La autopista que conduce al Sur de Tenerife hipnotiza mi mirada entre la (bella) desolación caliginosa del paisaje a un lado y la emoción azul del Atlántico en el otro. Iluminado de cielo y preso de la extraña “barra” nubosa que delinea el horizonte, viajo al Sur, sí, pero a dos de los jóvenes protas de un “nuevo” Austro que empieza a brillar de recientes -y excitantes- propuestas culinarias más allá de las “consagradas”: el sueño pelágico de Las Rocas y el descaro contemporáneo de ACuatroManos.
“I’m goin’ way down South; Way down where I can be free; Ain’t no one gonna find me…” Hey Joe (Jimi Hendrix)
El viaje a los fondos oceánicos de Las Rocas
Jorge Peñate cree en los extremos. Específicamente, en el extremo marino. Con un “sospechoso” pasado en Aponiente y Las Aguas, resulta fácil de entender su pasión por el gran azul. Mejor Cocinero de Canarias en 2014, su sueño siempre estuvo en las mareas y en las profundidades atlánticas, el rico océano que, ahora, en Las Rocas (hotel Jardín Tropical), es tanto materia prima e ingredientes como filosofía ineludible en su creatividad. Ya habréis adivinado, a estas alturas, que el restaurante es una palapa con gran terraza arrojado sobre el mismo mar, olas y alisios en fusión. No es tan trivial, sin embargo, el hecho de que Peñate elabora su propia sal, aprovechando un conducto que sube el agua desde los abismos marinos (80 metros) hasta la piscina del hotel, anexa al restaurante. La hierve, la seca y consigue delicadas escamas que alegran sus platos. Otrosí, Jorge es también radical de Canarias, y casi toda su despensa proviene de las aguas de las ocho islas. Pescados y mariscos locales que (otra obsesión) trabaja con 14 fondos distintos (coloreando sus dos menús, “Mar de fondo” y “Mar de levas”, y la carta) y con un pantone que transita entre las recetas tradicionales y las técnicas más contemporáneas, esculpiendo un mundo de sensaciones lleno de armonías y talento coquinario. No es ajeno tampoco a esta “kermesse” gastronómica su jefe de sala, Eduardo Rodríguez, domador de tempos, suavidades y gueridones.
Con esta sólida construcción, La Gomera llenado los ojos al fondo, Peñate se explaya en su deliciosa taxonomía oceánica. Los snacks: límpidas lapas (en salazón y en vinagre) que se sueñan abalones; huevas de bacalao en salmuera; y patudo ahumado “maison”. El aperitivo es una ostra (muy grande y un tanto meliflua) con perlas de limón. Ya suene la banda… Y suena y se toca: jamón de atún (impregnado de grasa de ibérico) acompañado de un sorbete de tomate. Jorge el profundo: crema de gamba roja (sin aditivos), la intensidad de los corales, los moluscos… Intensidad glamourosa sin especulaciones. El calamar lo transforma en tagliatelle en “marbonara” de erizos con la untuosidad de la yema curada, una salida de festiva opulencia. Los sabores, siempre en Jorge, muy presentes y limpios. El pulpo (“la pulpa -dice- porque es más melosa que el pulpo”) está estofado, con la precisa picosidad de la pimienta palmera y en un confortable cremoso de papa negra y cebolla guayonge toque pilpil. Los tenores en escena: el rodaballo, la vieja y el cherne. El rodaballo es frito y crujiente, con majado clásico, panceta salada de cochino negro y berenjena frita en contrastes volatineros. La vieja, “elegante y sensual”, rampante de escamas crujientes y con meloso de calamar. El cherne… ¡Ah, el cherne! Sofisticada versión de la tradicional receta con papas y mojo: en papillote de lechuga de mar, preparado en el gueridón, exacto, monumental. Chocolate en texturas mimético.
Inevitable Charles Trenet: “… la mer a bercé mon cœur pour la vie».
ACuatroManos, las de Víctor Rubia y Andrea Provenzano, en Los Gigantes
Hay nombres que se autoexplican. Es el caso. Dos cocineros, cuatro manos y lo obvio. El restaurante, sobrio y limpio, se oculta en un laberinto de escaleras y terrazas y patios, pero valen la pena las sinuosidades, créeme. Tampoco te debería importar que la cocina sea la misma barra, porque la aparente precariedad se metamorfosea en sofisticación en el breve recorrido hasta la mesa. La clientela (“connaisseurs”, se ve a la legua) no engaña. Ahí están Víctor (después del Basque, Nerua y Mugaritz, ¿vale?) y Andrea, italiano, un cronométrico manitas con los aires de su tierra… Denominador común: descaro con reflexión.
Elaboraciones “línea clara”, transparentes, sin dobleces; sabores afilados y sin complejidades superfluas; texturas etéreas. Cocina del sol. Mira tú como empiezan: huevo de corral (hervido y frito con polenta) con crema de boletus y enoki. La suculencia de la sedosidad. Un comienzo a la brava que se irá modulando a lo largo del menú… El ravioli (casero), por ejemplo, es un wonton de gambas (cocción mínima) con su bisque. Limpieza. Los gnocchi, también “maison”, flotan de levedad entre espinacas, tinta de calamar y delicada espuma de gorgonzola. Um, me hubiera gustado probar los “cacio e pepe de pasta de Gragnano… Bienvenida la sama, con crema de calabaza asada y sus pipas. Técnicamente, nada que objetar. Ni, desde luego, con la exquisita y fronteriza cocción del solomillo de black angus, con demi glace y espárragos verdes. Al final, chocolate Valrhona con mousse de avellana y torrija de brioche con miel. Pero en la mente, haber asistido al principio de algo más allá de lo trillado.
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