A pocos días de las celebraciones navideñas, el CETT prepara una receta que puede encajar perfectamente estos días: meloso de ternera con chirivía, hinojo marino y falsa espardeña.
Tiempo: 18h
Para 10 raciones
(Meloso de ternera)
2kg carrillera de ternera
2L fondo de pollo
125ml vino rancio
Tomillo y romero
Pimienta negra
Aceite
Sal
Agua
Primero desangrar las carrilleras con agua con hielo. Posteriormente dejar las carrilleras en un baño de salmuera, con el 10% de sal por litro de agua, durante 40 minutos. Retirar y secar. En un cazo reducir el vino rancio para que se evapore el alcohol. Cocinar las carrilleras junto al vino reducido, el fondo y las hierbas aromáticas en una bolsa al vacío durante 16h a 80º. Una vez cocinadas, por un lado, pasar los líquidos a un cazo y dejar reducir y, por otro lado, desmigar la carne y colocar en moldes para tarrinas. Reservar.
(Falsa espardeña)
750g calamar
Aceite
Sal
Limpiar los calamares, cortar los cuerpos en tiras de unos 2-3cm de ancho y unos 5-6cm de largo, hacer unas marcas en diagonal, en ambos sentidos, en las tiras de calamar y marcar en la plancha con un poco de aceite. Reservar.
(Puré de chirivía y hinojo marino)
1kg chirivía
50g hinojo marino
3cs vinagre de arroz
4cs azúcar
1cs sal
Por un lado, en un cazo con agua hirviendo, escaldar el hinojo marino y dejar reposar en una mezcla de vinagre de arroz con sal y azúcar. Por otro, hervir las chirivías y hacer un puré fino. Reservar.
Presentación
Cortar y marcar un trozo de meloso, colocar encima del puré de chirivía, mojar con la reducción de su salsa y decorar con un par de falsas espardeñas.