Encuentro a Javier Libera nada más entrar a El Aljibe, en el centro histórico de Santa Cruz. El mojón instalado frente a la puerta habla de un museo y lo entiendo nada más pasar la puerta. Cachivaches, cuadros con fotos repletas de gente antigua -muchas son de vecinos, a veces recogidas en la basura, otras compradas en tiendas de viejo-, viejas radios de bujía, muebles sueltos de época, piezas de artesanía local y todo eso. Uno de los comedores contiene maletas, muebles y un maniquí vestido de gala que pertenecieron a Gladys Moreno, cantante cruceña que ejerció en la segunda mitad del XX (El trasnochador, Pena camba…).
Javier es un avezado agitador cultural y la cara visible de un proyecto que en enero cumplió catorce años. En la cocina está su socio, Jacob Zapata, y en los comedores que rodean el patio de esta casa tradicional se mezclan turistas y locales. Buscan el recetario tradicional local, trabajado y refinado en esta cocina de aires burgueses. Se maneja con una carta algo larga y algunas propuestas de menú administrado en pequeñas porciones que acercan al extraño a las claves culinarias del suroriente boliviano, tierra de criadores de ganado bovino, bosque seco amazónico (dicen que uno de los mayores, si no el mayor, del mundo) y algunas sorpresas.
El Aljibe y su cocina son de por sí buenos escaparates. Su estrecha relación con la yuca, el plátano y el maní como protagonistas estelares, el arroz, la carne y los quesos frescos como compañeros naturales y el palillo (cúrcuma) y el urucú (achiote) como hilos conductores del sabor. La carta tiene referencias al Beni, en plena Amazonía (lagarto, surubí…), y también encuentro ingredientes de la despensa serrana, como la papa y la tunta, una de las formas del chuño. Veo mucho mestizaje en una cocina que tiene sus raíces básicas en el bosque seco chiquitano y las haciendas ganaderas que lo ocupan y también lo cercenan. La pregunta está ahí ¿Ayudan a conservar el bosque en mayor o en menor medida de lo que lo agreden?
Es mi primer día en Santa Cruz, pero por lo que me cuenta y por lo que seguiré encontrando después, la sopa de maní es una de las referencias fijas en esta cocina. En El Aljibe la preparan con maní tostado y molido sobre un caldo base de carne y verduras. Es densa, gustosa y revitalizante. Me recuera a sopas de almendras o nueces, saladas y dulces, que todavía se encuentran al otro lado del Atlántico.
El eje de la comida son platos de carne que se acompañan con elaboraciones a base de arroz y yuca hervida. Suculento y grato el ají de lengua, con salsa de picante densa y expresiva. Como en el resto de las cocinas andinas, el picante puede tener mucha condiciones y características, pero el picor no es una de ellas; aprovechan el aroma de una variedad de ají seco y descartan la cara agresiva.
Funciona el queperí, que viene a ser el centro de la comida dominical en familia. Se corresponde con la sobrecostilla, una carne generalmente poco jugosa que domestican marinándola la noche entera con limón mandarina, sal, comino, ajo, laurel y pimienta, antes de asarla a baja temperatura. El resultado es jugoso y tierno. Junto a él llegan la yuca cocida, sempiterna, ocupando el lugar del pan o el arroz blanco en otras latitudes, y un curioso arroz con queso. Es una suerte de arroz con leche salado, salpicado con trozos de queso fresco casi deshechos, que me resulta extraño. He comido preparaciones parecidas, aunque sin queso, en modo postre azucarado pero la versión salada nunca ha estado entre mis registros gustativos, pero no me parece descabellado. Es uno de esos platos que me piden campo base en el que aclimatarme.
Disfruto el pastel de gallina, confeccionado con trigo y relleno de un jigote dulce de gallina, papa, plátano y uvas pasas. Se maneja en registros mucho más familiares que me traen a la cabeza el recuerdo de las hallacas y otras preparaciones navideñas en tierras en las que las uvas pasas o las aceitunas eran productos extraños, expresiones del lujo coquinario; la contraseña de un plato festivo. La rodaja de huevo cocido que lo culmina -el huevo también fue un producto exclusivo y excluyente- lo confirma. El resultado es cálido y amable, casi familiar.
Junto a los platos principales aparecen los compañeros de viaje. Entre ellos un plátano chico asado que me parece un prodigio. Cortados al medio, aun con piel, la pulpa se ha convertido en una suerte de crema delicada y golosa. Y junto al plátano, el majao batido de pato -arroz con pato sazonado con urucú y palillo-, majado de charque en sus dos versiones, tostado -arroz seco con charque crujiente deshilachado y, claro, palillo y urucú- y batido, húmedo, que me llega junto a un plato de plátanos y huevos fritos.
Entre los postres, me quedo con el quieromás. Javier me cuenta que viene del Beni y lo preparan con dos tipos de leche, canela y caramelo; ocupa un espacio intermedio entre el flan y las natillas.
En esta cocina y en esta casa la comida se acompaña con jugos de fruta y refrescos. Me interesa sobre todo el bitter. El nombre indica algunos lugares comunes que se describen en la carta: “esencia de plantas, cáscaras de fruta y caramelo”. Un tónico casi convencional que prescindiendo del caramelo sería la base de un buen vermú; hay vinos (buenos; merecen atención) en esta tierra y destilados como el singani, que permitirían hacer algunas travesuras. Más allá del azúcar que contiene, el mocochinchi, a base de durazno seco, me parece una bebida interesante,
No sé si esta es cocina típica, como dice la carta. El tipismo no está entre mis referencias preferidas; demasiado gastado por el turista de aluvión y los promotores espurios del turismo espectáculo. Yo le diría cocina tradicional y añadiría consideraciones como la evidencia de su paso por las manos de cocineras burguesas o de haciendas rurales con cocinera ilustrada.
