Alabaster o el peso de la sala

Lo más habitual cuando se acomete la reseña de un restaurante es arrancar hablando de la comida. O del vino, si se trata de un establecimiento que ha hecho de esta bebida su santo y seña. O, cada vez más habitual, de la espectacular decoración y del irrepetible ambiente sobre todo si se abordan esos locales fashion donde la gente guapa va a ver y a dejarse ver. En pocas ocasiones por no decir en ninguna, se arranca con el servicio de sala, entre otras cosas porque salvo honrosas excepciones cada vez está más de capa caída. En el caso de Alabaster es obligatorio empezar, sí o sí, hablando del servicio de sala.

No es por una coyuntura de actualidad, como es el hecho de que la Academia Madrileña de Gastronomía haya concedido el Premio al Mejor Jefe de Sala de Madrid a su director, Óscar Marcos, que también, sino porque es uno de esos servicios a la antigua usanza que consiguen que el cliente disfrute al máximo y relajadamente de la visita, y que se sienta bien atendido, casi mimado. Es un equipo joven, al que se le nota que le gusta su profesión y que disfruta ejerciéndola, formado casi en su totalidad en la propia casa por Marcos, quien honra la alta escuela de casas como Zalaca

Alabaster o el peso de la sala 0 — *Óscar Marcos en Alabaster. Foto: Alberto Luchini.*

ín o Piñera. Consigue eso tan difícil de estar sin estar, de que no se le pase ni un detalle sin que el comensal perciba apenas su presencia.

Este servicio es una de las principales razones por la que, en sus nueve años de vida, Alabaster se ha convertido en una de las mesas fundamentales del poder de Madrid. A mediodía de los días laborables, con el comedor siempre lleno, desfilan por sus mesas políticos, empresarios y gentes de la cultura y el espectáculo en busca de la discreción y la tranquilidad que saben que encontrarán. Es de justicia reconocer que su excelente ubicación, junto al Ayuntamiento, la Bolsa y hoteles de lujo como el Ritz o el Palace, ayuda lo suyo.

La oferta culinaria no desmerece en absoluto. De ella se ocupa el madrileño Antonio Hernando (ex Piñera), que en los primeros años de vida del restaurante practicaba una cocina de clara inspiración gallega, marcada por la figura del chef ejecutivo coruñés Iván Domínguez. Tras su marcha en 2018, Hernando ha emprendido una línea más personal en la que el protagonista es el producto de temporada y que encaja en lo que desde siempre se ha conocido como alta cocina burguesa; elaboraciones de inspiración tradicional, sin experimentos y sin alardes técnicos ni pirotécnicos.

Alabaster o el peso de la sala 1 — *Navaja con escabeche de piparras y algas. Foto: Alberto Luchini.*

Eso no significa que el pasado haya quedado atrás, como demuestra la presencia en carta de platos clásicos de la casa -me atrevería a decir que clásicos capitalinos-, como la merluza de pincho con pilpil de limón, una de las mejores recetas que se pueden tomar en Madrid con este gadiforme, o la sardina ahumada con queso de Arzúa y pan brioche, sobresaliente excepción a la regla que señala que los lácteos y el pescado no combinan bien.

Los hemos probado repetidamente en visitas anteriores, y justifican la visita. Ahora se trata de ver por dónde van los pasos de Hernando. Así, después de un abrebocas perfecto como son los panes de masa madre gallega de semillas de amapola y pipas de calabaza con aceite de cornicabra de los Montes de Toledo, se puede empezar con una lubina bañada en aceite, lima kéfir, tomate deshidratado y almendras que activa todas las papilas gustativas, desde las dulces hasta las amargas, pasando por las ácidas y las dulces. Recuerda lejanamente a un ceviche, pero ni lo es, ni lo llaman así, ni pretende serlo. A continuación, la navaja a la brasa sobre escabeche de algas y piparras exalta todas las virtudes del molusco, aunque al escabeche se le puede pedir algo más de potencia.

Alabaster o el peso de la sala 2 — *Fabes con almejas. Foto: Alberto Luchini.*

El puerro a la brasa con velo de papada ibérica y mayonesa de piñones es una apasionante explosión de contrastes y es, sin duda, uno de los mejores platos que hemos probado nunca en esta casa. Las fabas con almejas (almejones, más bien) representan con orgullo y mucho sabor a mar ese apartado de cuchara que nunca puede faltar en una cocina burguesa comme il faut, y menos cuando empiezan los fríos. Los níscalos con sepionet en escabeche ligero (otra vez quizá demasiado ligero) son una atrevida combinación de mar y montaña. Los cefalópodos van en bruto, sin limpiar, y eso contradice las reglas no escritas de este tipo de cocina, pero a cambio tienen mucho más sabor, cosa que se agradece.

La elección del jurel a la brasa con crema de berza fermentada y zanahorias baby no puede ser más acertada. Un bicho de tamaño más que considerable (unos 800 gramos) apenas marcado, con una excelente mordida, que eleva a la categoría de grande un pescado tradicionalmente considerado humilde. Para terminar, pichón en tres vuelcos: pechuga a la brasa en su jugo, muslos en albóndiga con salsa de oporto y remolacha encurtida (muy bien de sabor, pero qué pena perder la ocasión de disfrutar de un sabroso chupa chups…) y un delicado sándwich de entresijos en brioche. Un plato de caza nada extremo, apto para todos los paladares.

Alabaster o el peso de la sala 3 — *Pichón en tres vuelcos. Foto: Alberto Luchini.*

Volviendo al comienzo, el servicio de sala también cuenta, y mucho, a la hora de disfrutar de la excelente bodega. No por la cristalería y las temperaturas que, como el valor en la antigua mili, se dan por supuestos sino porque los que no estamos nada a favor del mal llamado maridaje (algunos estamos bastante en contra) nos encontramos con que aquí se puede personalizar. Basta decir cuáles son más o menos nuestros gustos y buscan los vinos que mejor se adapten a ellos y a los platos. Por ninguna de las mesas que eligió esta opción desfilaban las mismas botellas. Y lo mejor de todo es que en nuestro caso el acierto fue pleno.

Un último apunte para los precios. En tiempos en que las facturas de la hostelería madrileña, están disparándose sin freno hasta en la más modesta tasca de barrio, ofrecen la opción de que cada uno componga su menú degustación, con un snack, tres entrantes, pescado, carne y postre, todos a elegir de la carta, por la muy razonable cantidad de 70 euros. No incluye las bebidas pero sí la atención de uno de los mejores servicios de sala de Madrid. Y eso no es tarifable.