Uno de los métodos de conservación más antiguos que existen es el escabeche, pero más allá de conservar, también es una técnica muy utilizada para otorgar sabores y aromas a muchos productos: perdices, mejillones, navajas, etc. Esta semana el CETT nos propone combinar cerezas, escabeches y sardinas.
Tiempo: 5h
Para 10 raciones
(Sardinas en escabeche)
1.5 Kg sardinas
200 g cebolla
400 g puerros
125 g ajo
1Kg zanahoria
2 g pimienta negra grano
3u laurel (hoja)
2u tomillo (rama)
2u romero (rama)
600 ml aceite oliva
250 g cerezas
75 ml vinagre cabernet
Sal
10u zanahoria mini
Por un lado, limpiar las sardinas y filetear. Dejar en salmuera durante unos 15 minutos, secar y colocar en un recipiente de cristal o que aguante el calor. Cortar todas las verduras en juliana y pochar con parte del aceite, añadir las cerezas sin huesos y los aromáticos. A continuación, añadir el vinagre y el aceite restante. Dejar cocinar a fuego bajo durante unos minutos. Napar las sardinas con el escabeche y reservar.
Por otro lado, escaldar las zanahorias minis, pelar y reservar en el escabeche.
(Esferas de cereza)
500 g puré de cerezas
700 ml agua
7g xantana
5g gluconolactato
Sal y pimienta
1.5 g alginato
150ml aceite de oliva
En un recipiente mezclar 500ml de agua y el alginato con un túrmix y dejar reposar en nevera durante unas horas. Triturar el resto de ingredientes aparte y extraer el aire formado con la envasadora al vacío. Con una cuchara introducir la mezcla de cereza en el agua con alginato, dejar reposar entre 1 y 2minutos, retirar y reservar en aceite.
(Pan con ajo)
250 g brioche
200ml aceite de ajo
Retirar la corteza del brioche, cortar en forma de cubos y freír en el aceite de ajo. Reservar en papel absorbente para que suelten el exceso de aceite.
Presentación
10u zanahoria mini
Micro mézclum
En un plato colocar unos 4 o 5 lomos de sardinas, algunos trozos de las verduras escabechadas, una zanahoria mini por plato y algunas esferas de cereza. Aliñar con un poco del escabeche y acabar con unos trozos del pan de ajo y un poco de micro mézclum.