La cultura, el cultivo y la recolección de la chufa es propia de la ribera del Mediterráneo desde que los primeros habitantes se agruparon, formaron las primeras ciudades y crearon las primeras recetas. Documentos escritos que describen cómo preparar una bebida espesa, energética y afrodisíaca que nosotros conocemos hoy en día como horchata, y que seguidamente explicamos elaboración.
Helado de horchata
Chufa 1kg
Agua 1l
Azúcar 100gr
Glucosa liquida 150gr
Estabilizante de helado 100gr
Dejar las chufas en remojo con agua dentro de la nevera por lo menos durante 24 h. Triturarlas con agua fresca y limpia. Colarlas por un colador de malla fina hasta que quede el menor resto de poso. Añadir los azúcares y el estabilizante y dejar madurar la mezcla 12h. Pasar el mix por la mantecadora hasta alcanzar la textura deseada. Reservar en el congelador hasta la hora del servicio.
Praliné de avellana
Avellana tostada 250gr
Azúcar 125gr
Hacer un caramelo con el azúcar. Añadir las almendras y dejar enfriar el “guirlache”. Triturar hasta conseguir una pasta homogénea.
Bizcocho de cacao
Cacao en polvo 25gr
Clara pasteurizada 90gr
Yema de huevo 60gr
Azúcar 95gr
Hacer un merengue con las claras y el azúcar. Incorporar las yemas. Finalizar con el cacao en polvo con movimientos envolventes. Escudillar en una placa de horno y cocer a 200º durante unos 6 minutos.
Carbón de chocolate blanco
Cobertura de chocolate blanco 125 gr
Carbón vegetal para uso alimentario 25gr
Lima 30gr
Deshacer el chocolate y mezclar cuidadosamente con el carbón espolvoreado y la ralladura de lima.
Finalización
Colocar el trocito de bizcocho de cacao y el praliné de almendras en un plato. Sobre ello, disponer una quenelle de helado de horchata espolvoreada de falso polvo de carbón.