Ya lo decía el cardiólogo Guillermo Aldama en la última edición de Encuentro de los Mares, el consumo de pescado tiene múltiples beneficios para la salud «desde mejorar la función visual o la elasticidad de las articulaciones, hasta aumentar la tasa cognitiva o disminuir el deterioro de la piel». Así, obedientes que somos, hemos preparado esta receta. ¡Salud!
Preparación: 40 minutos
4 personas
Ingredientes
(Para la caballa escabechada)
2 caballas de ración en filetes (unos 300 gramos cada una, enteras)
c/s de Harina de trigo
100g de cebollas
1 zanahoria
1 hoja de laurel
4 dientes de ajo
1/2 bulbo de hinojo
1 vainas de anís estrellado
1 ramita de canela
1 ramita de tomillo
c/s pimienta en grano recién molida
c/s de semillas de cilantro recién molida
2g de pimentón
1 limón
1 vaso de aceite de oliva
1/3 de vaso de vinagre de manzana o vino blanco
(Para el falso risotto de flor de calabacín)
12 flores de calabacín
500g de pomelo
100g de mantequilla
1g de cúrcuma
1g comino
2 curry en polvo
150g brotes de soja
c/s sal y pimienta negra
Elaboración
(Para la caballa escabechada)
-Fileteamos y quitamos las espinas a la caballa. Enharinamos ligeramente los filetes de caballa y los cocinamos en una sartén con un poco de aceite hasta que queden dorados.
-En el mismo aceite sofreímos la cebolla y el hinojo cortados en tiras. Cuando ya estén un poco dorados añadimos los dientes de ajo pelados y partidos por la mitad a lo largo y las zanahorias a brunoise, y salteamos durante un par de minutos.
-Añadimos las especias, las aromáticas, la piel del limón –solamente la parte amarilla– el aceite y el vinagre. Rectificamos de sal, esperamos a que hierva y volcamos sobre el pescado. Reservamos.
(Para el risotto de flor de calabacín)
-Pelamos el pomelo y hacemos gajos limpios sin ningún rastro de piel.
-Calentamos las especies en una paella junto a la mantequilla, una vez las especies se han cocinado un poco, añadimos el pomelo y realizamos movimientos envolventes con la olla para que se suelten los gajos de pomelo y se separen formando un falso arroz. Añadimos las flores de calabacín cortadas a brunoise.
– Finalmente agregamos los brotes de soja, que habremos cortado Y dado el tamaño y la forma de granos de arroz, fuera del fuego. Rectificamos de sal y pimienta y reservamos.
Para el montaje del plato ponemos en la base el falso risotto de flor de calabacín y disponemos el filete de caballa encima. Podemos hacer pequeños filetes a la caballa y disponer varios de éstos por el plato.