Autenticidad picante
Sichuan Kitchen propone un genuino viaje por la gastronomía de la región china que le da nombre.
Todas las grandes urbes que se precien, desde San Francisco hasta Singapur, pasando por Nueva York, Londres o París, disponen de un Chinatown, ese barrio que con el paso de los años ha sido colonizado por inmigrantes chinos que han asentado allí su cultura, sus usos, sus costumbres y, por supuesto, su gastronomía. El de Madrid está en el distrito de Usera, al sur de la ciudad, más allá de la M-30, aunque no es tan grande ni conocido como los anteriormente citados.
Desde hace años, Usera es destino ineludible para los gastrónomos capitalinos que ‘viajan’ hasta allí, a restaurantes de nula decoración, dudosa higiene e incuestionable autenticidad, en busca de las cocinas regionales del coloso asiático. Una de ellas es la de Sichuan, en el interior del país, que se caracteriza por ser sumamente aromática y llevar los puntos de picante al extremo. El restaurante que mejor la representaba era, sin duda, Taste of Sichuan.
Aprovechando la coyuntura pospandémica, sus responsables decidieron a mediados de 2021 que había llegado la hora de cambiar de aires y dar el salto al centro de la ciudad. Y han venido a instalar el restaurante, rebautizado como Sichuan Kitchen, junto a la Plaza de España, en una zona que, tras las faraónicas obras de remodelación y la apertura de varios megahoteles de lujo, se ha convertido en epicentro del cosmopolitismo. Los clientes habituales siguen siendo fieles y ha ganado gran cantidad de adeptos, tanto entre los turistas como entre los propios madrileños que antes ni se planteaban pasar por el barrio de Usera.
Lo primero que llama la atención es que el espacio es amplio, confortable, luminoso y diáfano, decorado con cierto buen gusto, con predominio de las maderas, y los colores verdes y azul como protagonistas. Se agradece lo segundo, que buena parte del personal (inmigrantes de segunda generación) habla perfectamente castellano. Lo tercero, que prácticamente se han mantenido incólumes los precios de Usera, con un tícket medio que difícilmente pasa de los 20 euros por persona. Y lo cuarto, y lo más importante, que la autenticidad de la cocina es exactamente la misma que se encontraba en la casa madre.
Como es habitual en la cultura china, todos los platos están pensados para compartir y se sirven simultáneamente. La sopa de wan tum (una especie de ravioli rellenos de carne y verduras), que ya era la estrella en Taste of Sichuan, sigue siendo imprescindible. Mejor pedirla picante, por aquello de ser fieles al original, pero el punto de picante de Sichuan no está al alcance de todos los paladares occidentales, así que también hay la opción de pedirla sin él. También pica un poco, dicho sea de paso.
La panceta al vapor es una propuesta altamente adictiva en la que, sorprendentemente, la grasa brilla por su ausencia por el sistema de cocción. A su lado, un pepino con salsa picante demuestra que esta cucurbitácea sirve para algo más que para integrar un gazpacho. No fallan las berenjenas chinas, rebosantes de sabor y textura. En el apartado proteico, un sabroso tofu picante, pollo gong bao (cortado en dados, con frutos secos y con bien de pimienta de Sichuan) con arroz al vapor y ternera seca con fideos.
La casquería juega un papel clave en la gastronomía china en general (allí se aprovecha todo, absolutamente todo) y en la de Sichuan en particular, y aquí tiene una marcada presencia. La ensalada de tendones -no siempre está disponible pero nunca hay que dejar de preguntar por ella- es perfecta, por su suavidad y ayuda a que muchos venzan sus atávicos prejuicios contra los entresijos. Los riñones o el hígado de cerdo y el intestino al wok requieren algo más de osadía, pero viendo como desfilan por las mesas de chinos (que son muchas, signo inequívoco de esa autenticidad de la que hablábamos) está claro que allí se consideran delicias.
Una sola decepción: los dim sum, que poco representan a Sichuan, porque son característicos de Cantón, a más de mil kilómetros de distancia. Como quizá sean el plato chino más conocido y consumido universalmente, y el más amable para todos los públicos, pues los ofrecen. Mejor sería que no lo hicieran, pues la masa es un puro mazacote de origen industrial y desmerecen ante el resto de la propuesta.
La bodega es prácticamente inexistente, pero dan la opción de llevar el propio vino si se solicita al hacer la reserva y ni siquiera cobran descorche, siempre y cuando la comanda sólida tenga suficiente enjundia. Un último aviso: que nadie deje hueco para los postres, esa costumbre occidental considerada bárbara por muchos orientales, porque ni están ni se les espera, que el dulce ya ha ido desfilando por la mayoría de los platos… combinado con el picante, claro.
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.