Q de Barella, Vertical, ‘lumpenbloggers’…
Me despierto de verdad con una Nispre, una cerveza de níspero que me ofrecen en la sala VIP del congreso gastronómico Gastrónoma… Estoy en Valencia, acompañado de Mar Milà y Lluís Ruiz, editores de Gastronostrum y diseñadores de este festival que ocupa las ampulosas instalaciones de la Feria de Valencia. Efectivamente, desde las cinco de la madrugada –hora en la que me he levantado para pillar el Euromed- no me había despertado. Pero comienza la fiesta: tres días de sensaciones gastronómicas urgentes en la caliginosa y mediterránea Valencia…
El espacio ferial no acaba de arrancar; pero el auditorio (donde Mar y Lluís han situado una “platea” de bar, con mesitas y copas para solaz de los acusmáticos) está a tope. Está claro que hay que reinventar el modelo económico de los congresos pero que los cocineros, si tienen algo que decir, siguen atrayendo al sector. Enrique Medina (Apicius), Quique Dacosta, Kristian Lutaud (historia viva)… Afuera del ágora descubro la horchata Chove, artesana, potente, justo punto de dulzor, que se presenta en bag in box, perfecta, con una duración en nevera de hasta cinco días. Recuerdo ahora aquella sopa de horchata con ficoide glacial de Carles Abellán…
Me demoro, entre fartons irrefrenables, con Luis Arévalo, este grandioso chef que, tras dejar recientemente el Nikkei 225, se encuentra apoyando a Prom Perú y buscando nuevos caminos que le permitan seguir con sus fulgores peruanos… Los de Vertical me pasan un conector de Samsung y me conecto en el backstage de la horchata, porque estos celulares no duran nada…
Paso a ver en el escenario a Bernd Knöller (Riff), un tipo pintoresco y mordaz que ahora mismo se halla en los primeros puestos de la cocina progresiva valenciana. “Cuando llegué a Valencia, hace más de 20 años, hacía risottos… ¡Suerte que me di cuenta del error!” El amigo se prepara un arroz “valenciano” con champiñones oxidados y naranja, un cebiche “valenciano” con leche de tigre de naranja y flores de azahar y unos guisantes “de río” elaborados a partir de huevas de trucha rebozadas con el polvo sobrante de licuar las legumbres.
Una noche en Q de Barella
“Dile al taxi que Finlandia, 7”. Mar marca la dirección porque cae un poco fuera de todo. Allí atienden Quique Barella y su mujer desde no hace más de tres meses. Quique era el chef ejecutivo de Alto de Colón hasta que decidió soltar lastre y apalancarse aquí, donde antes estuvo el mítico Torrijos. Un gastrobar sencillo pero con mucha intención en la búsqueda de armonías, color y hasta sorpresa. Tradición valenciana, técnicas contemporáneas, sutilezas conceptuales… Crema de queso Casoleta con mojama, almendras y altramuces, muy divertida. Carpaccio de higos con anguila ahumada, tomate de montaña, chufa (elemento que le da demasiada rudeza a la composición) y habas de soja. Caballa en media salazón con encurtidos en gloria tabernaria. “Sepionet” de playa con mahonesa de coco y migas de perejil. Intención bulliniana pero… “confusion will be my epitaph”. Vieira con romesco y tallarines de judía verde, potente y de placer sin adjetivos. Pajel con berenjena thai y pak choy de sencilla corrección. Civet de anguila con tierra de cacao: un canto acaso demasiado estridente a la densidad, a la reducción fiera… Sin embargo, interesante como “mar y montaña” singular. Tinto de verano con helado de melocotón. Torrija de horchata con helado de canela. Postres bien ajustados.
Trepidación con los 21º Brix y Ángel León
El domingo por la mañana coincido con Bernardo Muñoz, consejero económico comercial de la Embajada de Perú, con el que platico sobre mi reciente estancia en aquel país mucho más que emergente. Me comenta que Luis Arévalo está trabajando con ellos en la búsqueda de una nueva cocina nikkei con ingredientes españoles. En realidad, como muy bien interpreta mi colega Estanis, nikkei no significa más que volar fronteras…
Pero hoy me toca presentar a los amigos de 21º Brix, este colectivo de pasteleros que metaforiza la propia revolución de la cocina contemporánea española. En efecto, libertad creativa, colaboración, interactividad. Los ejes del movimiento Montjoi, ¿no? Este grupo informal, basado en la amistad y el conocimiento en sinergia, se reúne cada mes para, a partir de un producto, una técnica o un concepto, discutir, compartir ideas… Dicen, con razón, que a pesar de haber sido la pastelería el origen de casi toda la vanguardia española (fue el mundo dulce y su tecnología lo que permitió el “gran salto adelante”, no lo olvidemos) a día de hoy no está a la altura que se merecería. Verdadero. Pero aquí están ellos para remediarlo. Jóvenes, cañosos, ambiciosos, precisos, sin corsés.
Vamos a toda hostia porque hay retraso en la programación. Gracias, Alba… Rubén Álvarez y su smoothie helado; Raúl Bernal y su “melocotón-gin-jaine-pepino”; Lluís Costa y su “mandarina”; Josep Maria Ribé y su tarta “mango-zanahoria-naranja”; Rafa Delgado y su sorbete de kéfir con ñoquis de cereza. Pastelería y cocina dulce. Descaro y prospectiva. Más tarde, harán un homenaje al congreso con un gran plafón lleno de marshmellows. Grandes, los 21º Brix.
Y tiempo para Ángel León (ganas de ponerme Pink Floyd con el menú de su próximo año, porque por fin veremos la cocina bioluminiscente que tanto tiempo lleva el “cabeza” trabajando en sordina). La ponencia ilustra sus grandes platos actuales, un oxímoron entre el mar y la tierra, un hipérbaton marino de colosal inteligencia y descomunal disfrute. Scoop: Ángel anuncia que en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, en unos días, desvelará el “azúcar marino”. No digo más… Nos vemos en el Kursaal.
Quique Dacosta y los bloggers malvados
Presento a mi amigo y hermano Quique Dacosta jugando con las palabras con las que lo definí a él y a su menú 2013 (justo el que va a mostrar en este congreso) en un reciente artículo aquí mismo: “Made in the Moon. Hecho en la Luna. ¿En qué cara? ‘El lunático está en la cabeza de Quique». Y ya nos vemos en el lado oculto de la luna: el menú. Situaciones mentales, situaciones físicas. Una aventura puramente sensorial pero viajada a través de la gestualidad gastronómica”. Momento, camaradas, para hacer un alto en esta narración y penetrar por unas líneas en “el lado oscuro” de la gastronomía española…
Como habrán observado aquellos que conozcan la historia de Pink Floyd y de su célebre disco lunar, yo recreaba en aquel párrafo, de forma literaria, el propio juego de la banda británica, que dedicaba la canción y el mismo LP a Syd Barret, fundador del grupo y su auténtica alma creativa. Así como Barret era en Pink Floyd el “lunático”, es decir, el “loco” creativo, así -comparaba yo aprovechando el título del menú-, en el Quique del Montgó y la inspiración tradicional habita también un “lunático”, un creador ubicado más allá de esos parámetros. Quique, en mi metáfora, tiene dentro de él a un “loco” que es capaz de detonar horizontes sensoriales donde se pierden paisajes e historia… He aquí mi argumento para introducir a Quique en su ponencia…
Y ahora viene lo bueno (lo malo): unos mostrencos del inframundo del bloguerío y el twitteo fatídico (reputados por su violencia de corte valenciano integrista) se cebaban en esos medios con mis palabras al grito (suena de fondo Torquemada) de “Xavier Agulló llama en la presentación «lunático» a @QiqeDacosta con todo el cariño, pero hay a quien no le ha gustado, entre ellos a mi”. ¿Quién les dio vela en ese entierro? ¿Quién se refirió a ellos? Y más inquietante todavía: ¿saben escuchar? ¿Entienden un discurso con frases subordinadas? Señor Wert: en vez de martirizarnos con anacronismos oligarcas, debería, como sus viejos compañeros del NODO, volver a lanzar campañas de alfabetización y lectura… Ya ve que hay mucho trabajo de base por hacer antes de hablar de becas y otras “soficticaciones”…
Este es el nivel de algunos de nuestros bloggers más ruidosos, esos que merodean y chillan por el patio de atrás de la cultura, por no hablar de otros momentos cibernéticos estelares (harto de ver calificar platos o ágapes con un estúpido “buenísimo”, por ejemplo) protagonizados por esos iletrados. Más preocupante: a todos esos ineptos de caricatura barata siguen y jalean determinados chefs deslumbrados por no se sabe qué luz abductora… Hay caminos, ojo, que llevan al abismo, aunque “Allah es el más sabio”, como dicen con humildad los musulmanes. Lo descaraba hace unos días un gurú científico norteamericano: “soñábamos con coches voladores y sólo tenemos 140 caracteres”.
Después, ajenos a toda esa mugre, los miembros de la generación revolucionaria del 93 en Valencia (Lutaud, Schmidt, Barba y Knöller) celebraron con Lluís Ruiz la historia…
Cena con vistas en Vertical
No es fácil llegar al restaurante Vertical: hay que pasar por un centro comercial, pasadizos, diversos ascensores, un hotel… Pero el lugar “vale el desvío”. Vistas apabullantes. Desde su glamourosa terraza divisamos, en esquizofrénica cartografía, el pasado de Valencia, las viejas glorias de la corrupción (que no cesa), y su futuro, que mira al mar y a un nuevo urbanismo azul. “El problema aquí”, reflexiona Jorge de Andrés, propietario y cocinero, “es que Valencia se comenzó a repartir justo tras la Transición entre tres “famiglias” (el intercomillado es mío): desde el sur, el ejército y Zaplana; aquí, el Opus y Camps; en Castellón, los viejos nababs franquistas y Fabra”. Glups. Tiemble la Cosa Nostra… Brillan las luces por doquier poniendo fondo a las tapitas: esfera de Bloody Mary; coca de olivas negras, pisto y cebolla; bikini de salmón; cremoso de foie gras con lámina de PX y buñuelos (croquetas) de bacalao. Y pasamos dentro… Versión del “mullador” veraniego: atún, tomate, pimiento, olivas. Refinado mojete. Arroz con acelgas. ¡Oops! Brutal: como dice Jorge, “si una verdura no nos da mucho, la licuamos”. Y sí. Toda la sutil frescura, la clorofila, dándole otra dimensión a un arroz de humilde origen… Cococha de bacalao con pil pil de ostra. Bueno… Royal de buey (puro lujo). Mandarina de crema de coco en mímesis.
Y luego el cenáculo. Con Jorge me unen más cosas que la cocina. De hecho, aprendió cocina en Sant Pol y está casado con una catalana. Llegó, incluso, a poner letras del Gato Pérez (yo acostumbraba a ser su sherpa en noches de alta densidad ochentera) en la carta de su primer restaurante, La Fontana… “Está la gastronomía, ciencia exacta del paladar, que resurge con nuevos bríos para alegrar a la humanidad, y combina nuevas dietas, nuevas formas de placer; es la química exquisita, fuente de longevidad: tiene sabor, qué suave viene, que dure siempre y tiene sabor…”
Cuando, al día siguiente, pillo de nuevo el Euromed y me alejo de Valencia, siento que, con cada kilómetro, voy perdiendo trozos de Mediterráneo…
SOBRE LA FIRMA
