Ababol, mancheguismo irreductible
Una firme apuesta por la territorialidad marca la propuesta de Juan Monteagudo en Ababol, primer restaurante de la ciudad de Albacete reconocido con una estrella Michelin
El albaceteño Juan Monteagudo, chef y propietario del restaurante Ababol, fue uno de los protagonistas de la última edición de Madrid Fusión: ganó uno de los concursos más relevantes del congreso, el de la Mejor Croqueta, además de ser candidato al Premio al Cocinero Revelación. Como su trayectoria personal y profesional ya fue convenientemente glosada en aquel momento en 7Caníbales, me centro en su actual propuesta gastronómica, que la ha valido a este local cuyo nombre significa amapola ser reconocido con la primera estrella Michelin concedida en la capital castellanomanchega.
Una propuesta que él define como «de producto, temporada y pasión» y que gravita alrededor de dos menús degustación: Tierra (75 euros, siete pases) y Ababol (doce pases, 110 euros). También se puede comer a la carta pero, ojo, sin la opción de pedir platos al centro, según se avisa desde la web del restaurante.
El comedor de Ababol es alargado y su única decoración son cuadros impresionistas y expresionistas firmados por el padre del cocinero. Monteagudo, al que podríamos definir como un cocinero a la antigua usanza en cuanto a su físico, ejerce en una cocina vista donde practica una culinaria con mucha raigambre territorial. La huerta de secano y la caza (procedentes de sus propias fincas) son las principales protagonistas, con sabores contundentes y nítidos (a veces con un punto dulce excesivamente marcado) y presentaciones estéticamente notables, que denotan sus genes artísticos.
El menú largo arranca con una estupenda batería de snacks. Toda una declaración de mancheguismo y de dominio técnico, que incluye brioche de caballa asada y tomate en aguasal con berenjena de Almagro, coral de asadillo con huevas de atún, merengue de pimentón con sobrasada vegana (hecha con tomate y especias) y una versión aligerada, en chupito, del zanguango (guiso tradicional con bacalao y tomate seco), con espuma de hinojo. Y por supuesto, la premiada croqueta de jamón: perfecta de textura y sabor pero no todo lo caliente que a algunos nos gusta, sobre todo en su interior.
Una potente mantequilla casera de ajo negro y miel de retama marca la transición al primer plato: coliflor limón y almendras, en el que la verdura está impecable de punto y combina francamente bien con las notas cítricas del limón, las amargas de las almendras fritas y con un acertado toque de comino, pero no acabo de entender el añadido de un chocolate blanco que le da ese punto dulzón de que hablaba anteriormente y que aquí sobra.
El paseo por la huerta prosigue, sin altibajos, con más altos que bajos, con la alcachofa con aceituna negra en la que el corazón pasa por la brasa y las hojas se convierten en una simpática crema amarga, la cebolleta fresca con hierbas aromáticas, y un ácido moluengo (queso de cabra curado en cenizas) y la royal de ajo asado con huevas de anchoa en conserva y un toque de hinojo, hierba que, como se puede ver, es muy del gusto del chef.
La gran sorpresa del menú viene en el apartado de los pescados. Monteagudo se luce con unas cocochas confitadas y braseadas, con un punto tan perfecto como arriesgado, con gachas, habas y bien de pimentón. Y, sobre todo, con un mero negro madurado quince días con ajetes y brotes tiernos en el que la piel, muy marcada a la brasa, se convierte en una costra que casi viene a ser un torrezno marino.
Antes de pasar a la caza, dos propuestas no aptas para remilgados: panceta de cerdo ibérico ahumada con caracoles (serranas) y huevas de caracol y el jarrete de cordero, al que acompaña un buñuelo en tempura de sus sesos con caviar. Si el buñuelo es impecable, no lo es tanto la carne porque, servida sobre una base de yogur de oveja al romero, se reblandece en exceso y pierde crujido.
Llega el turno de la caza, aunque la temporada no es la más propicia. El guiso de judías con liebre es uno de esos platos que invitan a cerrar los ojos y recrearse con la profundidad y la sapidez de un fondo memorable. La buena mano para los guisos se confirma en la salsa de carcasa, interiores y chocolate que enriquece la royal de perdiz bravía y con el estofado de patas que se presenta de un buñuelo.
Para los postres, volvemos al huerto. Contrastes entre frescura, acidez y amargor en el primero, zanahoria violeta encurtida con cítricos y yogur liofilizado. Y moderadamente dulce el crumble de almendras, con helado de cereales y guisantes con miel de retama.
La bodega, en la misma línea que la cocina, apuesta principalmente por vinos de las distintas denominaciones de Castilla-La Mancha, que son, no podía ser de otra manera, por los que se decanta el restaurante en las opciones de maridaje que ofrece junto a los menús degustación.
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.
