Garbanzos melosos con concha y chipirones

GARBANZOS / BERBERECHOS / CHIPIRONES

Esta receta es un guiso clásico de legumbres, alimento básico de toda la península, con concha y chipirones. Su preparación requiere 24 horas y necesita 90 minutos de cocción. La receta es para cuatro personas y está elaborada en un cazo de hierro fundido Le Creuset. Así es posible cocinar a fuego muy bajo y evitar que el garbanzo de despelleje y se rompa.

Garbanzos:

Garbanzos 320gr

Agua mineral 2l

Fumet rojo 1l

Berberechos 200gr

Chipirones 100gr

Cebolla 100gr

Tomate 50gr

Ajo un diente

Jengibre 5gr

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Dejaremos los garbanzos en remojo un mínimo de 12 horas y hasta 24 horas, para conseguir una hidratación correcta y evitar añadir bicarbonato sódico. Una vez hidratados, realizaremos un sofrito con la cebolla, el ajo, el tomate y el jengibre rallado, añadiremos los garbanzos colados y mojaremos con el fumet rojo caliente, cocinaremos a fuego lento hasta que estén tiernos.

Fumet rojo:

Nécoras 1kg

Zanahoria 100gr

Puerro 100gr

Cebolla 100gr

Apio 100gr

Tomate concentrado 50gr

Ajo un diente

Vino blanco

Pimentóndulce

Laurel

Aceite de oliva

Pimienta en grano

Agua 2l

Con poco aceite dorar las nécoras vivas hasta que estén totalmente rojas, añadir las verduras cortadas en mirepoix, sofreír, añadir el vino y mojar con el agua, añadir las especies y cocer a fuego bajo una hora y media. Colar.

Acabado final:

Una vez tengamos los garbanzos en su punto y melosos por la evaporación del caldo, añadiremos los berberechos crudos y taparemos para que se cocinen al vapor del guiso. Por otro lado, añadiremos los chipirones salteados en una sartén de aluminio antiadherente Le Creuset.