Hilario Arbelaitz o la fascinación por el neoclasicismo sofisticado de contemporaneidad. Zuberoa o la ilusión nunca perdida de ir a un “grande” que siempre ha sido de una pieza. Mira, se me hace un nudo en el estómago en el taxi, camino a Oiartzun. Y entonces Eusebio, y Arantxa, y la recoleta terraza, y dejarse llevar por la erudición clásica de Hilario. Sentir en la noche su sensibilidad prolija bruñida de sutiles toques franceses, empoderada de sentimiento vasco…
Efectivamente, visitar (revisitar) Zuberoa es una auténtica lección “en vivo” de la historia de nuestra cocina moderna. Porque Hilario no se ha dejado capturar jamás por las frivolidades ni por los situacionismos. Su arte ha sido siempre una evolución meditadamente “slow”; una progresión, cada año suavemente incrementada, de una filosofía y un “savoir faire” incorruptibles. Hilario, en este sentido, es capaz de moldear sabiamente las ortodoxias, dejándonos rememorar fastos y a la vez haciéndonos soñar sin monstruos. Su cocina es, al final, el gran producto, las bases minuciosas y las armonías gratificantes. Yo no sé de nadie que no haya salido de su restaurante un poco más feliz…
Este año llegamos tarde –muy tarde- a Zuberoa por culpa de Vueling, naturalmente. Pero Eusebio y Arantxa aguardan… Estamos en un “grande”, recuerda. Y nos dejamos llevar… El flan de foie gras con crema de espárragos blancos y salsa de pichón. Tan esencialmente “Hilario” como las “Guillardeau” a la plancha con eneldo y emulsión de tomillo limonero. Arbelaitz es el gran maestro de las ostras atemperadas… Galante y delicado ravioli de txangurro con gamba e inmaculado consomé. ¿Y el bogavante, con emulsión de hinojo y coliflor? Oníricos los guisantes lágrima (por sí mismos), acompañados de setas de san Jorge y espárragos verdes y blancos. Otro “must”: el arroz cremoso con chipirones. Impecable. Cocción dolorosamente perfecta la del rodaballo a la plancha con salsa de oloroso y berberechos. Y no renunciamos al dulce: cerezas confitadas con helado de tomillo limonero y albaricoques marinados en amaretto con sorbete de manta y lima.
¡Menudo viaje!
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