Ancestral, radicalidad manchega

Exactamente a mitad de camino entre Madrid y Toledo, la localidad de Illescas, cabecera de la comarca de La Sagra, puede presumir de algo que pueden hacer muy pocas capitales de provincia, como es contar con dos restaurantes estrellados por la Guía Michelin, después de que hace un par de meses el novísimo Ancestral, con menos de un año de vida, se sumara en la lista al clásico El Bohío de Pepe Rodríguez Rey. Al frente del mismo, el jovencísimo Víctor Infantes ya ha sido reconocido en dos ocasiones por la publicación francesa, pues estaba al frente de los fogones del madrileño Clos cuando obtuvo la estrella en 2019.

Su propuesta es radicalmente manchega y sólo utiliza productos de temporada de interior, casi todos procedentes de alguna de las cinco provincias de la Comunidad Autónoma Castellano-manchega (sí, Guadalajara, pese a no pertenecer a La Mancha sino a La Alcarria, también está presente), tratados desde una perspectiva moderna (menos grasas, más ligereza, más elegancia) según técnicas ancestrales, en las que las ollas de barro, el fuego y las brasas, especialmente en lo que se refiere a los fondos, son los principales protagonistas. Lo curioso del caso es que esta no era la idea primigenia del restaurante…

Cuando lo que ahora es Ancestral abrió sus puertas en el año 2020, en plena efervescencia coronavírica, no se llamaba Ancestral sino A Leño y su objetivo era convertirse en el asador de carne de referencia de la zona, razón por la que se instaló una moderna parrilla. Pero la cosa no acabó de cuajar y en febrero de 2022 sus responsables decidieron darle una vuelta de tuerca copernicana y encaminarse por el sendero actual, en el que la parrilla sigue siendo el eje vertebrador. Y acertaron.

Ancestral, radicalidad manchega 0 — *Víctor Infantes. Restaurante Ancestral. Foto: A. Luchini.*

Los distintos epígrafes que integran el menú largo, llamado Ancestral como el restaurante, ya son toda una declaración de intenciones por parte de Infantes: Aperitivos en la taberna, Día de labranza, Guisos de lumbre y barro, Desde nuestros arroyos, Caza de temporada y Dulces castellanos. Un compendio de lo que se puede encontrar en la mesa de cualquier familia de la región cualquier día del año… previo e imprescindible paso por la taberna, claro.

Una taberna en la que se toman un contundente buñuelo de callos a la toledana, un reconfortante consomé de tasajo (carne seca y ahumada) de cabrito con verduras de temporada y espuma de hinojo, y un brioche de perdiz en escabeche, en el que está bien presente la acidez. A estas alturas, y estamos empezando, a nadie le quedan dudas de que estamos en Castilla-La Mancha.

Ancestral, radicalidad manchega 1 — *Sopa de ajo. Foto: Q. Luchini.*

Pasamos al segundo apartado. El huevo de gallina negra castellana (raza autóctona) con crema de boletus, puntillitas crujientes y trufa es un plato de sabores altamente reconocibles, tras el que se aprecia una extrema complejidad técnica. Las gachas tradicionales en olla de barro con torta de almorta y queso (manchego, naturalmente) le dan la vuelta a una rotunda receta pobre de supervivencia al límite para convertirla en un delicado entrante. Y ante la versión de la sopa de ajo de Las Pedroñeras, con níscalos, aceite de albahaca, tosta con emulsión de ajo negro y polvo de jamón, es inevitable rememorar al gran Manolo de la Osa.

La casquería juega un papel fundamental en la cocina de Infantes y es en los guisos, en los que el humo está siempre presente de una forma sutil, donde más lucen. Si las mollejas de cabrito fritas en horno de encina con texturas de queso están para repetir, el paroxismo llega con el guiso de manitas y oreja con tubérculos risolados y garbanzo castellano. El contraste de texturas entre las gelatinosas manitas y la crujiente oreja suflada con emulsión de especias mozárabes es memorable.

Ancestral, radicalidad manchega 2 — *Manitas y oreja. Foto: A. Luchini.*

Quizá por ir a continuación de este plato, el anca de rana a la brasa con escabeche de zanahoria y fino de Moriles que abre el capítulo dedicado a los arroyos (porque en este restaurante, como en toda La Mancha, el mar, ni en fotografía) decepciona un tanto: demasiado ligero el escabeche y algo insípido el batracio. A revisar, no porque esté mal, sino porque no está a la altura del resto. Mucho mejor el intenso bombón de cangrejo de río y un rompedor mar y montaña, la trucha Fario con manteca ibérica ahumada, asadillo manchego y falso azafrán de remolacha. Este último trampantojo funciona más estética que sápidamente.

Para rematar la parte salada del menú, estando como estamos en tierra de caza, y teniendo en cuenta que faltaba por tocar la mayor, solomillo de ciervo madurado quince días asado con su jugo y crema de calabaza. ¿Hemos dicho que éste era el final de la parte salada? Oficialmente, sí. Aunque, como dirían Les Luthiers antes de sus bises, “absolutamente fuera de programa”, se puede pedir una becada a la brasa (media pieza, 30 euros) deshuesada rellena de boletus y pistacho y coulis de pistacho (acompañada por un brandy Peinado de 100 años, de esos tiempos en los que el brandy todavía era coñac) que permitirá disfrutar de su profundo sabor y chuperretear con fruición su cabeza a los aficionados a este ave de alguna Comunidad Autónoma vecina donde está prohibida su comercialización en hostelería.

Ancestral, radicalidad manchega 3 — *Becada preparada. Foto: A. Luchini.*

Los tres postres contienen elementos dulces, pero no se puede decir que sean exactamente dulces. La manzana de frío asada con tierra de tomillo destaca por sus matices ácidos. La crema láctea de piñones en olla de barro con su helado y trufa es un paseo por cualquier sotobosque de la meseta. Algo más goloso, sí, las leches en texturas de oveja manchega, con oliva negra garrapiñada y miel de La Alcarria (si alguien echaba de menos Guadalajara, hétela aquí por fin).

Todo esto, acompañado por la selección de vinos de la zona que propone el sumiller Giovanni Heras (también los hay de otras zonas, claro, especialmente generosos y espumosos, pero si nos ponemos radicales nos ponemos radicales) en un comedor de estética industrial con jazz amable de fondo y ritmo de servicio impecable a sala completa. Se podría, eso sí, mejorar un poco la acústica…