De nuestro huerto: verduras, hierbas y flores, velo de alforfón
Fina Puigdevall, lidera el restaurante Les Cols** (Olot, Girona)
La cocina de Fina Puigdevall se fundamenta en un minimalismo opulento, donde lo formal se plantea a partir de muy pocos elementos y lo conceptual obliga, de modo siempre lúdico, a viajar caminos sinuosos destino la esencialidad final. Sensaciones directas pero de gran sensibilidad que siempre nos llevan a los horizontes circundantes, explicando historias, sabores, impresiones…
(Para la ensalada)
Hojas de acelga, grandes, verdes y gruesas
Diferentes variedades de lechuga
Calabacines
Flores
Finas hierbas frescas
*Escaldar las acelgas 30 segundos en agua sin sal, poco a poco, delicadamente.
*Pasar enseguida a agua fría con suficientes cubitos de hielo.
*Retirar el tallo con un cuchillo bien afilado y apilar las mitades de hoja sobre una bandeja.
*Cortar a tiras el calabacín crudo, escaldar 30 s en agua sin sal.
*Pasar en seguida en agua fría con cubitos de hielo.
*Sobre 1/2 hoja de papel sulfurizado, estirar una capa de acelga vertical, hasta no ver el papel.
*Repetir en horizontal. En todas partes del papel ha de haber al menos una doble capa de acelga.
*Dejar libres dos franjas de acelga: una de 5 cm de ancho abajo y otra de 8 cm arriba.
*En la franja central, apilar lechugas y finas hierbas, intentando que quede el mismo grosor.
*Disponer las tiras de calabacín verticalmente.
*Disponer las creps en la parte superior de la lechuga.
*Doblar la franja libre de acelga de abajo sobre el apilado y enrollar apretado.
*Envolver el rollo con la 1/2 hoja de papel sulfurizado apretada.
*Reservar al menos una noche en nevera.
(Para las creps de alforfón)
4 huevos
150 g de harina de alforfón
250 g de leche de vaca
5 g de sal
Aceite de oliva
*Mezclar todos los ingredientes y pasar por un túrmix hasta que la mezcla quede homogénea.
*Disponer aceite en una sartén; una vez caliente, verter masa, esperar a que quede un poco dorada y girar.
(Para el crujiente de alforfón)
350 ml de agua
100 ml de aceite de oliva
40 g de harina de alforfón
2 g de sal
Mantequilla
*Mezclar todos los ingredientes, pasar por un túrmix hasta que la mezcla quede homogénea.
*Disponer mantequilla en una sartén; una vez caliente y derretida, verter un poco de masa, esperar a que quede bien dorada y girar.
*Reservar.
Acabado y presentación
Cortar el rollo a rebanadas sin haber retirado el papel, con un cuchillo muy afilado de hoja estrecha. Retirar el papel.
Disponer flores y hierbas en la parte superior de la elaboración y tapar con el crujiente de alforfón.
