¿Qué tal un vaso fresquito de horchata para mitigar este calor? El CETT nos facilita todos los detalles de su receta para que sea un éxito. Ideal como postre y para los amantes de la almendra y la horchata.
Tiempo: 12h
Para 30 raciones
(Panna cotta de leche de almendra)
1l leche de almendra
9g iota
Mezclar la leche de almendra fría con la iota y triturar hasta que se integre por completo. Pasar a un cazo y calentar hasta los 80ºC y disponer en molde redondo hasta que cuaje. Reservar.
(Horchata texturizada)
500ml agua
500g chufa seca entera
125g azúcar
1g xantana
Ralladura de 1 limón (opcional)
Dejar las chufas en un bol con agua la noche anterior y dejar que se hidraten. Al día siguiente lavarlas y triturar con agua nueva, el azúcar y, opcionalmente, piel de limón rallada para aromatizar. Pasar por un colador fino, añadir xantana y triturar hasta conseguir la textura deseada.
(Crumble cacao)
100g azúcar
100g mantequilla
50g harina
50g cacao
100g harina de almendra
Mezclar todos los ingredientes, pasar a un silpat y hornear a 170ºC hasta que quede dorado. Dejar enfriar y triturar hasta conseguir una especie de arena.
(Helado de leche de almendra y amaretto)
700ml leche de almendra
300ml amaretto disaronno
150g maltodextrina de tapioca
150gr estabilizante para helado
50 g yema de huevo
20 g jarabe de glucosa
Hacer una crema inglesa con la leche de almendra y la yema. Añadir la maltodextrina y triturar. Una vez esté todo triturado, añadir el resto de ingredientes y seguir triturando hasta que se integren. Dejar madurando en nevera durante 12h y pasar por la mantecadora.
Presentación
Almendras laminadas tostadas
En la base del plato poner un trozo de la panna cotta, añadir la horchata texturizada, un poco del crumble, unas almendras laminadas tostadas y acabar con una quenelle del helado de leche de almendra y amaretto.