ADMO es el entierro de la cocina francesa vista desde la perspectiva imperante hasta hoy. Es el siguiente paso de readaptación conceptual y de ingredientes dominantes después de la nouvelle cuisine.
Con respecto a la evolución que ahora parece imponerse, Romain Fornell ya se anticipó, hace años, desde Barcelona tomando el camino de esta filosofía de trabajo. Así es y lo dijo en sus declaraciones vinculadas a su papel protagonista en la última edición de San Sebastián Gastronomika. Esta idea se expresa con detalle en mi libro Demisec,en el capítulo dedicado a la cocina francesa, del que recojo un extracto:
«Romain Fornell, chef francés afincado en Barcelona desde principios de siglo y a quien conozco desde aquellos primeros pasos en la ciudad, por lo que he seguido en detalle su larga, sostenida y brillante evolución. Romain llegó a Barcelona perfectamente formado según los cánones más ortodoxos de la cocina francesa y habiendo sido en su país el cocinero más joven al que se le concedió una estrella Michelin. En este sentido, los grandes santones de la cocina francesa deberían aprender del joven colega que desde el Mediterráneo ha bebido de sus esencias y ha sabido salir de la rigidez de un impecable rigor académico, si bien da sobradas muestras de tener totalmente asumidos los cánones mas estrictos. No hay acomodo en su discurso gastronómico. Al contrario, audacia y osadía presiden su día a día marcados por una asunción, devota, por el producto local. Técnica, refinamiento y disfrute lo definen. Un día estábamos con Joël Robuchon, en Reims, en una comida con diez personas, y yo le traduje lo que le estaba preguntando un periodista español: «¿Por qué no te instalas en España?» A lo que el chef francés contestó: «Porque en España son mejores que nosotros». Esta respuesta me confirmó que muchos no se han instalado por esta razón. El mercado de Barcelona está a un nivel muy alto, quizá no nos damos cuenta, pero si uno piensa en Disfrutar o en Tickets, en seis o siete restaurantes en su categoría, lo primero que se aprecia es que son de primerísimo nivel mundial. ¿Hay una cocina francesa en nuestro país?»
Si la idea de ADMO se confirma como ganadora, transcurridos los tres meses pactados, la pregunta será, ¿hay cocina francesa en Francia? ADMO se materializó en el justo momento del cierre acaecido en mayo último, (por no renovación de contrato con la propiedad) del fastuoso tres estrellas que regentaba Alain Ducasse en el hotel Plaza Athénée de la Av. Montaigne. Es obvio que esto le llevo a Ducasse a pedir auxilio a los herederos de aquellos que en los noventa del pasado siglo habían sido considerados advenedizos en el mundo de la alta gastronomía establecida y anclada en el inamovible recetario clásico que venía de Escofier. Ferran, hermano mayor de Albert, había sufrido más de una presencia poco amigable en su Bulli de cala Montjoi. Me refiero a la visita, arrogante y un tanto provocativa, de grupitos de prebostes de la cocina francesa, interpelando no sin cierta befa al hoy indiscutido número uno. Hoy estos señores, o sus sucesores, se rinden a la evidencia de que la posición dominante ya no está al norte.
Fue un menú de alta gastronomía sin consecuencias en la báscula.
La crítica no ha ahorrado elogios como estos del Instagram de Casacas Rojas, Gregori Salas, presidente de esta asociación que reproducimos a continuación: «¡Viva Casacas Por El Mundo! ¡Nos deslumbrarnos gastronómicamente en París!, Oh La? La?!!!, ¡La Grandeur! Volvemos para celebrar nuestros Festivales MMM (los Mejores Menús del Mundo), con el Restaurante Efímero ADMO (Adria? Ducasse Meder y Ombres); músculo gastronómico y talento infinito con nuestro querido amigo y admirado chef Albert Adria?, conjuntamente al todopoderoso y único Alain Ducasse, que no solo se unen en París hasta el 3 de marzo de 2022, si no en un enclave especial y mágico a tiro de la Tour Eiffel, y por la izquierda se avista la esplendorosa cúpula de Les Invalides, en la terraza superior de Les Ombres Hotel. En una mesa central con excelentes vistas a la Tour Eiffel, disfrutamos y nos emocionamos con el menú más largo, donde se ven trazas de cada uno de los dos gloriosos chefs, pero la realidad marca una línea trabajada entre ellos dos, que no podemos comparar con ninguna otra cocina, porque es su talento lleno de registros propios, y con platos maravillosos y realmente sorprendentes, incluso diríamos de menos a más; más allá de los geniales entrantes, la secuencia de los 3 platos finales en la parte salada son para la memoria y determinan su referencia en la alta cocina mundial. El caviar trabajado en caliente/tibio con una base generosa de mantequilla y cuatro garbanzos, el maravilloso bogavante azul y apoteósica la coliflor con mole, acompañado de hígado de rape. ¡Absolutamente memorable y en estado shock! Nos cuidaron mucho y estuvimos superb. Excelente servicio de sala. París ahora ya se encuentra perfectamente engalanada para la Navidad! Un lujazo espectacular. Felicitar a Albert y Alain, y a su excelente equipo, y apoyando incondicionalmente al sector de la hostelería, y disfrutando con locura de esta original, auténtica y genial propuesta.
No obstante, debo decir que servidor de ustedes no es tan benévolo y quiero explicar el menú comentando un poco que hay detrás, el trasfondo de la historia. Mi conclusión es que participando en ADMO Albert hace un gran favor a Alain, abriéndole las puertas de la evolución a aquella modernidad a la que se le hacía evidente que habían sabido adaptarse algunos colegas más dúctiles y atentos a la modernidad como Gagnaire, Colagreco o Passard.
Sin duda ha sido crucial el papel de Romain Meder ya que es a quien, en realidad, pertenecían las tres estrellas del Palace Athénée. Alain Ducasse ya nos dijo en su brillante presentación de San Sebastián Gastronomika: “Me considero más un director artístico que un cocinero. Llamémosle ‘director artístico’ o ‘product manager’, actuando coordinado con un ‘director de marketing’ que ha sido Albert.
Otra aportación clave a ADMO ha sido la de Pol Perelló, número uno de la sala en la globalidad. Seguramente entró como contrapeso en la operación, ya que la cocina estaba en manos de un hombre de la parte francesa, la sala debía ser para uno de los nuestros. Lamentablemente, muy a su pesar, ese día no pudo atendernos como solo él sabe porque tuvo que liderar un evento en Galicia para celebrar el relevo en la presidencia de la empresa que había fundado una primera fortuna mundial.
Aparentemente el papel crucial en esta operación ha sido algún experto en control de costos o el director financiero. Deberían presentarnos a este personaje ya que sin él un negocio no es viable, porque deja de ser negocio.
Por último, me gustaría agradecer la confianza de los responsables de Vocento por permitir el libre flujo de mis opiniones, sin las limitaciones que sufren los que escriben en otros medios de estructura empresarial y mental rigidizada por, quizás, intereses espurios.
El menú de ADMO:
Almendra, apio y caviar (caviar simbólico).
Castaña rallada en galleta, anchoas y curry (las castañas no se comen, forman parte de la presentación).
Brillat-Savarin, en mollete y trufa blanca de Alba (buenísimo, casi lo mejor).
Tartar de Salmonete con cítricos sobre canasta crujiente (excelente).
Vieira marinada con echalotte y hígado de bacalao (gran creación).
Mantequilla, pan de harina de arroz, de olivas y de cera de abeja (esto es capítulo aparte, alguno de los comensales más hambrientos pidió repetir).
(Primeros platos)
Piel de bacalao en su caldo de raíces japonesas (profundamente enraizado en la gastronomía global. Aparentemente una aportación de Albert del que Alain tiene mucho que aprender).
Pepino de mar, garbanzos y caviar (un clásico del Palace Athénée).
(Segundos)
Bogavante azul, remolacha y chinotto (les salía mejor en Enigma).
Coliflor, mole y foie de rape (parecía un plato fuerte de caza).
(Quesos)
Pan, queso y membrillo de Provenza oxidado (muy rico, ¿un poco escaso?).
(Postres. De Jessica Prealpato y Albert Adrià)
Caqui con calamansi y su helado (perfecto balance).
Chocolate con yuzu en dos versiones (sibarítico y genial).
SOBRE LA FIRMA
Miquel Brossa i Real
Habiendo colaborado casi treinta años en una multinacional de la alimentación implantada en 4 de los 5 continentes, he podido pulsar las múltiples cocinas desde un punto de vista etnológico. A través de frecuentes estancias, generalmente en compañías de contactos locales, he profundizado en la componente antropológica de la gastronomía. El progreso, como aficionado a la gastronomía, pasa por una continua integración de nuevos imputs o experiencias. A través de mis viajes he inducido hechos como la traslación de un plato: fémur de buey. Desde años está en la carta no escrita de un restaurante “canaille” de la Francia profunda. Gracias a la influencia de mi amigo Oriol Rovira sobre su amigo Dan Barber, hace pocos meses he vivido la amplia difusión del fémur en uno de los más refinados restaurantes de Long Island en N.Y.C. Gran imagen la de las Sras. cargadas de joyas sobre su escote “palabra de honor” sorbiendo la médula del buey. Alrededor del mundo he rastreado las cartas de los restaurantes en busca de aquello que jamás he visto y ni tan solo se qué es (marisco en Pekín). ¡Sea lo que sea, lo he pedido! ¡Hay que verlo! Para mí, queda descalificado como tal, el presunto gastrónomo (para más inrri profesional de la gastronomía) que presuma en público de no comer bacalao. Dudo que pocos mortales hayan degustado más especies, incluso algunas ya extinguidas o camino de ello. Es probable que en el 2.010 ya no existan legalmente angulas en el mercado. ¿Quién se acuerda de los hortolanos? Soy partidario de escoger los alimentos de forma que obtengamos el mayor provecho de los recursos locales disponibles. Por ejemplo, si estoy en la India, aun siendo amante de una dieta variada y rica en proteínas, me declaro vegetariano. Comer proteínas en la India es peligro de muerte, ya que dan el pescado podrido hasta en los restaurantes de los mejores hoteles de 5 estrellas.