La maestría en los fogones de Margherita Fuligni, chef de Ozio Gastronomico, le ha valido para alzarse con el premio al ‘Miglior piatto’ de Madrid del Festival Parmigiano Reggiano 2023 con su receta minestrone estivo; una elaboración con la que rinde tributo a este tesoro del país transalpino —eje de este certamen— en una reinterpretación de la clásica sopa italiana. Con este galardón, organizado por el Consorcio Parmigiano Reggiano en colaboración con la Accademia italiana della Cucina, el restaurante madrileño refuerza su compromiso con la tradición culinaria de Italia desde una visión renovada y hace gala de la rica despensa del país
Ingredientes
Caldo de queso Parmigiano Reggiano
1 l agua fría
1 cebolla mediana
1 tallo de apio
1 zanahoria
Corteza de parmigiano 18meses
Para los gnocchi
150gr queso Parmigiano Reggiano 40meses
80gr maizena + 50gr
60gr Claras de huevo
Para los Popcorn
Corteza de Parmigiano Reggiano Dop 24meses
Para el minestrone
200gr baby zanahoria
200gr baby zanahoria morada
200gr mini calabacín
250gr hinojo
200gr coliflor
100gr rabanito
vinagre y sal
Elaboración
Elaboración de los gnocchi de Parmigiano Reggiano
– Mezclar en un bol las claras, la maizena (reservar 50 g) y el PR rallado.
– Si la masa resulta floja, echar poco a poco la maizena reservada, teniendo en cuenta que la masa tiene que quedar suave, pero no pegajosa.
– Formar pequeñas esferas y guardarlas tapadas con papel film.
Elaboración de los Popcorn
– Limpiar la corteza de Parmigiano Reggiano y partir el queso en cubitos. Meter en el microondas a máx. potencia 30-45 segundos, hasta que estén hinchados y secos.
– Elaboración del Minestrone
– Limpiar las verduras y cocinarlas por separado en agua hirviendo con sal y unas cucharadas de vinagre algunos minutos.
– Caldo de Parmigiano Reggiano Dop 18meses
– Cocer las verduras y las cortezas de Parmigiano Reggiano en un litro de agua durante 45-60 minutos. Filtrar y mantener al calor.
Emplatado.
– Cocinar los gnocchis en el caldo de Parmigiano Reggiano a fuego suave durante unos segundos. Sacar y colocar en el plato.
– Poner las verduras en el caldo de parmigiano y calentar.
– Verter sobre los gnocchi el caldo con verduras y finalizar con los popcorns.
