Diana Díaz, jefa de cocina de El Invernadero (Madrid) ganó el concurso «cocinando el mar y nuestros ríos» durante Madrid Fusión 2025 con su receta Consomé gelé de amontillado, trucha y verduras de tierra y mar.
Ingredientes
Para la trucha
-
1ud trucha de 2 a 3 Kg
Para la salmuera de trucha
- 2 litros de agua
- 160gr de sal
- 40gr de azúcar
Para el caldo de trucha
- 600gr de caldo de jamón
- 300 gr de agua
- 600 gr de trucha (cabeza, espinas..)
Para el caldo de trucha amontillado
- 50gr de aceite de oliva virgen extra
- 150gr de ajo laminado
- 20 gr de amontillado
- 600gr de caldo de trucha
- 3gr de yondu
Para el gelé
- 500gr de caldo de trucha amontillado
- 2 hojas de gelatina
- 1 gr de gracilia gel
- sal
Para el cremoso de yema
- 100 gr de yema (6/8 ud)
- 3gr de yondu
- 1gr de sal
Para la calabaza
- 500gr de calabaza violin
- 100gr de vinagre de arroz negro
- aceite de oliva
Para el melón
- 500gr de melón de invierno
Para la piel de trucha
- 2 pieles de trucha
Otros ingredientes
- crema agria
- crema de cebolla caida
- huevas de trucha
- capuchinas
- brotes de hierba de rocio
- grasa de trucha
Elaboración
- Para la trucha, limpiar la trucha, escamar, con un cuchillo, cortar la cabeza, retirar ambos lomos, desespinar los lomos, retirar la piel, sin romper y reservar.
- Quitar las agallas y ojos a la cabeza de trucha, limpiar y dejar en agua junto con las espinas durante 1 noche. Al día siguiente retirar del agua, y poner a escurrir. Reservar
- Para la salmuera, mezclar agua fria, sal y azúcar con una varilla, e introducir los lomos durante 20 minutos. Retirar de la salmuera, lavar ligeramente y secar bien. Reservar en frio.
- Para el caldo de trucha, hornear las espinas y cabeza de trucha durante 40 minutos en el horno a 180ºC. Una vez horneado poner en una olla desglasando con un poco de agua, añadir el resto de agua y caldo de jamón, llevar a ebullición, si es necesario desespumar, bajar el fuego y cocinar durante 15 minutos a fuego medio(sin hervir), retirar del fuego, tapar y dejar infusionar hasta que esté templado. Colar por un colador.
- Para el caldo de trucha amontillado, cortar los ajos en juliana, poner una olla a fuego junto con el aceite y semidorar los ajos, añadir el vino, dejar que levante el hervor y añadir el caldo de trucha, levantar el hervor y cocinar a fuego suave durante 10 minutos, tapar e infusionar hasta que esté templado.
- Colar por un colador y después por una estameña. Enfriar en cámara. Al día siguiente retirar la grasa de trucha de la parte de arriba con mucho cuidado y reservar en un biberón para la finalización del plato.
- Para el gelé, hidratar las hojas de gelatina en agua fría, reservar.
- Llevar a ebullición 1 parte del caldo junto con la gracilia gel, el resto de caldo estará a 50ºC, mezclar ambas, añadir las gelatinas y remover bien con la varilla. Colar y dejar en un tupper para que gelifique de un día para otro en cámara.
- Para el cremoso de yema, en una bolsa de vacio introducir 8 ud de yema de huevo limpia de clara, con yondu y sal, cocinar a 70ºC vapor durante 5 minutos, retirar del horno, abrir la bolsa de vacio y pasar por un colador. Reservar en manga una vez frio.
- Para la calabaza, con un minisacabolas, hacer bolitas esféricas, saltear ligeramente en una sartén con aceite de oliva, una vez frías, poner en una bolsa de vacio junto con el vinagre y sellar al vacio. Reservar.
- Para el melón, con un minisacabolas, hacer bolitas esféricas y reservar en frio.
- Para la piel de trucha, poner en una bandeja filmada la piel de la trucha bien estirada , filmar de nuevo y cocinar al vapor durante 8 minutos a 50ºC. Enfriar y cortar la piel de la misma forma que la trucha para emplatar. Reservar
- Para la trucha, cortar taquitos de 2×2 del lomo de la trucha, y sobre una bandeja filmada cocinar levemente al vapor durante 5 minutos a 50ºC. Sobre los dados pondremos la piel de la trucha. Pintar con grasa de trucha.
Presentación
En la base del plato disponer de manera circular la yema curada, y yema curada mezclada con huevas de trucha en tres puntos, puntos de crema agría y cebolla caída de manera irregular, añadir el gelé roto, encima de ello tapando todo. Sobre la yema mezclada con huevas, poner en cada punto la trucha, terminar con la calabaza encurtida, melón, capuchinas, brotes de hierba de rocio y grasa de trucha.
