Tras el invierno, empieza la temporada de la trucha ya que cuando el frío se aleja, este pez viaja hacia la costa y a aguas poco profundas. A pesar de que es un pescado con muchas espinas, su sabrosa carne está muy valorada. Esta receta, en la que casi no cocinamos la trucha se acompaña de verduras.
Para la trucha
-2 truchas
-C.s. de manteca rancia de cerdo
*Filetear y desespinar la trucha.
*Atemperar la manteca rancia de cerdo hasta conseguir su estado líquido.
*Untar la trucha con la manteca de cerdo.
*Reservar la trucha impregnada en cámara durante 24 h.
*Una vez pasadas las horas, antes de su uso, es necesario atemperarla, para poder quitar el exceso de grasa.
*En el momento del pase marcar la trucha, quitar de nuevo el exceso de grasa.
(El % de sal que contiene la manteca de cerdo permitirá que el pescado se conserve, a la vez que ayuda a su curación, por este motivo apenas se deberá cocinar la trucha).
Para las hierbas
-50 g de acelga
-50 g de rúcula
-50 g de espinaca
-50 g de canónigos
-100 ml de agua
-Xantana
-Sal
*Lavar las hierbas. Pasar por thermomix. Colar el líquido. Texturizar con xantana (6 gr/l).
Reservar.
-Cs de flores silvestres
Montaje
Disponer la trucha en la base del plato. Verter el jugo verde y terminar con flores silvestres.