«Usted fue recorriendo todas las escalas de su profesión, desde, por decirlo así, las primeras letras hasta alcanzar el diploma y la borla del doctorado. (…) Yo le conocí ya en la cumbre (…) Pero antes, poseía amplia noción de su talento, de su genio -y no es hiperbólica la palabra- en todos los menesteres de su arte.» Doctorado, genio, arte… Efectivamente, se refiere a un cocinero. Pero no, el discurso no es de hace quince días, tiene más de medio siglo y está dedicado a Teodoro Bardají. Tanto elogio forma parte del prólogo de Alberto Insúa a la segunda edición de su recetario La cocina de Ellas (de 1955, la primera había aparecido en 1935) reproducido en la magnífica edición de la Val de Onsera, donde además se encuentran perlas como la siguiente: «Hoy el cocinero que se precia de serlo ha de saber hasta las calorías que tiene una alcachofa; (…) ser un químico; pero no para adulterar, artificialmente, los manjares, sino para usarlos con acierto» Bardají declaraba esto en una entrevista… ¡hace setenta y tantos años!
Quizás si observáramos un poco más el pasado seriamos capaces de ejercer de conservadores en el mejor sentido del término (que lo hay, el de preservar lo bueno) sin por ello devenir reaccionarios. Este año, una buena ocasión para hacerlo es aprovechar el cincuenta aniversario de la muerte de Teodoro Bardají. O, si prefieren un aniversario menos luctuoso y más sinérgico con la actualidad, el centenario de su presencia en Zaragoza cocinando para los asistentes a la otra Expo, la de 1908.
En 2006, algunos entusiastas quisimos conmemorar el cincuenta aniversario de la muerte de Ignasi Domènech, gran amigo del cocinero de Binéfar y compañero en industrias gastronómicas (digo gastronómicas, o sea, culturales) tan sólidas como «El Gorro Blanco». Montamos una exposición en CaixaManresa: un repaso a la vida del prolífico autor a través de un paseo por entornos escenográficos oníricos como el viaje, la cocina o la biblioteca que acababa con una película en la que grandes cocineros -Ruscalleda, Adrià, Aduriz, Roca…- reconocían la ascendencia de su obra. También se organizaron cenas de gala donde docenas de chefs reputados reinterpretaban (la cocina siempre se interpreta) conjuntamente sus recetas… Libros, una web, conferencias, jornadas profesionales, actos populares en la Boqueria, actividades en el Ateneo Barcelonés, reconocimiento oficial del Ayuntamiento de Manresa y muchas otras iniciativas lideradas básicamente por el Gremio de Restauración y Turismo del Bages sirvieron, más allá del homenaje, como herramienta de conocimiento, reflexión, diálogo y promoción de la cocina tradicional.
Seguro que los aragoneses han previsto ya actos para el Año Bardají porque, además de excelentes productos y enormes cociner@s, gozan de una dinamización gastronómica sabia y comprometida, pero no estaría de más que algún recordatorio se oficiase también desde Madrid o desde su querido País Vasco. Apunto temas que podrían tratarse: ¿Qué nos queda de la cocina de Escoffier que el propio Bardají o Rondissoni se ocuparon de popularizar en el ámbito domestico? ¿Hemos pensado de dónde vienen nuestra ensaladilla rusa o los tradicionales canelones? ¿Y en el mundo profesional? ¿Cómo dialogan hoy las bases de la cocina internacional con, de un lado la tradición reinventada y del otro la incontinencia creativa? Un acto (festivo, evidentemente, que no reivindicativo) alrededor de la mahonesa, podría resultar simpático y seguro que mediático. O incluso alguna revisitación dialogada del siempre apetitoso La casa de Lúculo de Julio Camba, tomando como excusa las críticas que de él hizo nuestro cocinero ¿Por qué no?
La memoria consolida la construcción del futuro. Representa, en palabras de estos clásicos, un buen fondo de cocina.
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