Dos horas de cocinado para una receta visual y saludable. Un mar y montaña gourmet con el sabor final de la nuez moscada.
Preparación: 1h
Cocción: 1h
Receta para 4 personas
Bacalao
0.8 kg de lomo de bacalao
0.1 litros aceite de girasol
Cortar el bacalao en cuatro porciones. Calentar el aceite. Confitar el bacalao. Reservar.
Salsa de tripa de bacalao
0.1 kg. de tripa de bacalao
0.3 litros de nata
0.5 litros de fumet rojo
0.1 litros de vino blanco
0.001 kg de estragón fresco
0.001 kg de ajo
Desalar las tripas de bacalao. Sofreír el ajo ligeramente. Añadir las tripas de bacalao unos minutos. Poner el estragón, el vino blanco, dejar reducir. Mojar con el fumet, la nata y reducir.
Triturar, colar y rectificar de sal.
Miel con nuez moscada
0.3 litros de miel
0.0001 kg de nuez moscada
Calentar la miel ligeramente. Añadir la nuez moscada al gusto.
Rusiñol (Cantarellus)
0.1 kg de rusiñol Cantarelus deshidratado.
Hidratar las setas y escurrir. Saltear ligeramente.
Montaje
En un plato plano y grande, disponer en el fondo una cucharada de salsa. Poner encima el bacalao. Napar con la miel de nuez moscada. Acabar decorando con los germinados.