La suerte ha estado de mi lado hasta ahora y el covid no ha pasado por mi cuerpo. Digo suerte porque aunque no la he tentado con comportamientos de riesgo severo nadie está libre de agarrarlo. Los vacunados vivimos en un estadio más relajado del que solíamos pensando que en caso de cogerlo sus efectos no serán tan letales como antes de pasar por las agujas de Pfizer, pero de esto tampoco tenemos seguridad alguna. Todos conocemos casos, o los tenemos cerca, que se salen de las estadísticas y dejan mucho dolor a su paso.
Voy a explicar rápido por qué estamos hablando de contagios en un tono tan serio en esta ínsula de pucheros para que los coministas habituales no se extrañen. Uno de los síntomas más habituales que deja el virus en el cuerpo que ha sido infectado es el conocido como anosmia o pérdida del olfato y del gusto, sentidos que, como todos sabemos y hemos explicado en esta columna con anterioridad, van íntimamente ligados, de modo que es difícil entender lo que percibimos al comer si tratamos de aislar cada uno de ellos. Ambos aportan y forman las sensaciones que nuestro cerebro construye y distingue como sabores. El 80% de los contagiados por covid lo sufre en alguna medida. La mayoría se recuperan en semanas, pero otros siguen sufriéndolo muchos meses después.
Para cualquier persona, perder el olfato y el sabor supone un problema mucho mayor del que pudiéramos imaginar en principio. Los médicos explican que la pérdida de la función olfativa puede generar un tipo de aislamiento social que se relaciona directamente con la depresión.
Perder un placer inmediato
Con anterioridad a la llegada del covid había visto el documental de Jordi Roca ‘El sentido del cacao’, en torno a la anosmia y otras dolencias similares de los que apenas tenía información y me dejó realmente sorprendido. El pequeño de los hermanos Roca, en colaboración con la Sociedad Española de Neurología, conseguía recuperar la sensación del gusto en personas con este tipo de alteraciones a través de la estimulación de los otros sentidos y de los recuerdos asociados, trabajando el chocolate y el mundo dulce. Los resultados, a la vista de los testimonios de los enfermos que participaban, eran realmente sorprendentes. La emoción que transmitían tras volver a sentir sabores perdidos era realmente sincera y hasta contagiosa.
Así que cuando empecé a saber de cocineros amigos y conocidos que habían pasado la enfermedad y pasaban meses sin poder recuperar el olfato me lo tomé muy en serio. Es conocida la historia de Josean Alija, el cocinero de Nerua, y la pérdida del gusto y del 90% del olfato que sufrió a consecuencia de un accidente y 21 días en coma. Tras recuperarse físicamente y emocionalmente de algo que le inhabilitaba para su profesión se puso manos a la obra y logró, con mucho esfuerzo y mucho tiempo, recuperar lo que había perdido. No todos los casos terminan igual de bien. Hay personas que no logran volver a sentir todo aquello que anteriormente les conectaba con los recuerdos, la infancia y el placer más inmediato de comer.
Llega la depresión
En el caso de los que han sufrido covid es habitual que la anosmia vaya acompañada de parosmia o que esta segunda llegue a continuación. La parosmia es una distorsión sensorial que sobreviene en el proceso de ‘recuperación’ tras la enfermedad. Algo parecido a una reconexión errónea en el cerebro, de modo que las cosas saben o huelen a otra cosa a la que deberían, casi siempre a productos desagradables. El agua de la ducha puede oler a podrido y nuestras comidas habituales, tener un sabor repugnante, sobre todo aquellas que, como el café o las carnes que han pasado por una parrilla, tienen esa notas de tostado o caramelizado que se conoce como reacción de Maillard. Por el momento no se sabe mucho más del mecanismo por el cual se produce este síntoma ni del modo o del tiempo necesario para que el cerebro vuelva a hacer bien las ‘conexiones’ de los sabores y olores con los alimentos correspondientes.
Lo que para mí era desconocido es que la depresión y la función olfativa están conectadas y se retroalimentan. Conocía algún caso de cocinero que sufre alteración olfativa y está deprimido, pero pensaba que la razón sería de índole profesional, algo así como un ciclista que pierde temporalmente la movilidad de una pierna, no que independientemente del oficio, fuera tan importante para cualquier persona.
La doctora Jane Parker, una experta en Química del sabor de la británica universidad de Reading, aseguraba en un estudio para una asociación de enfermos de aquel país que «si no tienes función olfativa, te deprimes. Pero si te deprimes, tu función olfativa disminuye». ¿Otra razón más para seguir manteniendo la guardia alta frente al covid?
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