Ni el hipotético aumento del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes y nosequé cáncer. Tampoco la diverticulitis. Ni siquiera el colesterol. El gran mal asociado al consumo generalizado de txuletas de vacuno mayor en Bizkaia es el uso recurrente de pequeñas parrillas e infiernillos portátiles, que liberan de responsabilidad al cocinero y llenan de humo y aroma a grasa chamuscada los comedores.
Barra libre de eau de croquet con una doble excusa: terminas de preparar la carne a tu (discutible) gusto y el infame “a la gente le gusta”. No obstante, estamos de enhorabuena, pues Amaren ha puesto solución en el mismo Bilbao al desaguisado higiénico y culinario. ¿Cómo? Al patentar un sistema de calor que permite mantener caliente cada pieza sin secarla ni salir de allí apestando a fogata.
“Cuando tomamos nota, explicamos lo que es y damos la opción al cliente. Tiene que escoger la guarnición -pimientos rojos, patatas fritas o ensalada verde- pero también tiene que decidir si prefiere el brasero o el nuevo sistema de lámpara. Eso sí, para coger la lámpara, toda la mesa tiene que querer la carne poco hecha. Es un sistema para puristas, para quien le gusta la carne cruda, muy poco hecha, pero siempre caliente”. Quien habla es Aitor Parte, propietario del Amaren, el templo carnívoro que ha obrado el milagro.
El ingenio en cuestión permanece suspendido sobre cada una de las mesas del refectorio, incorpora luz y un silencioso extractor, y a fin de cuentas consiste en una especie de resistencia que a la hora de la verdad, cuando la carne irrumpe en el comedor, baja hasta situarse a escasos 17 centímetros de la tentación.
“Teníamos claro que había que integrar la luz para iluminar la mesa, integrar la extracción e integrar la lámpara, con la que tuvimos que tener en cuenta muchísimas cosas.
Que el infrarrojo sea antideslumbrante y no te quedes ciego. Que dé una radiación directa, para que el calor no se expanda al resto de la mesa. Que el artilugio baje por debajo de la línea de visión, para que podamos estar hablando sin que nos entorpezca. Después de esas premisas, tuvimos que calcular las distancias, para poder pinchar la carne con comodidad, y los voltajes. Probamos 800 millones de tipos de led y con la temperatura nos volvimos locos”, detalla el emprendedor.
A fin de cuentas, su obsesión, como la de tantos aficionados a la carne, era acabar con las dichosas teas, ofreciendo una alternativa que simplemente permita mantener intacta la temperatura. Et voilà! En una carambola digna de Paul Newman en El buscavidas, ha conseguido el objetivo anhelado y, a modo de bola extra, ha descubierto con alborozo una mejora organoléptica derivada del uso del invento. “Mejora mucho las propiedades de la carne porque ésta va ganando un poquito de temperatura y eso hace que la grasa se vaya fundiendo y le da más melosidad y más untuosidad. A medida que gana o no pierde temperatura (se mantiene siempre entre 40º y 50º), el músculo se mantiene más dilatado y hace que la carne esté un poquito más tierna”, detalla Aitor ufano.
“El primer trozo no tiene nada que ver con el segundo, y el tercero va a estar mejor. Y el cuarto también. Cuando pongo la lámpara siempre digo ‘tened paciencia, porque me vais a decir que el último trozo estaba mejor que el primero”, sentencia rematando la explicación.
El emprendedor sabe de qué habla. Al menos tres días por semana prueba junto al parrillero (Aitor del Olmo) cada cinta que pasa la puerta de Amaren, y no son pocas. El local presume de despachar media tonelada cada semana, y a diario ofrece cinco o seis animales diferentes, convenientemente diferenciados según raza, procedencia, edad, peso en canal, precio y un tiempo de maduración que en esta casa puede llegar incluso a los dos años. Aunque la maduración extrema no es la preferencia de Parte, quien ya disfruta sobremanera cuando las cintas acumulan dos días de reposo por cada kilogramo de peso. Así, lo ideal para una cinta de 85 kilos serían 170 días de maduración. ¿Para una de 35 kilos? 70 días.
“La maduración, no obstante, es un mundo. Depende de la raza, de la edad, del tamaño, de si maduramos los lomos o la pierna o el animal entero”, especifica, alineándose con el pensamiento de que vacas y bueyes “son animales, no tornillos”. Más claro lo tiene, eso sí, en lo que se refiere al resto de variables contempladas: mejor un buey o, en su defecto, una vaca que nunca haya parido, “aun más difícil de encontrar”; edad superior a seis años; raza cachena, maronesa, rubia gallega o simmental; y a ser posible de Galicia, “por calidad de razas autóctonas, por tradición y por alimentación, por la calidad de los pastos”, precisa.
Así sería el animal (más o menos) perfecto para un empresario que recomienda 500-600 gramos por persona. Y siempre producto “poco hecho pero bien atemperado“. Para cortarlo, acero de Damasco que en su local afilan semanalmente.
Con todo lo indicado, y otros caprichos como el wagyu (100% categoría A5 e índice BMS 11-12, el máximo en cuestión de marmoleado), Amaren no ha pasado desapercibida para guías y listados nacionales e internacionales. Recomendado por Repsol, en el pusto 14 de World’s 101 Best Steak Restaurants, encabezada por Don Julio, de Buenos Aires, en España sólo le superan en la clasificación El Capricho (Jiménez de Jamuz) y Lana (Madrid).
Amaren abrió sus puertas en 2016 con ánimo declarado de fijar los focos sobre el buey y convertirse en referencia de su especialidad en la ciudad. Lo consiguió bien pronto, y cinco años después se trasladó a un espacio más amplio en la acera de enfrente, donde ha ganado en presencia (el diseño de Verno ayuda), calidad de servicio y comodidad. A tan sólo 22 metros de la ubicación original y a casi 300.000 de la finca vallisoletana donde pastan 150 bueyes de su propiedad. Pronto contarán con una cámara de maduración para 200 lomos.
El hecho de disponer de animales enteros, unido a que Amaren es punta de lanza de un grupo que de momento integra otros nueve establecimientos de la capital vizcaína, permite el máximo aprovechamiento de cada ejemplar. Así, la picada va a parar a las burgers de su Hambueysería; las entrañas, el vacío, las costillas, los rabos y las carrilleras, al Josper de Toma y Daka; la lengua al menú del día del Markina…
La casa hace un esfuerzo por no limitarse al asado de chuletas. Con el paso del tiempo ha logrado convertir el vacuno en verdadero hilo conductor de su carta. El aperitivo puede ser un caldo de buey con salsa de soja, y en el apartado de entrantes encuentras desde txistorra de vaca a la brasa a notables croquetas de buey con pimiento de Espelette, acompañadas de una innecesaria sala BBQ.
Los pimientos de Apurtuarte, de su huerta en Loiu, se sirven con boloñesa de txuleta de buey, las mollejas son de ternera y llama la atención la presentación de las anchoas de Santoña, suspendidas en un pequeño tendedero y generosamente embadurnadas en mantequilla de vaca, listas para comer con focaccia tocada con hueva de arenque y pimiento.
El carpaccio de picaña de buey madurada dos años se termina en mesa con un chuzo de sal de Añana rayado a la vista del cliente, como se hace con la trufa. La cecina es de rubia gallega, igual que el steak tartar que emplatan con atún rojo y tuétano a la llama. La lengua es de angus Aberdeen. Hasta el pan se elabora con manteca de buey, a partir de grasa de su riñonada. La leche de vaca está presente en el apartado de postres, y brilla sobremanera en Rogue River Blue, queso azul estadounidense envuelto en hojas de parra maceradas en aguardiente de pera, un fijo en esta casa.
El futuro pasa por una mayor interacción con la clientela, buscando la sorpresa a través de cebos como la máquina de hielo seco. También preparan un espectacular carro de quesos, exclusivamente de leche vaca, y la idea a nivel de puesta en escena, es atreverse a dar el salto del corte clásico de la txuleta al corte especializado, en sentido perpendicular al actual. Y, claro, quién sabe si seguirán batiendo récords.
En 2020 asaron chuletas de Goliat, que con 1.266 kg. en canal fue en su momento el buey más grande sacrificado en España, y un año después hicieron lo propio con una rubia marela de 1.748 kg., récord de peso en vivo para una vaca.
