Diciembre, momento de fiestas, comidas y excesos. Todos tenemos nuestras tradiciones, a cada cual más especial y/o extravagante, pero todos tenemos una cosa en común: comemos canelones. Aunque los cannelloni tienen su origen en Italia es en nuestro país dónde más se consumen gracias al intercambio comercial y gastronómico producido durante siglos. Existen diversas versiones de este plato y nosotros queremos contribuir a ampliar dicho recetario y, además, aprovechar para desearos Felices Fiestas.
Preparación: 1h
Cocción: 50m
Receta para 4 personas
Canelón
0.5 kg placa de lasaña al huevo
0.1 kg de boletus
0.3 kg confit de pato
0.2 kg de cebolla
0.05 litros nata liquida
0.001 litros aceite de trufa
0.002 litros vino rancio
Sal c/s
Pimienta c/s
Asar todo al horno menos la pasta fresca. Pasar por la picadora de carne y reservar en manga pastelera.
Hervir la pasta fresca y disponer de forma que salgan canelones de unos 100g cada uno.
Salsa de foie
0.2 kg Foie micuit
0.006 litros Brandi
0.2 litros de nata líquida
0.1 litros de fondo oscuro de pollo
Sal y pimienta c/s
Calentar el foie en una olla a fuego fuerte. Flambear con brandy y añadir el fondo de pollo. Rectificar de sal y pimienta. Reducir durante unos minutos. Añadir la nata y cocer 12 minutos.
Triturar y reducir durante unos minutos más.
Manzana osmotizada
0.5 kg manzana Golden
0.2 litros agua
0.02 kg Azúcar
0.06 litros vinagre de Módena
Cortar la manzana en dados de 1 cm. Reservar.
Hervir el agua con el azúcar y la Módena. Añadir la manzana y enfriar. Una vez frío, ponerlo en una bolsa al vacío para que impregne.
Decoración y acabado
1 u germinados
Disponer en un plato llano los canelones cortados por la mitad. Poner la salsa napando ligeramente los canelones. Distribuir la manzana osmotizada al gusto. Decorar con el germinado.