fogones, sino también de ir cantando mesa por mesa los platos del día (no hay carta) y construir las comandas personalizadas para cada una de ellas

La oferta es tan rabiosamente tradicional que rezuma modernidad porque, en estos tiempos adocenados de tatakis, cebiches, pokes, gyozas, baos y demás, incluye sabores de la memoria cada vez más difíciles de encontrar. En ella conviven clásicos inmutables de la casa y propuestas estacionales centradas en el producto de temporada.

Entre los primeros, imprescindibles las patatas revolconas con unos sedosos y crujientes torreznos, con el punto justo de pimentón, que denotan el origen abulense de la familia Barrera y que más de uno ha calificado, con razón, como los mejores de la capital. La ración, por cierto, es pantagruélica.

Otro clásico fundamental es la merluza finamente rebozada, en la que la harina es prácticamente imperceptible, restallante de sabor para dejar en mal lugar a quienes afirman que este pescado es insípido. Si se acompaña con un poco de pisto, mejor que mejor.

Y luego está la estrella indiscutible, ese plato que por sí solo justifica la existencia de un restaurante y la visita al mismo: el cabrito asado. Piezas pequeñas con menos de 21 días, que Barrera selecciona entre diversos proveedores de confianza, asadas con mimo y paciencia para que la carne sea pura mantequilla. Se puede elegir entre el carré, para chuperretear golosamente las chuletillas, o la sabrosa paletilla pero, como sería parecido a elegir entre papá y mamá, lo mejor es pedir ambos, bien escoltados por unos crepitantes tirabeques y una muy madrileña lombarda.

Ana también tiene buena mano para los escabeches, como demuestra con la sutil ventresca de atún, aunque, en honor a la verdad, demasiado sutil, un poco más de potencia no le vendría nada mal. Como guarnición de contraste, un gajo de mango y una frambuesa, que hacen las veces de «chutney natural».

Como plato estacional, y en una inesperada concesión a la creatividad, una alcachofa con un estupendo foie micuit (en vez del tradicional foie fresco con el que se suele acompañar el cardo) y salsita de berenjena. Y, para terminar, agradable tarta de limón.

La carta de vinos, como tal, no existe. Pero hay una nevera en la que se puede curiosear en busca de las joyitas que atesora, no en vano Ana cuenta en este aspecto con la asesoría de su hermano Pablo, con una larga trayectoria en el mundo vinícola.

Quizá se deba a un proceso de autosofronización o, simplemente, sea fruto de la magia y la verdad que destila este restaurante, pero el caso es que, al levantarnos, el comedor ha pasado de patito feo a cisne; la barra, de calabaza a carroza dorada y hasta el letrero de la entrada rezuma personalidad. Y las ganas de descubrir y/o recomendar Barrera a amigos y conocidos que nunca han pasado por allí, casi irrefrenables. Lo que no consiga una gran comida…