El chef del mejor restaurante asiático fuera de Asia (Dos Palillos*, Barcelona) en palabras de Ferran Adrià, ha participado este lunes en Gastronomika Live para reivindicar la tradición culinaria japonesa. Productos y maneras nipones que ya se han asentado en Europa, y lógicas gastronómicas “no tan conocidas que en estos momentos tienen más sentido y nos pueden ayudar”. Preguntado por el periodista Xavier Agulló y por el púbico virtual de la charla, Albert Raurich ha reconocido no saber cuándo podrá abrir Dos Palillos, pues “las normativas dicen que en escenarios venideros se podrá usar el interior del local pero no las barras”. Y Dos Palillos es una gran barra en forma de ‘u’. “Ya me dirás…”.
El chef ha empezado la charla destacando algunas de las maneras gastronómicas japonesas más famosas en Europa, reivindicadas muchas de ellas tras el auge de la Nouvelle Cuisine. “Japón lleva 1.200 años emplatando de manera individual o practicando el minimalismo estético en el plato, pero parece que fue la Nouvelle Cuisine quien lo implantó”. “Curioso es que uno de los mandamientos del gran movimiento culinario europeo fuera abrirse a las cocinas extranjeras…”. Raurich sonreía.
Entre los grandes logros japoneses más adaptados en Occidente destaca la cocina al vapor (“también reivindicada por la Nouvelle Cuisine”), las técnicas de corte (“en Japón hay tantas como cuchillos”), la tempura, la baja temperatura o el consumo de pescado crudo. “La gente lo ha ido asimilando pero no a todo el mundo le gusta lo crudo, sobre todo con producto no tan asimilado. Comer atún o salmón crudo es normal, ¿pero calamar o pollo? No estamos acostumbrados, por lo que en Dos Palillos te los doy calientes o tibios. Tu lengua percibe el calor y el concepto de crudo desaparece”. Curiosidades de estudioso.
El chakaiseki, “más importante que nunca hoy en día”
Son algunas de las técnicas y productos asimilados, pero Raurich quiere que la nueva aventura de Dos Palillos apuesta por profundizar de manera holística “en el hecho de comer en Japón (‘cocina’ en japonés es ‘ryori’, que proviene de las expresiones pesar bien y manipular bien los ingredientes), en la cultura de chakaiseki”, normas que marcan el estilo de comer que acompaña a la ceremonia del té. Entre ellos, los conceptos de minimalismo, respeto por la naturaleza y aprovechamiento (mottainai, un concepto del s.XII), en la importancia de la vajilla (la vajilla cambia por estaciones y no se puede por ejemplo repetir el mismo plato en el mismo menú) o el de utilizar productos de temporada.
Según Raurich, “en Japón son radicales con el producto y su temporalidad. Tienen mucha cultura de la estacionalidad, cosa que en el Mediterráneo teníamos pero con la globalización en parte perdimos”. Cultura que ahora parece resurgir debido a la crisis, cultura que el chef barcelonés también reivindica: “Pese a ser un restaurante de cocina japonesa, solo trabajamos con productos de temporada que si se acaban, se acaban, y desaparece el plato”.
“Cada país debe ser autosuficiente”
En este aspecto, Raurich aboga porque “cada país sea autosuficiente en todo, también gastronómicamente”, y por aumentar la cultura general del producto. “Tenemos que aprovechar que la gente está ahora cocinando en casa para aumentar el conocimiento sobre el producto y la toma de conciencia. Solo así garantizaríamos la supervivencia y viabilidad de muchos productos que ahora estamos perdiendo por falta de demanda”.
El futuro de Dos Palillos y Dos Pebrots
Raurich ha finalizado respondiendo sobre el estado actual de sus restaurantes. Para Dos Palillos, siendo una barra y con un público 80% extranjero, “esperaré a que se normalice todo al máximo. La gente ha cogido miedo, pero se irá perdiendo”. Mientras, Raurich se dedicará a su otro negocio en Barcelona, Dos Pebrots, de cocina mediterránea, “donde tengo mesas y aún podré jugar”. “Soy el primero en querer empezar a trabajar y sacar a toda mi gente del ERTE, pero se debe hacer bien”.
Por ello, el chef, con una nueva deuda sobre sus espaldas, demanda al Estado “flexibilizar los ERTE y no tener que dar de Alta a todos los trabajadores el 30 de junio. Pido más tiempo”. Raurich no lo pide por pedir. Ha hecho cálculos. A estudioso no le gana nadie.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib