Ensalada de tomate de nuestro huerto con requesón de cabra e higos

Nandu Jubany practica una cocina catalana tradicional con un toque contemporáneo al alcance de todos en los múltiples

negocios que regenta. En esta ocasión nos presenta una ensalada del huerto de Can Jubany (Calldetenes, Barcelona).

(Para la ensalada)

4 u. Tomate mediano

2 u. Higos

40 g queso Parmesano en un trozo

60 g de requesón de cabra

4 hojas de albahaca

30 g aceite de oliva virgen 

20 g vinagre balsámico

25 g olivada

Aire de tomate

Perlas de Bloody Mary

(Para el aire de tomate)

300 g agua de tomate

21 g albumina de huevo

0,5 g chantana

*Trituramos los tomates y los pasamos por una estameña para conseguir 300gr de tomate.

*Añadimos la albúmina de huevo y la chantana y lo montamos.

*Una vez montado lo reservaremos en el congelador. 

(Para las perlas de Bloody Mary)

200 g jugo de tomate

25 g concentrado de tomate

4 g salsa Perrins

0,5 gTabasco

0,5 g chantana

40 g vodka

0,2 g pimienta

6 g jugo de limón

0,3 g sal de apio

20 g de agua

1,5 hojas de gelatina

25 g pulpa de frambuesa

*Mezclamos todos los ingredientes y incorporamos la mezcla en un biberón.

*En un bol con nitrógeno líquido incorporaremos la mezcla del biberón gota a gota para que se formen las perlas, lo dejamos aproximadamente un minuto y lo retiramos con la ayuda de una cuchara de agujeros.

*Reservaremos en el congelador en un recipiente de Porex-pan.

Acabado y presentación

Cortamos los tomates a lo largo, lo aliñaremos con unas gotas de vinagre balsámico, aceite y sal. Pelaremos los higos y los cortamos en gajos. Añadiremos el requesón y el queso Parmesano roto a trozos. Con una manga pastelera pondremos unas gotas de olivada y lo terminaremos con unos trozos de aire de tomate y un par de cucharadas de perlas de Bloody Mary. 

Finalizaremos el plato con un poco de aceite de oliva virgen.