Esta receta de Jubany se construye a partir de unos de los productos emblemáticos de Catalunya: la gamba de Palamós.
-300 g de sal fina
-40 g de clara de huevo
-1 gamba de Palamós grande
-15 g de caviar osetra
-Aceite de oliva virgen arbequina
Coger una gamba de Palamós grande, de unos 80-90 g aprox., y ponerla en el abatidor de temperatura un rato para que casi se llegue a congelar pero sin congelarse, para que se pueda abrir por la mitad o a lo largo, pero sin cortarla del todo.
Aparte, hacer una cama en forma de montaña, montando la clara de huevo y la sal fina que estarán bien mezcladas anteriormente. Poner esta mezcla en forma de montaña alargada en el horno de convección durante 5 minutos a 200ºC.
Cuando este seco, poner encima la gamba y ponerlo en el josper durante 3 m a 300ºC. Dejar reposar unos 3 m, añadir un poco de aceite de oliva i encima el caviar.