Pêche Melba

MELOCOTÓN / VAINILLA / FRAMBUESA

Pêche Melba es uno de los greatest hits de la cocina clásica de Auguste Escoffier, que no por muy visto resulta menos interesante y especialmente ahora cuando los melocotones están en su mejor momento. En la Fundación Alícia hemos trabajado y trabajamos desde hace años en el estudio práctico de la cocina histórica a partir de la colaboración entre cocineros e historiadores en el marco de distintos proyectos (otra vez, ALImentación y cienCIA, en éste caso ciencias sociales) y qué mejor ejemplo para ilustrarlo que éste clásico entre clásicos.

Explica Michell Gallo en Le Maître des Saveurs, biografía del chef francés, que en 1894 la diva australiana Nellie Melba, nombre artístico de Helen Porter Michel (1861-1931), tenía un affaire con Louis-Philippe, Duque de Orleans, que estaba hospedado en el Savoy de Londres, las cocinas del cual tripulaba Aguste Escoffier. El Duque encargó al genial cocinero un banquete para homenajear el reparto que representaba el Lohengrin de Wagner en el Covent Garden y le dio total libertad al maestro para componer el menú.

Aquellos días en la carta del restaurante se servían los melocotones Bordaloue dedicados a Louis Bordaloue, brillante predicador jesuita de la Francia de Luis XIV. Pero Escoffier no los encontró bastante apropiados para la dama, la voz de la cual él admiraba apasionadamente. Pero, ¿cómo entonces? El maestro estuvo mirando y remirando sus recetas, ¿a la Cussy, con merengue y Kirsch? ¿A la Sultane, con helado de pistacho y rosas? Finalmente se decidió por una de sus recetas más populares, los melocotones Alexandra, que él mismo había creado para la bella esposa del príncipe de Gales, la princesa Alexandra.

Aquella noche, Escoffier confió el restaurante a su segundo de cocina y se fue a la Ópera para disfrutar de la voz  de su ídolo, Madamme Melba. Durante la velada, la aparición del cisne que sirve el caballero del Grial inspiró al chef: esculpir un cisne de hielo. Las alas transparentes de la escultura helada abrazarían un cuenco de cristal lleno de melocotones cocidos en jarabe, helado de vainilla y puré de fresas, es decir, los llamados melocotones Alexandra.

La cena fue un éxito y la espectacular puesta en escena de los postres, con figura de hielo incluida, suscitó la efusiva felicitación de la concurrencia y de la propia diva. Pero Escoffier no estaba del todo satisfecho, encontraba la salsa de fresas demasiado ácida para el conjunto. Al día siguiente la cantante encargó al servicio de habitaciones una ensalada, algo a la brasa y un postre para comer antes de su actuación. Escoffier puso en un plato medio melocotón confitado sobre un poco de helado de vainilla y lo salseó con puré de frambuesa. Lo envió a la cantante con una nota: «¿Mejor así?». La Primma donna hizo llegar al chef una misiva a través de su secretaria: «Incomparable! Melocotones, vainilla y frambuesa forman la mezcla más conveniente que he conocido”. «¿Cuál es el nombre de esta divina receta?», remitió la diva. Escoffier hizo llegar de nuevo una nota que rezaba: «Misterio! Qué hace Lohengrin cuando Elsa le suplica que le diga quién es? Se va. Vea los peligros a los que uno se expone cuando se busca un secreto». Al día siguiente a la hora de comer, el cocinero salió al comedor y se dirigió a la mesa donde se encontraba Madamme Melba, se acercó hacia ella y le pronunció al oído dos sencillas palabras que han pasado a la historia de la gastronomía: «Pêche Melba».

Años más tarde, en los 60’s del pasado siglo, en el restaurante 7 Portes de Barcelona se servía este postre con mucho éxito sobre todo entre el público extranjero que pedía “peshmelbá” y los camareros de este mítico establecimiento de la ciudad condal, que eran unos guasones (¿cómo no?) cuando tomaban comanda, cantaban a la cocina: «Un pijama!» y así nació el postre preferido de los traga buches que fue creciendo y diversificándose hasta incorporar todo tipo de frutas en almíbar, flan, sirope, nata montada y, ¡lo que hubiera en la cámara de turno! Probablemente esta historia no sea más que una leyenda, pero a mí me gusta.

Para el Pêche Melba: Pela 4 melocotones de viña y cuécelos en un jarabe al 20% con una vaina de vainilla desgranada dentro. Déjalos enfriar, córtalos por la mitad y sácales el hueso. A parte, pasa un puñado de frambuesas frescas por un colador hasta conseguir un puré fino y, si es necesario, añádele una pizca de azúcar para corregir la acidez. Compra un buen helado de vainilla y déjalo templar ligeramente fuera del congelador 10 minutos antes de servir.

Para el montaje del plato: esculpe un cisne de hielo…¡es broma! Sirve una base de helado de vainilla en el fondo del plato, coloca las mitades de melocotón en almíbar encima y salsea con el puré de frambuesas. Sencillo sí, ¡pero genial!

Otra versión exprés: Un buen melocotón en almíbar de bote, helado de vainilla y salsear con helado de frambuesa derretido.

¿Antiguo? ¿poco original? ¿muy visto? Preguntádselo a Ferran Adrià, que una vez más nos dio una lección de respeto por los maestros del pasado interpretando los Pêche Melba para cerrar el catálogo de recetas de elBulli. Concretamente la número 1846, el año de nacimiento de Auguste Escoffier.