Un clásico entre los clásicos, ¿hay algo más de fin de semana que un arroz? Hoy traemos un arroz de sabores marineros.
Tiempo: 100min
Para 10 raciones
(Fumet rojo)
500g gamba blanca
500g pescado de roca
100ml brandy
150g cebolla
150g tomate Maduro
100g puerros
75g zanahoria
20g apio
2g pimentón rojo
Cortar la bresa a mirepoix y marcar en una olla con un poco de aceite. Añadir la gamba arrocera y el pescado de roca. Añadir el pimentón y cocinar. Flambear con el brandy. Cubrir con agua y dejar hervir a fuego medio durante 20/30min. Colar y reservar.
(Arroz negro)
350g cebolla
500g sepia sucia
35g ajo
250g tomate maduro
125g pimiento rojo
900g arroz
6g tinta de calamar
100ml aceite de oliva
3l fumet rojo
Cortar la verdura a brunoise y sofreír. Mientras, cortar la sepia y añadir al sofrito. Cocinar el conjunto y añadir el arroz y la tinta. Cocinar para anacarar el arroz, añadir 3 litros de fumet rojo hirviendo y dejar cocer el arroz, sin moverlo mucho, el tiempo que indique el fabricante.
(Alioli)
125 g ajo
15g sal
40ml yema
125ml aceite
Aplastar un poco la cabeza de ajos y, en un cazo con aceite, confitar a fuego lento. Una vez confitados añadir la pulpa de los ajos a un vaso batidor junto a las yemas y triturar. Finalizar la emulsión añadiendo poco a poco el aceite, a temperatura ambiente, usado para confitar.
Presentación
Sepionetas
Cebollino
Alioli
Saltear las sepionetas, salpimentar y reservar. Servir el arroz en platos individuales o en paella, repartir las sepionetas, marcar unos puntos de alioli y finalizar con un poco de cebollino cortado.