El CETT da una vuelta a la receta del tataki y en lugar de utilizar como protagonistas a habituales como el salmón, el atún o el solomillo, ofrece una nueva versión: con salmonete. ¿Cocinamos?
Tiempo: 70min
Para 5 raciones
(Pan crujiente)
750g harina panadero
200ml agua
15g sal
15g levadura
Mezclar todos los ingredientes hasta tener una masa homogénea y dejar fermentar. Cortar porciones de unos 15/20g y estirar muy fino. Pintar con aceite de oliva y hornear a 200º hasta que queden crujientes. Reservar.
(Calçots confitados)
5u calçots
Aceite de oliva
Limpiar los calçots, retirar la basa y la parte verde, retirar varias de sus capas y colocar en un cazo. Cubrir con aceite y confitar a unos 80º hasta que queden tiernos. Retirar y reservar.
(Cebolla caramelizada)
750g cebolla
Aceite de 0liva
Cortar la cebolla a emincé y cocinar con el aceite de oliva hasta conseguir una cebolla oscura y caramelizada. Reservar
(Cebolla con miso)
300g cebolla caramelizada
1cs miso
50ml aAgua
Coger parte de la cebolla caramelizada y rehogar con un vaso de agua mezclado con pasta de miso. Dejar reducir, triturar y poner en un biberón.
Presentación
1.5 kg salmonetes
Cebollino
Microvegetales
Limpiar y retirar los lomos del salmonete. Marcar a la plancha por ambas caras. Cortar trozos pequeños y reservar. Colocar la cebolla caramelizada encima del pan crujiente, intercalar trozos de salmonete con los calçots, poner unas puntas de cebolla con miso y acabar con un poco de aceite de confitar, cebollino picado y microvegetales.