CORDERO / CEBOLLA / PERA / VINAGRE AGRIDULCE
Si uno echa un vistazo a las recetas históricas de la cocina española no tardará en darse cuenta de que el cordero fue una de las carnes más consumidas durante siglos en la península ibérica (con permiso de los conejos que nos dieron el nombre fenicio de Hispania). Hoy, en cambio, le hemos puesto los cuernos al cordero a diestro y siniestro, especialmente con la vaca -llamada buey en un ejercicio de travestismo morboso- y su hija, la ternera. Sí, ya sé. Castellanos, aragoneses y otros fieles pueblos siguen felizmente enamorados de él; pero, almenos en Catalunya, el cordero ha quedado relegado prácticamente a las chuletas para la barbacoa del fin de semana.
Por eso, dentro del marco del plan de promoción de la carne de ovino del gobierno de España, la Fundación Alícia en colaboración con la Generalitat de Catalunya y la Fundación Oficis de la carn, que agrupa a los gremios de carniceros y charcuteros del principado, hemos desarrollado un proyecto de promoción de la carne de cordero. En él ponemos especial acento a nuevos cortes de la carne que ofrecen más posibilidades en la cocina y además pueden resultar más asequibles. Hemos planteado cocciones rápidas, fáciles y divertidas que se adapten al ritmo de vida de las personas -también de los jóvenes-, pues más allá del solemne asado, el cordero mola.
El próximo lunes 17 de noviembre presentamos las recetas y la campaña en la Fundación Alícia junto al chef Nandu Jubany, con una estrella Michelin en Can Jubany. ¡Podéis pasaros!
Para la receta, pela y corta la pierna de cordero, la pera y la cebolla tierna a dados de tamaño similar. Pínchalo en una brocheta intercalando los distintos elementos. Salpimenta las brochetas y márcalas en la sartén a fuego medio. Cuando las retires de la sartén, sube el fuego, pon un chorrito de vinagre agridulce y redúcelo unos segundos. Sirve las brochetas con unas gotas de vinagre reducido por encima.
SOBRE LA FIRMA
Jaume Biarnes
Es responsable de la cocina de investigación de la Fundación ALICIA (ALImentación y CienCIA), centro de investigación en cocina y promoción de los buenos hábitos alimentarios. Se diplomó en cocina en Barcelona. Ha trabajado en diferentes establecimientos de restauración, catering y pastelería. Formó parte del equipo del restaurante el Bulli y como miembro de la fundación Alicia, ha coordinado la elaboración de estudios y publicaciones sobre técnicas culinarias, historia de la gastronomía y promoción del patrimonio agroalimentario de Cataluña.