En los últimos días, el chef Ángel León ha aprovechado que empieza la temporada de pesca de la almadraba en Barbate para hablar de uno de sus productos favoritos: el atún. Muestra una nueva técnica para conseguir su particular “paletilla del mar” y unos consejos para que el proceso de descongelación de este pescado no nos estropee la pieza.
La temporada de la almadraba del atún rojo en Cádiz comienza en enero con el calamento (preparación de los materiales necesarios para la captura), continúa con la pesca a finales de abril y acaba, aproximadamente en julio con lo que se llama la leva, fase dedicada a recoger todos los enseres del mar.
Se dice que la almadraba es una técnica milenaria que permite la pesca responsable y sostenible ya que las grandes redes que se extienden en el mar solo permiten capturar las piezas más grandes. Sobre esta época, y tras una larga travesía por el Atlántico, el atún rojo llega hasta aguas andaluzas, momento de su captura. “Los buzos, como cada año, serán una parte fundamental del trabajo que se realiza en la Almadraba; además de ser los ojos del capitán en el agua guiando a los atunes hacia el copo, su labor es fundamental para realizar una captura sostenible, equilibrada y controlada, ya que, los atunes, se van capturando uno a uno mediante la técnica de la lupara”, explican desde Petaca Chico, empresa especializada en atún rojo.
Aprovechando que el atún es el gran protagonista estos días, Ángel León desde Aponiente muestra una de sus ultimas técnicas innovadoras: el jamón de atún. Su jefe de cocina Alan Iglesias lo explicaba a través de las redes, “Es el homenaje que le hemos hecho al cerdo desde nuestro punto de vista marino. Hemos cogido la parte de la barriga del atún, de unos 350-400 kg, le hemos dado la forma de la paletilla y aplicado el tratamiento que se le da al cerdo para conseguir nuestra paletilla del mar”. A buen seguro que será una de las sorpresas que nos depara el menú de la próxima apertura de Aponiente el próximo 20 de mayo.
Un consejo culinario
El proceso de congelación o ultracongelación (-60º) son técnicas habituales que se aplican a carnes y pescados para alargar su caducidad y mantener sus cualidades. El atún rojo no es una excepción. Sin embargo, Ángel León advierte que el proceso contrario ha de realizarse siguiendo unas pautas para evitar obtener sabores indeseados. “A pesar de tener uno de los mejores atunes del mundo, es importante tener en cuenta el proceso de descongelación. Es fundamental para mantener la calidad del atún rojo”.
Para mostrar cómo realizar correctamente este proceso se escoge una pieza conocida como sacu o descargamento. “Es una parte del atún que a mí me gusta por el fácil corte que tiene”, comenta el cocinero andaluz. “Lo que hacemos es coger la pieza y envolverla en papel de cocina secante, no con papel film. Ahí va a estar el truco de sacar la mejor calidad al sacu. A continuación, lo metemos en la nevera y esperamos que se vaya descongelando. ¿Lo perfecto? Entre 0 y 5º. Transcurridas dos horas, lo sacamos y podemos ver como la sangre que está expulsando el pescado está siendo absorbida por el papel. Esto es importantísimo porque evita que la sangre se oxide y cambie el sabor del pescado. En este caso, ya no está congelado, pero le falta expulsar un poco más de sangre y que se acabe de descongelar. Así que volvemos a envolverlo en papel absorbente de cocina una vez más. Este proceso se repetirá cada dos horas hasta que la pieza esté totalmente descongelada”.
Y un breve apunte para los amantes del atún rojo
Y mientras esperamos a que abra sus puertas Aponiente, podemos disfrutar de las jornadas de este pescado desde el 30 de abril hasta el 30 de mayo en los más de 30 establecimientos que se han sumado este año a la Ruta del Atún de Conil.