El éxito de Atzin Santos Candia está en su presencia en sus cocinas y la dirección del trabajo de sus brigadas. No importa la distancia. Pude ser Limosneros, en Ciudad de México. o Picos en Houston, Texas, donde recientemente se asentó con su familia. Su compromiso está en no fallarle a su equipo y menos, a los comensales.
Atzin ha construído su carrera con muchas inquietudes y poco descanso. Si no lo encuentras en alguna de sus cocinas, seguramente estará en su huerto de Tepoztlan, Estado de México, envasando salsas o seleccionando mazorcas para lograr las mejores tortillas nixtamalizadas. Ha dejado pasado oportunidades de aparecer en Top Chef México, Iron Chef y una serie de Netflix.
Eduardo Morali, chef ejecutivo de Grupo Pangea, lo describe como uno de los cocineros más completos de México. “Es un toro, con un arsenal de conocimiento que generosamente comparte. Por eso los cocineros lo quieren y admiran; contagia sus ganas de hacer cosas, su amor por el producto”.
Limosneros es un negocio enfocado en cocina mexicana contemporánea, en el centro histórico de la Ciudad de México. Cobijados por una luz cálida y paredes virreinales de tezontle, el cocinero explica que su intención es generar un buen recuerdo entre los comensales no solo por la comida, también por la hospitalidad del servicio de sala.
“Atenderlos como en casa es una idea desgastada. A menos que tengas una fiesta, no estás rodeado de atenciones y detalles”, expone Atzin al explicar que el restaurante es la recuperación de ese lugar cálido que busca el público. “La gente cocina menos en casa, se pierde la energía en el espacio familiar. Aquí las paredes se impregnan con el calor que nosotros generamos. Queremos que los visitantes sientan ese cobijo”.
Talento producto del trabajo
Atzin, no viene de una familia adinerada, pero sí de un entorno con cultura de trabajo y del esfuerzo. Creció con el ejemplo de sus dos abuelas, una oaxaqueña y otra veracruzana, rodeado de pan recién horneado, una pollería, animales de granja y una tortillería.
“Aunque mi relación con la comida estuvo desde niño, nunca pensé que sería cocinero. Recuerdo visitar a mi abuela Carmen a Veracruz, Siempre nos recibía con pambazos, tortillas y café”, recuerda Atzin que de adolescente entrenaba para futbolista profesional hasta que se lesionó y no pudo regresar.
Fue entonces que decidió buscar un trabajo temporal. Al llegar a Nicos como lavaloza, encontró un mundo fascinante, nació el sueño de convertirse en cocinero y se matriculó en la escuela Superior de Gastronomía. “Lo económico nunca fue una barrera para avanzar, pese a que mis compañeros tenían más recursos siempre vi la manera de seguir. Tengo claro que siempre habrá alguien mejor que yo, me queda el esfuerzo, así como el compromiso conmigo mismo”.
Una trayectoria de más de 15 años
Además de sus estancias en el Astoria Palace en Valencia, elBulli con Ferran Adrià (una temporada pasando por todas las partidas) y A Fuego Negro con Edorta Lamo (que hoy exhibe dos estrellas Michelin en Arrea!, en la montaña de Álava), considera que dejando a un lado la técnica, fue su familia la que le proporcionó las herramientas para fortalecer su profesión.
“Los consejos de mis padres, Javier y Guadalupe me hacen ser mejor jefe. Mi esposa Gaby me ayuda a estar enfocado, y mis dos hijos a ser mejor persona”, dice mientras desliza su mano izquierda sobre la mesa y deja ver una diminuta G entintada en su dedo anular.
Su trabajo empieza a ser reconocido en 2013, cuando el chocolatero Luis Robledo Richards y Giles Nordin, el último chef de Le Cirque en México, le abren la puerta para dirigir Maison Artemisia, un concepto francés al que agregó ingredientes mexicanos a discreción: calabaza de castilla, palomitas de maíz, chiles secos, mini mazorcas tatemadas, aguacates…
“Es un cocinero sabroso, cocina con el alma, tiene la capacidad de replicar sabores, eso me sorprende”, comenta Robledo Richards, con el que se ha asociado para abrir próximamente un restaurante de cocina mexicana en Houston.
En 2015 se hizo cargo de Atalaya, con el reto de cambiar las malas prácticas de un negocio con vicios y desorden en sala y cocina. Logró atraer una clientela más joven y con una carta en donde la cocina clásica pudiera convivir con la mexicana, dando cabida a memorables antojitos mexicanos como la gordita de manita de puerco con tíbicos, o los caracoles en adobo de chiles guajillo y ancho acompañado de chorizo y jamón.
Cinco años después, se asoció con el restaurantero Juan Pablo Ballesteros para darle un segundo aire a Limosneros, un restaurante con mucho potencial, pero que después de trece años de vida no terminaba de afinar su personalidad.
Es un cocinero que crea familias,
“deja la dictadura y la jerarquía de lado”.
“Me gusta trabajar con él, sabe escuchar y puede mejorar las ideas de los demás. Y no solo eso, le gusta trabajar en equipo. Sabe dirigir, cocinar y administrar, cualidades que juntas no se ven todos los días”, se sincera Ballesteros. Por su parte, Robledo Richards explica que es un cocinero que crea familias, “deja la dictadura y la jerarquía de lado”.
Todo esta década ha pulido su técnica y su capacidad para entender los ingredientes. Su prioridad es provocar en los comensales una foto instantánea que los dirije a lugares conocidos, como hace con su taco de escamoles ahumados, la traducción de la leña de la coina popular a un lenguaje elegante y familiar.
“Aunque tenga un sabor o una textura diferentes, te debe saber a casa. Como este chilpachole que tenemos en la mesa, un caldo con maíces y langostinos de río que comía en Veracruz, una receta callejera que se puede transformar en una receta única en Limosneros”, explica Atzin.
La diversificación
Su habilidad para construir equipos de cocina responsables y comprometidos, le ha permitido levantar otros proyectos. “Es el mayor aprendizaje que me llevé de Edorta Lamo: no todo es exigir, también es valorar y confiar en el personal. Eso me da la oportunidad de ir por más”.
Así nace Ome Huerto, un emprendimiento en sociedad con el ingeniero agrónomo Israel Alvarado Mauricio. Trabajan con variedad de tomates heirloom (reliquia, de semillas antiguas, de temporada y poco resistentes a enfermdades), brotes y hortalizas con los que abastecen a Limosneros y a otros restaurantes de la Ciudad de México.
Durante la pandemia creó la marca de salsas Chiles Chulos, el ensamble de canastas semanales con los productos del huerto y Sal y Canto, restaurante que funcionó con éxito en San Miguel de Allende, Guanajuato, durante la restricción sanitaria.
Maisantos, la tortillería que abrió en México y ahora migrará con él a Estados Unidos, está en pausa. El plan es que el maíz también viaje: “será de Amecameca, Estado de México”. Del siguiente proyecto que abrirá pronto en Houston con Robledo Richards tiene clara una cosa: lograr la fidelidad a través de los productos, “que los propios mexicanos quieran traspasar la frontera y verlo por sí mismos”.
