Camarones es un pequeño pueblo de la llamada Patagonia Azul, en Chubut. El adelantado español Simón de Alcazaba y Sotomayor fundó allí, en 1535, el primer pueblo argentino, un año antes de que Pedro de Mendoza fundara por primera vez la Ciudad de Buenos Aires. La relación con el mar de sus 1800 habitantes es directa y el pueblo acoge hoy la Fiesta Nacional del Salmón. La cocinera Carola Puracchio profundiza esta conexión y elabora sus platos con algas que ella misma cosecha frente a su casa: “Crecimos comiéndolas; es una forma de volver a los aromas de mi niñez”.
“El restaurante es mi casa”, dice Carola Puracchio, responsable de Amar Algas, el proyecto gastronómico que encabeza un restaurante con nuna sola mesa. La postal de las afueras de Camarones es idílica: cuando baja la marea, la restinga guarda el maná de esta cocinera que creció en la fonda que su padre tenía en el pueblo, frecuentada por marineros y pescadores. Carola aprendió a caminar entre espinazos, conchas de mejillones y cabezas de pescado.
Por sus venas corre sangre italiana y en su mirada se siente el amor por la cocina. “Desde pequeña estuve al lado de las ollas con mariscos, pescados y algas”. Esa fue su escuela.
Nació en Camarones, se crío, tuvo hijos, se fue para darles educación y regresó para reencontrarse con la esencia de su origen: los aromas del mar. Montó un restaurante con una única mesa y en ella defiende una gastronomía que se sostiene en la identidad camaronense: “Siempre comimos algas”, aunque las nuevas generaciones las olvidaron. “Nuestra diversión era buscarlas”, recuerda Puracchio.
Volver a las algas
“Quiero que volvamos a comer algas”, anuncia como pilar de su proyecto. Cuando marchó por más de diez años a la vecina Trelew -más grande, a 250 kilómetros- para completar la educación de sus hijos, siempre estuvo ligada a la gastronomía. Trabajó en la cocina de un club tradicional donde tenía que atender hasta 500 cubiertos un fin de semana. Le dio experiencia pero fallaban las dimeniones: “Quería volver a la pequeña escala”, explica ahora.
Lo hizo en 2017. La vida la devolvió a Camarones y las señales no tardaron en aparecer. La Fundación Rewilding, que trabaja en la conservación y el cuidado del mar, la convocó para hacer un plato con algas y la bióloga Carolina Pantano la acompañó en los primeros pasos. Se abrió una conexión directa con su origen y nació la idea de hacer de su casa un restaurante con una sola mesa dedicado a la cocina de las algas.
“No es sólo comer, es una experiencia”, dice Puracchio refiriéndose los secretos del mar al sur del mundo, los sabores puros de una aldea que ella conoció con 400 habitantes y hoy se mantiene por debajo de 2000. Con la primera marea sale de su casa y baja a cosechar algas en la restinga. “Así lo hacía con mi abuelo”, recuerda.
Utiliza tres clases de algas: ulva (lechuga de mar), luche y undaria (wakame), esta última exótica e invasora, y las recolecta a mano con mucho cuidado para que puedan seguir creciendo. Son las mismas algas que crecen en la mayor parte de la costa patagónica. El secreto está en equilibrar su presencia en los platos. “Tienen sabor marino”, explica.
“Se trabajan como si fueran verduras”, dice Carola. “Es el alimento del futuro”, agrega. La ceremonia se desarrolla en el living de su casa, o en la galería cuando el clima lo permite. La cocina y el mar están al alcance de la mano. Antes de sentarse a la mesa, los comensales son invitados a caminar por la playa donde les cuenta de las algas y sus beneficios, dónde las cosecha y como es su vida en este pueblo que aún muestra casas de madera y chapa construidas por los pioneros.
El menú es sencillo: entrada, principal y postre. Presenta las algas en todos los estados posibles, deshidratadas, frescas, en polvo y en escamas, formando parte de pastas, croquetas, escabeches, ensaladas, arrollados, tartas, sopas, tortillas, y hamburguesas. También prepara un rawmesan.
Siempre el mar
Los pescadores artesanales nutren a Puracchio con la pesca del día que completa su gama de sabores. Mero, gallo, róbalo, pejerrey y salmón blanco. Calamares, pulpos, mejillones, ostras, langostinos, vieiras, calamares y todos los frutos de un mar prodigioso. “Todo es local y del día; el mar está unido a todo lo que comes”, insiste. ¿De postre? Muffin de algas. El vino patagónico marida la vivencia. “Se despiertan los sentidos”, sugiere Puracchio.
“Las verduras son frescas”, aclara. No son habituales en la zona costera de una Patagonia árida y esteparia, pero Camarones tiene su primera huerta orgánica, llamada ‘Chispas’. De carácter comunitario: siembran y cosechan en un invernadero.
“Carola cuenta su historia; es la bienvenida a la desconocido”, dice María Mendizabal, responsable de desarrollo turístico de la Fundación Rewilding. La visita al parque Patagonia Azul incluye una parada en el restaurante. No es común pensar en consumir algas en Argentina; ni se promociona ni está en el radar de chefs. “Vas a comer lo que ella consigue en el jardín de su casa, en este caso, el mar. En un país que da la espalda al mar, sus platos lo acercan”, reflexiona Mendizabal.
Las algas que forman parte del menú de Amar Algas son beneficiosas. La ulva se usa como fertilizante en la agricultura, en la industria farmacéutica y para tratar distintas enfermedades, desde neurológicas hasta el asma, además de tratamientos contra el cáncer. Contiene el espectro completo de la vitamina B, incluyendo la B12, y atesora propiedades antibacterianas. El luche proporciona calcio, hierro, magnesio y fósforo, limpia la sangre y reduce la absorción de metales pesados. La undaria aporta seis veces más calcio que la leche y reduce el colesterol.
Un dato importante: producen entre el 50 y el 85% del oxígeno que se libera cada año en la atmósfera. “Tenemos que cuidarlas”, proclama Carola. La cocina de Amar Algas y la búsqueda de Puracchio rescatan aromasque estuvieron dormidos. Para los jóvenes es algo nuevo y para los más grandes es el reencuentro con un ingrediente nque conocieron en la mesa.
“No soy chef, soy cocinera, autodidacta” se presenta Carola Puracchio, actualmente finalista de la edición 024 del Prix Baron B. Solitaria y determinada, nada la desaplaza de su eje; le inspira la fonda familiar. Su confidente es el mar: “Te atrapa y no podes dejar de contemplarlo”.
