El catalán Albert Manso, sous chef del restaurante Tickets, será el representante de la región Países Ibéricos y Mediterráneos en la final de S.Pellegrino Young Chef, el certamen internacional que busca coronar al mejor cocinero joven del mundo. Así lo decidió un jurado formado por los chefs Henrique Sá Pessoa, Fina Puigdevall, Lucía Freitas, Ettore Botrini y Orel Kimchi en la semifinal regional Países Ibéricos y Mediterráneos celebrada el pasado 16 de septiembre en el hotel W de Barcelona tras probar su plato, una creación de codorniz y vino que superó a la de los otros nueve cocineros que luchaban por la plaza.
Asimilado el éxito parcial, Manso prepara ya con Sá Pessoa como mentor la final mundial, a celebrar en Milán en mayo de 2020. Nos citamos con el chef de Masquefa (Anoia, Barcelona) en Tickets para hablar de generación, concursos, cocina, Sudamérica, redes laborales e idiomas. A sus 28 años, conoce el oficio y sabe qué camino seguir. “Young Chef me ayudará seguro a conseguir lo que quiero”. Le escuchamos.
Ganaste en la final regional, pero partías con ventaja…
La experiencia ha ayudado. Me presenté en S.Pellegrino Young Chef hace dos ediciones, cuando ganó por primera vez David Andrés con el plato de cabrito y alcachofas. Y sí, claro que me ha servido esa experiencia. Sabía cómo llevar las cosas, cómo organizarme, cómo funcionaba la gala, la mise en place, cómo podría cocinar durante la gala… detalles que son vitales en el directo. También conceptualmente, ya que es importante ver quién gana y cómo, con qué tipo de plato, presentación o formato. Entendí que era más bonito presentar varios platillos que todo en un único plato, como hacemos sin ir más lejos aquí en Tickets.
Y presentaste una secuencia de tres pases (crujiente de la piel de la codorniz con forma de hoja de parra, terrina de codorniz con crépine y caldo de consomé clarificado de codorniz con especias) con la codorniz y el vino como hilos conductores.
La codorniz es un producto que tratamos mucho en Tickets que tenía muchas ganas de trabajar. Un producto muy versátil del que puedes aprovechar todo. Me encanta y en los restaurantes no se ve tanto como el pichón. Además, es un producto que puede ser –la codorniz de caza- o no ser –la de granja- de temporada, cosa que es importante para este tipo de concursos. Tanto aquí en Tickets como en mi plato trabajamos con codorniz de Bresse, que es un producto estable durante todo el año.
¿Tan importante es la (falta de) temporalidad para los concursos?
Lo aprendes también con la experiencia. No puedes hacer un plato con un producto de temporada para concursos que duran más de una temporada como es el caso de S.Pellegrino Young Chef, que tiene una duración de más de un año. No tendría sentido.
Entendido. Más detalles del plato…
He utilizado un par de elaboraciones que me encantan, como son el paté y el escabeche. El paté lo hacía en Disfrutar (donde trabajó unos meses) para el pichón y el escabeche lo hacemos aquí y me encanta. Al final, fui ensamblando ideas y productos que me gustaban y creé un discurso global y coherente, con un sentido.
Y un plato muy bonito, que también debe ser importante.
Se ha buscado la usabilidad del comensal con recipientes pequeños y con sentido, utilizando maderas de roble y de parra relacionadas con el vino, el hilo conductor. También hemos trabajado los emplatados, que fueran simples, que no fueran recargados. Lo dice siempre Albert Adrià: “Menos es más”. Recargando mucho un plato, lo puedes llegar a saturar.
¿Qué tal la relación con tu mentor, Fran Agudo, chef de Tickets? Tu jefe, por cierto.
Que yo esté en Tickets primero es “culpa” de Fran. Él me contrató. Y que yo sea segundo de cocina también es cosa suya. Así que no solo le debo la ayuda en el plato del concurso sino mi trayectoria en Tickets. Y le agradezco, en el concurso, que me ayudara ejerciendo de pre-jurado, como Albert. Siempre me han dado este punto de vista de poli malo, de crítica constructiva. Esto ha hecho evolucionar el plato.
¿Por qué se presenta uno a un concurso como éste? ¿Qué se consigue con ello?
Estos concursos te dan experiencia, si ganas también notoriedad y, en cualquier caso, te ayudan a conocer mucha gente. Yo sabía quién era Henrique Sá Pessoa pero no había tenido la oportunidad de hablar con él. El concurso me ha permitido conocerle, también a Fina o a Lucía. Inimaginable de otra forma.
Y será Sá Pessoa, el dos estrellas portugués, quien se convierta ahora en tu mentor de cara a la final de Milán. ¿Has hablado ya con él?
Sí. Quedaremos en breve para ver qué se puede mejorar del plato. También hemos hablado de mejorar el discurso en inglés para que fuera más trabajado. Quizá éste sea uno de mis puntos débiles en la final, la presentación del plato al jurado. Entre los dos, acabaremos de afinar las cosas que podamos hacer. Henrique ha probado el plato y seguro que me orienta en detalles, en temperaturas… Más que hacer un plato nuevo espero su ayuda en forma de ver esos pequeños errores que pueden ser determinantes.
La importancia de los idiomas…
Cuando vas fuera, en concursos como éste, te das cuenta que si no tienes un nivel de inglés bueno no te puedes defender, comunicar o expresar. Te sientes un poco frustrado. Es importante dominarlo, más allá de las cuatro frases que todos sabemos al trabajar en un restaurante como éste.
Quizá sea un requisito ya el inglés para un chef que quiere jugar en la liga gastronómica mundial.
En esta final del Mediterráneo ya era un requisito de la organización el comunicarte en inglés. Y en la final de Milán más, claro. S.Pellegino ya me ha dicho que es una de las cosas en las que debo trabajar.
¿En qué idioma trabajáis en Tickets?
Normalmente en castellano, aunque haya gente de todo el mundo: ahora de Irán, de Israel, de Polonia, de Bélgica… También hablamos inglés, pero te mueves en cuatro frase/órdenes muy concretas, sin margen de error. El castellano reina, también porque actualmente la mitad de nuestros practicantes vienen de Latinoamérica. Parece que hay un boom por esas latitudes.
¿Sorprende?
Es curioso que los venidos de Latinoamérica, sin que lo busque la empresa, representen el 60% de los stagiers actuales de Tickets. Incluso un par ya han subido a jefes de partida. Hay un boom fuerte ahí y la gente que viene lo hace con muchas ganas. Al final, lejos de idiomas y conocimientos, eso es lo más importante.
La importancia de la red de contactos
Volvamos a tu persona. ¿Cómo has llegado a ser segundo de cocina en Tickets?
Empecé en cocinas más humildes. Con 17 años, Ca l’Isidre (Barcelona) fue mi primer trabajo, trabajo que conseguí porque mi madre, que trabaja en la Boqueria, es muy amiga de Isidre Gironés -alma máter del histórico restaurante barcelonés-. Y Ca l’Isidre me abrió los ojos, me enganchó. Después estuve en varios restaurantes conociendo el oficio y otros tipos de cocina hasta llegar al restaurante del hotel DO Plaça Reial (Barcelona), con Pere Moreno y Xavi Riera, ambos con Nandu Jubany en estos últimos tiempos. Estuve tres años como jefe de cocina, y de ahí a jefe de partida a Disfrutar, una locura a todos los niveles. Allí pasé solo unos meses porque me salió lo de Tickets. El jefe de producción, que era un conocido, se iba. Me llegó el aviso y le reemplacé. Ahora soy segundo de cocina.
Escuchándote, veo que son muy importantes los contactos en este mundo (como en todos, entiendo) para encontrar trabajo…
Sí. En este caso fue el amigo de una amiga que había trabajado conmigo. Para cubrir plazas, se acostumbra a tirar primero de quien tengas referencias, y esos son contactos. Por ello estuve tiempo en restaurantes sin tanto nombre, porque no tenía esta red. Tenía que tirar de bolsas de trabajo hasta que no me moví por ciertos sitios y fui conociendo gente. Ahí empezó la red, una red que ahora, por ejemplo se amplía con Henrique, Fina o Lucía gracias al concurso. Vaya por delante que si no lo demuestras, claro, la red no sirve de nada.
«En elBarri trabajamos como grupo»
Cambio de tercio: Tickets. ¿Cómo estáis?
Somos el 20 restaurante del mundo (según The 50 Best Restaurant). Para ser un bar de tapas no está mal, ¿no? Conceptualmente no hay nada parecido en el mundo. Estamos muy bien. La propuesta gastronómica ha evolucionado y que esté Enigma arriba también ayuda, porque nosotros trabajamos como grupo (elBarri Adrià). Hay sinergias y las cosas buenas de un sitio se pueden trasladar a otro.
Hablando de grupo, tras los últimos cambios, ¿cómo está Pakta?
Desde la salida de Jorge Muñoz ha cambiado mucho, claro. Ahora está Jaume Marambio, que era segundo de cocina de Tickets. Yo fui su substituto, por cierto. Así que ahora Pakta ha vuelto a volar, como los otros restaurantes del grupo, Bodega incluida. Están todos mejor que nunca. El trabajar como grupo nos enriquece a todos.
El futuro es informal
¿Y tú? ¿Dónde te ves en el futuro?
En 5-10 años espero tener mi restaurante. Para esto también te presentas a los concursos… Me encantaría tener mi restaurante, que sería de un concepto más similar a la cocina de Tickets. Es un concepto donde estoy muy a gusto, en el que me identifico. Este punto de diversión e informalidad es importante.
¿El futuro va por ahí?
Para mí sí. El gastrobar ha triunfado, un concepto que abanderó Albert con Inopia y con el nacimiento de Tickets. Entiendo que el futuro tiende a esa informalidad, a los no manteles. Hay tres estrellas Michelin que ya no tienen mantel. Disfrutar y Quique Dacosta, por ejemplo.
Pero también hay voces que, contra esto que dices y que es realidad, abogan por el mantel en los restaurantes gastronómicos (como comentaba recientemente Carlos Maribona en ABC)…
Todo el mundo tiene su perspectiva. Hay mucha gente que cuando estaba el mantel se cansaba y pensaba “todo el mundo igual”, y cuando encontraba uno en el que no había lo agradecía y pensaba: “Ostras, algo diferente!”. Ahora va a ser al revés. Como ya hay más sin mantel, cuando te lo encuentras te gusta. En el fondo, lo importante no es con o sin, sino hacer algo diferente, que sorprenda.
¿Firmas podio en Milán? ¿Firmas quedar segundo?
No.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib