Esta semana, el CETT propone bacalao acompañado de un crujiente de nuez moscada y miel. Se trata de una receta en la que invertiremos unas tres horas y de la que obtendremos unas diez raciones. ¡Qué aproveche!
Tiempo: 3h
Para 10 raciones
(Bacalao)
1,2 kg Bacalao
Desalar el bacalao y racionar. Cocinar en una bolsa al vacío a baja temperatura y reservar.
(Salsa de tripa de bacalao)
500g nata vegetal
1u diente de ajo
100g tripa de bacalao
300ml vino blanco
1l fumet
Estragón
Sal
Desalar las tripas de bacalao y reservar. Cortar el ajo en láminas y sofreír con un poco de aceite. Añadir las tripas de bacalao y cocinar unos 2 minutos. Añadir el estragón, el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Añadir el fumet, la nata y dejar reducir. Triturar, pasar por un colador fino, rectificar de sal y reservar.
(Crujiente de nuez moscada y miel)
500ml agua
10g nuez moscada
300g miel
100g isomalt
Deshacer la miel, el agua y el isomalt. Una vez deshechos estirar en un silpat y dejar secar. Triturar y mezclar con la nuez moscada hasta conseguir una textura de polvo. Con un pequeño colador espolvorear en un silpat, hornear para que se derrita y dejar secar para conseguir un caramelo muy fino.
Presentación
Setas
Microvegetales
Saltear las setas y colocar junto a la pieza del bacalao, napar con la salsa de tripas, acabar con un trozo del crujiente de nuez moscada y algún microvegetal.