Alguna vez me lo dijo Héctor Solís: “llegará el día en que Surquillo será el nuevo Barranco de las mesas”. Fue cuando instaló ahí La Picantería, un formato novedoso que ponía al día la cocina de producto de las menguantes picanterías del Perú, principalmente de la costa norte. Había entonces mucho pan por rebanar, pero nadie puede negar hoy, once años más tarde, el carácter profético de sus palabras.
En el mismo barrio en el que se encuentra esta referencia internacional hay una panadería y pastelería francesa, una picantería arequipeña, muchas cevicherías de desigual interés, y algunas tabernas criollas. Todas están repletas los fines de semana y consiguen atraer a comensales del vecindario y los distritos aledaños. Pero un nombre se repite: el de Renzo Miñán y sus restaurantes Cumpa y Cumpita.
Renzo no es un cocinero que aparece habitualmente en la prensa especializada, a pesar de su interesante trayectoria. A mí me impresionó en el año 2010 en Pampa de Amancaes, con una propuesta de comida criolla que intentaba poner al día un repertorio similar al que años más tarde adoptaría, en otra clave, José del Castillo en Isolina. Pero no todos los buenos cocineros tienen buenos restaurantes, y cerró en silencio un par de años después. Pasó al restaurante del hotel Hilton, llamado Social, y de ahí a Alzo, un espacio en el que fusionaba cocina peruana y mediterránea que sigue operando hasta hoy.
En pandemia se separó del proyecto y abrió Almacén, una cevichería de fiesta, con unos guiños creativos interesantes que la sacan de la medianía. Brillan el choclo frito con cecina de Tarapoto, leche de tigre al ají amarillo y una chalaquita, una invención tan rústica como afortunada, su repertorio de conchas -las incluye anticucheras y con una emulsión pachicay perfumada con kión y togarashi-, y su versión del ceviche caliente -una invención del mítico Solis-, cuyos matices ahumados añaden complejidad y disfrute. Conviene llegar temprano; el espacio revienta siempre, por la buena fama de sus ceviches y porque con el curso de la tarde la atmósfera se torna un tanto endorfínica.
Pero la verdadera estrella de su ecosistema es Cumpa, una suerte de taberna criolla con algo más. Sirven clásicos de cevichería -ceviches, causas y arroces marinos-, algunos guisos norteños -tamalitos verdes con tropezones de seco, tortitas de choclo para acompañar y con protagonismo propio, o un arroz con pato delicioso-, recetas limeñas tradicionales reconocibles y también poco frecuentes -lomo saltado y arroz con chancho- y una que otra innovación, como su delicioso pato al cilindro. Los platos son enormes y pueden compartirse aunque un sondeo por las mesas de otros comensales demuestra que la mayoría no lo hace.
Como la fila para esperar por una mesa se hacía eterna en un local pequeño que siempre está a tope, abrieron Cumpita a unos pasos, una taberna de tapas que van cambiando cada día o dos, según lo que el mar brinde y lo que quede en la despensa. Se basa en cebiches, causas y demás preparaciones en porciones mini. Si uno asiste con relativa frecuencia puede que vea conchas de abanico, navajas y ostiones, guisos como el ceviche de pato, chicharrones de pollo y de cerdo, y por ahí hasta una leche de tigre o un ceviche de erizos inolvidable. Aquí no hay carta sino pizarra, y comensales que en lugar de esperar en la calle a que se les ofrezca una mesa empiezan la experiencia aquí u optan por el almuerzo completo en este establecimiento. Contrariando la lógica habitual en estos casos, lejos de reducirse, la cola de la puerta ahora se duplica porque también se ha duplicado el éxito.
¿Qué sigue para Renzo? Este año expandirá Almacén a Surco y Cumpa a Miraflores o Barranco, y en unos meses inaugura una marca nueva de comida confortable que operará desde el desayuno hasta la cena. ¿El motor detrás de tanta energía? “Cocino desde la nostalgia, mis platos son puros recuerdos, y espero llevar un poco de eso a esta nueva propuesta”, comenta.
