Pilpil de cocochas de bacalao con judías del ganxet

Las cocochas de bacalao son una parte de la anatomía del bacalao que se encuentra debajo de la piel y justo encima de la espina dorsal, en la región abdominal. Son una carne blanca y jugosa con un sabor suave y delicado. En la cocina tradicional de España, las cocochas se utilizan para preparar una variedad de platos, como el bacalao al pil-pil, una receta típica de la cocina vasca. Es importante mencionar que las cocochas requieren una cocción cuidadosa para evitar que se deshagan. Receta para diez raciones.

(Para el pilpil de cocochas)

600g Cocochas de bacalao

60g Ajo

500ml Aceite Oliva

Cayena

Sal

*Infusionar el aceite junto al ajo y la cayena y dejar enfriar.

*Colocar las cocochas en una bolsa del vacío, añadir el aceite y cocinar al baño maría, a 60º durante 15 minutos.

*Retirar las cocochas de la bolsa y reservar el resto para montar el pil pil al pase.

(Para las judías del ganxet)

800g Judías del ganxet

20g Ajo

200g Cebolla

Laurel

*La noche anterior dejarlas en remojo con un poco de bicarbonato. Al día siguiente, cocinar las judías, a fuego lento, partiendo de agua fría, junto al ajo y la cebolla. Una vez cocinadas, reservar.

(Para la presentación)

125g Perejil fresco

500g Almejas

Acabado y presentación

En una sartén poner el aceite utilizado para confitar las cocochas y ligar el pil pil. Añadir las judías, las cocochas y las almejas para que se abran. Servir y añadir el perejil al momento del pase.