Aúna, un restaurante de campo en la ciudad

Somos curiosos, los citadinos. Orgullosos de nuestra modernidad, pero capaces de ofrecer nuestro reino por un árbol o un pedacito de verdor. En la Ciudad de México, por ejemplo, hacemos olas cuando las jacarandas rompen en flores para anunciar la primavera o las jardineras del Paseo de la Reforma revientan de cempasúchil en noviembre. Paseamos con el perro en el parque o corremos en cualquiera de las secciones del bosque de Chapultepec. Hacemos excursiones a los viveros de Xochimilco. ‘Jugamos’ -dijo la que no toca un balón- cascaritas de fútbol en el Ajusco a más de 2,000 metros de altura o comemos quesadillas (de chorizo verde de Toluca) después de una caminata por el Desierto de Los Leones.

Buscamos aire. Queremos respirar.

Así que cuando un restaurante promete transportar a sus comensales a una casa de campo, la curiosidad nos manda a ver si lo consigue.

*Las plantas crecen por los muros del patio.*

Así llegué a Aúna, un lugar en las asfaltadas calles de Polanco, en una casona neoclásica del siglo XIX, que ofrece dos conceptos curiosamente divididos, ¿o conectados?, por una tienda muy pro de bicicletas. A un lado un café, con una terraza muy cuca para los desayunos, y del otro un restaurante para el almuerzo y la cena.

El diseño del restaurante tiene un rol importante en la promesa que busca cumplir: con una entrada flanqueada por plantas frondosas y cuidadosamente despeinadas, con interiores que recuerdan a una cabaña -muy fancy– en Valle de Bravo, levantada en ladrillo, decorada con textiles, vegetación y tonos tierra.

Aunque las mesas están pegadas (y a veces te enteras de las conversaciones del vecino) Aúna se siente amplio, alejado de la calle, recluido y dónde los comensales se ponen a salvo del claxon y el ruido.

*Platos para compartir al centro de la mesa.*

Han dejado la cocina abierta, a la vista de algunas mesas para los curiosos y mirones y, en el afán de evocar el campo, para hacer perceptibles los humores y aromas de la brasa y de la leña. A su cargo se encuentra el chef Fernando Torres, con la asesoría ¿o mancuerna y bendición? del chef Jorge Vallejo, a quién el mundo conoce por el laureado y listado Quintonil.

En la carta el concepto del ‘campo’ se traduce en cocina de producto y de temporada. Adjetivos que hemos escuchado con frecuencia en las últimas dos décadas y que aquí vierten en platos que buscan anclarse en el confort y con guiños a sabores más internacionales, como el kimchi y la harisa, el curry o los aderezos -siempre frescos- de yogurt.

Todo va al centro

Del par de veces que visité Aúna, mi mejor experiencia fue en grupo. Ocho personas, intercambiando platos que están porcionados para compartir.

El trato a los tomates, y en general a los vegetales, siempre es un buen norte de la confianza que un restaurante tiene en sus productos. Aquí los preparan confitados, para combinar con ajo negro y hacer una pasta dulce y ácida que se embarra en un pan a la leña.

Trucha asalmonada de Zitácuaro con tlayudas troceadas, ostras... — *Trucha asalmonada de Zitácuaro con puré de pistache y tlayudas troceadas, ostras…*

Luego una trucha asalmonada de Zitácuaro con puré de pistache, kimchi y tlayudas troceadas para tostadear y agregar un toque crujiente, o unos camotes rostizados con mascarpone para un arranque más goloso o para acompañar con algunos platos fuertes.

El pollo es uno de sus platos más reseñados: también rostizado a la leña, bañado en una reducción de cebolla y acompañado de un tzatziki y papas rostizadas. Como alternativas que vale la pena mirar están la chuleta de cerdo con pico de gallo, chile manzano y puré de manzana y la jaiba de concha suave, servida con curry y tortillas de harina para hacer tacos.

La carta de bebidas, sobre todo la coctelería, ofrecen también algo para entretenerse, con tragos que miran a la uva (y sus derivados) desde todos los ángulos posibles. El mejor ejemplo es el negroni, hecho con mistela y vermut negro de Pijoan -una viníciola veterana del Valle de Guadalupe- con un fino de Jérez y un Oporto.

Las fotografías han sido cedidas por Aúna.