Guisantes estofados en un jugo yodado de sus vainas
Una receta que se inscribe en la tendencia hacia lo vegetal de la cocina. Saludable, sabrosa y poco compleja.
Ingredientes
Caldo de clóchinas (mejillones)
20 g ajo seco morado
1 g laurel
150 g vino blanco
1 g pimienta negra
30 g perejil
70 g limón
2 kg caldo de clóchinas
Llevar todos los ingredientes a una olla exprés. Tapar y filmar a conciencia. Poner al fuego y retirar cuando empiece a salir vapor de la tapa. Dejar reposar durante 1 h, colar y pasar de nuevo por un colador de tela.
Jugo de tirabeques y clóchinas
2 g xantana
200 g tirabeque
400 g caldo de clóchinas (elaboración anterior).
Llevar el caldo de clóchinas (debe estar muy frío) y los tirabeques a la Thermomix. Triturar a máxima potencia durante 1 min. Colar y texturizar con la xantana.
Acabado y presentación
25 g jugo de tirabeque y clóchina
25 g guisante pequeño
5 g tirabeque
0,5 g germinado
Escaldar los tirabeques. Estofar junto a los guisantes en el jugo de tirabeques y clóchinas. Cortar el guiso con aceite de oliva. Emplatar y añadir los germinados de guisante.