Esta semana el Cett prepara un plato contundente, ideal para hacer frente a las bajas temperaturas: terrina de cordero con habas y salsifí. ¿Nos acompañas en esta receta?
Tiempo: 24h
Para 10 raciones
(Terrina de cordero)
2.2kg Paletilla de cordero
Sal
Tomillo
Pimienta
Café
Mezclar los aromáticos con la paletilla de cordero y cocinar al vacío a 68ºC durante 16h. Retirar de la bolsa y, en caliente, deshuesar y formar las terrinas. Texturizar los jugos hasta obtener textura de sala. Reservar.
(Habas salteadas)
500g Habas pequeñas
En una olla con agua hirviendo escaldar las habas pequeñas, pelar, saltear y reservar.
(Puré de salsifí)
500g Salsifí
Mantequilla
Agua
Pelar, cortar y rehogar en una olla con un poco de mantequilla. Mojar con un poco de agua, tritura hasta conseguir una pasta de puré. Salpimentar y reservar.
(Salsifí salteado)
400g Salsifí
Pelar y cortar el salsifí, escaldar, saltear y reservar.
Presentación
Cortar un trozo de la terrina y marcar. Con la ayuda de un aro poner un poco de puré de salsifí en el fondo del plato, poner el trozo de cordero encima, salsear, acompañar de algunas habitas, trozos de salsifí salteados y finalizar con un crujiente de la piel del propio cordero. Salsear alrededor del plato.