Miguel Ángel Matiaci, de Asador Juancaballo (Úbeda, Jaén), nos deja su receta participante en la XX edición del Premio Internacional de Cocina con AOVE “Jaén, Paraíso Interior” en San Sebastián Gastronomika con ensalada de lechuga, tomate y cebolleta en texturas con ochi-bao para mojar
OCHI-BAO
Ingredientes:
25 gr de agua
6 gr de levadura fresca
2 gr levadura química
125 gr de harina común
10 gr de azúcar
45 gr de leche
12 gr de AOVE ESENCIAL OLIVE
1 gr de sal
1 gr de pimentón de la vera
1 cogollo de Tudela
1 cebolleta fresca
Vinagre Cabernet Sauvignon c/s
Elaboración:
Lechuga: limpiamos los cogollos de lechuga, los deshojamos y los ponemos en agua con hielo (reservar 20 min), nos quedamos con las hojas medias y con el resto, el tomate, la cebolleta, el AOVE y el vinagre cabernet Sauvignon hacemos un licuado.
Tomate:
Ingredientes:
1 kg de tomate del terreno
4 hojas de gelatina
8 tomates Cherry con rama
AOVE ESENCIAL OLIVE.
Polvo de tomate.
Rama del mismo tomate.
- Congelamos el tomate y le ponemos peso para hacer el agua de tomate, aplicamos presión para conseguir extraer 600 ml de jugo, se añade la gelatina e introducimos en sifón para hacer la espuma de tomate.
- Con el resto del tomate se envasa con los tallos de la lechuga, una pequeña cantidad de cebolleta, AOVE, y vinagre para conseguir el jugo que luego añadiremos en el plato.
- Los tomates Cherry se escaldan y se pelan. Los introducimos en el horno con AOVE a 150 grados durante 12 min.
- Con una parte de los recortes del tomate y de la lechuga y la cebolleta se hace un licuado, se añade AOVE de tomate y 1 gr de santana para hacer el licuado ( AOVE de tomate: confitar las ramas del tomate a 40 grados durante 2 horas y reservamos un día en frio.
- Cebolleta: se corta en rodajas muy finas de los tallos que apegan al bulbo, una pequeña cantidad la ponemos en el licuado de tomate y el resto se escalda tres veces, se cuece y se tritura con toda el agua de la cocción.
- Los tallos verdes se confitan en AOVE ESENCIAL OLIVE.
Tuile de cebolleta:
10 gr de harina de trigo
55 gr de agua de cebolleta
60 gr de AOVE de cebolleta.
- Emulsionamos todo y ponemos en una salten caliente para conseguir el tuile. PRESENTACIÓN:
- Colocamos los cogollos de lechuga, los tomates Cherry encima, la espuma de tomate alrededor, rodajas finas de cebolleta, el tuile de cebolleta y unos puntos de licuado de ensalada y regamos todos con un poco de AOVE ESENCIAL OLIVE.
- En una jarrita añadimos el jugo de la ensalada que serviremos en mesa. y acompañamos con un ochi-bao.
