Ruta por bodegas, restaurantes y bares de la pequeña denominación de origen barcelonesa
Consideraciones previas
La cata a ciegas es la pretensión de objetivar, de evitar el prejuicio. La justa correspondencia profesional a la ciencia del enólogo. La igualdad de oportunidades. La cata a ciegas también es el ejercicio de rigor que busca luchar contra el absolutismo relativista, peligroso preámbulo del nihilismo gourmet. La cata a ciegas es el intento de garantizar que aquellos descriptores evocativos que lista el sumiller -cereza picota, compota de pera, balsámicos mentolados, guijarros de río…- no están pero efectivamente se encuentran. La cata a ciegas es una apuesta valiente y optimista por las capacidades humanas de percibir la belleza fisicoquímica desnuda, por la autonomía fenomenológica, por la meritocracia organoléptica…
Pero no es mi guerra.
No, no me malinterpreten. Aprendo y me divierto mucho cuando la practico, sobre todo si es al lado de los mejores profesionales que tengo la suerte de conocer (gracias Quim Vila por tantas lecciones magistrales). También la recomiendo. Siempre me ha parecido un método necesario para subir la moral del neófito y bajar el tono de ciertos connaisseurs. Pero, en general, lo que quiero en mi relación con el vino es maximizar la experiencia. Y sé que, a pelo, soy incapaz de ir más allá de valorar los gustos básicos; discriminar unas cuantas categorías de texturas, densidades y aromas; reconocer tipos de vinificación y crianzas diferenciales o deducir alguna uva cuando es muy evidente por coloración u olores.
– ¿Es grave, Doctor?
– ¡Qué va! De hecho es de lo más normal, no se preocupe. Clavar la añada, el nivel de tostado de la madera, los porcentajes del coupage es tan difícil… como averiguar a simple vista si El Coloso del Museo del Prado es de Goya o de sus discípulos.
A mí me suelen gustar las visitas guiadas (sí, soy de esos). O aún mejor, antes de gozar los Uffizi quiero empaparme de Florencia, pasearla, comerla, intentar ser –un poco- florentino. Cuando invitaron a Ferran Adrià a participar en la Documenta como uno de los mejores exponentes del último arte contemporáneo, en lugar de transportar su comida a Kassel, convirtió El Bulli en un pabellón remoto de la feria. Sabía que la experiencia no podía ser la misma sin Cala Montjoi. Que los platos nunca sabrían igual.
El enoturismo es lo contrario de la cata a ciegas.
Se trata de visitar la bodega, de acuerdo, pero aún más las viñas y su entorno. Y más aún hablar con quien recoge la uva, y conocer el pueblo y sus vecinos y saber cuáles son sus gustos, sus tradiciones, sus preocupaciones y sus sueños. Eso significa el enoturismo, al menos para mí. Eso es lo que me interesa, me gusta y me hace mover. Y así me fui a pasar un par de días a la Denominación de Origen Alella.
Tan cerca, tan guay
Llegué tarde a Can Galvany en Vallromanes, a tan solo 20 minutos de Barcelona. Componen el hotel un elegante dúo de edificios. Uno moderno, de diseño limpio y elegante, donde están la mayoría de habitaciones y el restaurante Sauló. Sauló, sí, la arena que resulta de la descomposición del granito, toda una declaración de intenciones sobre el compromiso con el territorio de la DO Alella. Fue donde cené. El equipo de cocina, ahora dirigido por el ascendido Stefan Winter, me ofreció una cena muy de mi gusto, que conocían bien. Empezó con una fuente de embutidos artesanos tan tradicionales como el ventre amb ossos, más pan con tomate y aceite virgen de la oliva local vera, un carpaccio de calabacín blanco y queso curado de oveja tipo serrat y unas hojas de diferentes lechugas ecológicas. Nos propusieron maridarlo con un espumoso de pansa blanca semiseco aromatizado con naranja del transgresor Celler Altrabanda-Serralada de Marina. Siguieron los platos elaborados: panacotta de espárragos trigueros con huevo de corral y trufa; setas cultivadas cerca a la brasa con aceite de avellana y aroma de bosque; bacalao con alubias de variedades antiguas del Vallés Oriental recuperadas por el referente Pep Salsetes, oreja de cerdo y esferificación de romesco; cordero de Castellterçol relleno con cerezas; postres… Acompañándolos, llegaron consecutivamente un excelente Galáctica Pansa blanca de Marqués de Alella del 2011, el Foranell Garnatxa blanca 2008 de Joaquim Batlle y el tinto 93 Ceps Sumoll crianza del 2011 otra vez de Altrabanda. Dormí en el otro edificio que conforma el hotel, la preciosa Masía completamente restaurada que acoge las suites Quercus, Vitis y la impresionante Bacus (¡más grande que mi piso!).
Al día siguiente hubiera podido haberme quedado en Vallromanes jugando al golf, pero es que no he jugado al golf en mi vida. O sea que cogí el coche para, a través de la Serralada de Marina que divide y define esta pequeña DO, pasar del Vallés al Maresme hasta llegar a Alella.
Visita guiada
Para conocer como es y lo que ofrece la DO Alella, podía haber visitado su web -ya lo hice- o comprado la nueva Guia de Enoturisme de la DO Alella que acaban de sacar Lluís Tolosa y Clara Antúnez -también lo he hecho-, o personarme directamente en la oficina de Turismo que se encuentra a la entrada del pueblo, en la casa de cultura de fachada modernista de Can Lleonart. Preferí tirar de amigos.
Me había citado con Joan Ribas, antropólogo del Observatorio de la Alimentación de la Universidad de Barcelona (Odela) con quien he compartido alguna investigación, como el estudio de las posibilidades de dinamización turística de los cítricos de las tierras del Ebro –Citroturismo le llamamos- que elaboró la Fundación Alícia. Joan dedicó su tesis doctoral a la DO Alella y el enoturismo. Welcome to verema: Procés de mercantilització de la tradició i el patrimoni. El cas de la DO Alella la tituló.
Me esperaba ante la puerta de Alella Vinícola, lugar estratégico para entender la historia contemporánea del vino de esta tierra, puesto que, después de la filoxera, el moderno asociacionismo agrario que significó la creación en 1906 de la Cooperativa Alella Vinícola llevó su industria vinatera a ganar cuotas de mercado y prestigio durante gran parte del siglo XX con el famoso Alella Marfil. Joan me enseñó algún detalle arquitectónico de la bodega modernista proyectada por Jeroni Martorell que actualmente, ya convertida en empresa privada, continúa elaborando una amplia gama de vinos tranquilos, espumosos y unos dulces muy interesantes.
En el mismo edificio visitable, además, se encuentra el restaurante Celler Marfil y una tienda de sus productos. Paseamos por las calles de Alella, pueblo perfilado por las rieras y torrentes que también singularizan sus tierras de cultivo. Una climatología mediterránea con episodios de lluvia torrencial desnuda las pendientes graníticas y acumula la tierra fértil en el poco espacio para la huerta al fondo del valle. En las vertientes de la sierra, pues, se planta viña y se produce vino desde el tiempo de los romanos, como demuestra una muy recomendable visita al parque arqueológico de Cella Vinaria en Teià.
Mientras paseábamos, mi compañero no paraba de enseñarme tiendas, saludar gente y contarme recuerdos infantiles o aspectos de su tesis sobre las formas de vida y tradiciones de los lugareños. Así llegamos hasta la Companyia d’Alella, una gran tienda de vinos y taberna que ocupa la nave de una antigua fábrica textil. Joan, que había trabajado allí mientras estudiaba, me presentó al propietario, Ubaldo Puche, y con él platicamos sobre los vinos de la DO que le gustan, las preferencias de los clientes y muchas otras cosas. Después, pasamos a la zona de la barra separada por unos toneles para tomar un aperitivo, práctica imprescindible en la comarca, aquí con su propia salsa para aliñar las chips y berberechos que llaman salsalella y venden en la tienda, así como el vermut de la casa.
Me despedí de Joan Ribas y me fui hasta Montmeló para comer en Can Major, un restaurant con distintivo Km 0 de Slow-Food adscrito –como el Sauló- al colectivo CUINA VO del Vallès Oriental. Disfruté como un niño de:
A- Un surtido de excelentes platillos para picar: los calamares a “su” romana, los mejillones con anís y estragón, pescadito frito, la ensalada de navajas con morro y oreja, las cañaíllas con sus salsas, los tirabeques rebozados con gambas y vinagreta de trufa, guisantes de la floreta con almejas y jamón, navajas, sepia…
B- Una primera bebida tan de proximidad y ecológica como las hortalizas del restaurante, la cerveza Toc d’espelta de Gallecs, un oasis rural que forma parte de la historia del resistencialismo agrícola contra el desarrollismo franquista. Espléndida.
C- Un arroz caldoso con bogavante y otros mariscos; y uno seco con costilla de cerdo, butifarra de sangre, verduras y crujiente de manitas de cerdo. Para chuparse los dedos.
D- Una botella de Foranell Cupatge 2009 de Joaquim Batlle.
E- Fruta fresca.
F- La elegancia de Sarai Tengo, que se mueve por el comedor con una delicadeza ingrávida, mientras recibe, sirve, toma anota o aconseja vinos con criterio preciso de sumiller y sincera sonrisa de maître.
G- La sabiduría de Anna María Tengo, su hermana y chef, experta y comprometida con la cocina sabrosa y el entorno.
“Me ha impresionado de verdad este restaurante”, pensaba mientras volvía a cruzar una vez más la Serralada de Marina para encontrar a otra amistad experta. Se trataba esta vez de Montse Serra. Periodista especializada en cultura y gastronomía. Colaboradora, entre otros medios, de la revista de la DO Alella Papers de Vi, todo un referente. Montse me acompañó por carreteras secundarias y caminos de tierra para empaparme del paisaje del vino. Persona comprometida, me explicó la gran problemática de la DO en las últimas décadas: la presión urbanística que ha amenazado las viñas. Me contó lo que pasa y por qué pasa, me enseñó lugares maravillosos escondidos en la trama urbana, detrás de un repecho, en lo alto de una colina… Me llevó, pasando por la viña testimonial, hasta las tierras de Can Boquet, donde la bodega Bouquet d’Alella organiza muchas y recomendables experiencias enoturísticas.
Enoturismo con mayúsculas
“Tienes que conocer el proyecto y a Josep Maria Pujol-Busquets”, me repetía Montse. Las viñas de la finca Alta Alella, entre Alella y Tiana, conforman un marco impresionante. Viñas verdes sobre el mar. Irguiéndose por encima de ellas, la casa noucentista de Can Genís dialoga al otro lado con la moderna bodega y, más abajo, con la silueta ligera del centro de recepción de enoturismo. Pujol-Busquets nos llevó desde el borde de la finca que se precipita sobre el Mediterráneo hasta las viñas más altas, desde donde se ve la ciudad de Barcelona. Un privilegio. Identifiqué claramente, entre los edificios de la capital, la silueta del Hotel Meliá Barcelona Sky y se me ocurrió que por obvia simetría, desde el restaurante Dos Cielos de la planta 24 del hotel que dirigen los hermanos Torres, podría vislumbrarse la viña. Pensé que les comentaría a mis admirados chefs gemelos que podían ofrecer vinos y cavas “de las viña que se ve desde la ventana” (ya lo he hecho). Hablamos con el anfitrión de tipos de uva, ecología, enoturismo, sus prestigiosos cavas Privat, los vinos naturales en los que ahora se especializa su hija Mireia y como hacerlos sin sulfitos, hablamos de sexo (del de la viña, lo juro) y de clones… En poco rato me di cuenta de que todo lo que Josep Maria decía era alimento para mi espíritu. La comodidad me permitió preguntas y más preguntas. Por ejemplo, las ventajas de la inmediatez de Barcelona para el posicionamiento internacional de sus productos o cómo y porqué se mueven las tendencias en el mundo vitivinícola.
Después de bajar a las bodegas, acabamos visitando el centro de recepción vitivinícola, donde se estaba celebrando un taller de maridaje con chocolate. No paran de organizar actividades aquí. Por fin se alargó la velada probando el cava AA Bruel 2012, brut nature y natural (o sea sin licor de expedición ni sulfitos). También de pansa blanca pero elaborado como un vino de hielo, paladeamos el premiado AA Blanc de neu 2013 dulce. Después el AA Parvus Syrah 2012, crianza y ecológico como el resto. Para acabar, el imprescindible Dolç Mataró 2011, delicia reconocida urbi et orbe. Un placer. Hay que visitar Alta Alella sí o sí, créanme.
Gracias Montse y hasta siempre. Vuelta a la Masía de Can Galvany. Sesión de spa: pequeño, tranquilo, relajante. Bona nit.
Un sólido epílogo
Restaurant TresMacarrons de El Masnou. Se frustró la programada visita en mi fin de semana de enoturismo primaveral. Así que tuve que forzar una escapada fugaz entre semana, y ya en otoño. No se lo desvelaría si no estuviera seguro de que, expertos como ustedes son, detectarían la falta de concordancia del producto de temporada con los otros restaurantes. Y es que hacía demasiado tiempo que tenía que ir porque todo el mundo me hablaba maravillas del joven Miquel Aldana. Un destacado representante de esta línea postrevolucionaria tan sólida que se está asentando en nuestro país. Cocina que apunta directamente al sabor (y la textura, y el aroma, y la temperatura, y la densidad… bueno, ya me entienden), con dominio técnico mayúsculo pero sin ínfulas esteticistas. Miquel asegura sentirse más artesano que artista y su compromiso empieza con unas materias primas privilegiadas. En sala, Núria Orra me atendió con esa mezcla de simpatía y seguridad que tanto acoge.
«Haced de mí lo que queráis, pareja, pero con moderación que después hay que volver al currele«. Se sucedieron el festival de propuestas a cual más rica. Ahí estaba el pan de Triticum, siempre tan suculento, tentando. Delicado foie con higos. Cremoso huevo a 63º con ceps y papada confitada. Rovellons con piñones, mollejas y tripa de bacalao (no hace falta decir nada más). Siguieron los clásicos. Excelente canelón de pollo de payés con trompetas y sopa de foie gras. Steak tartar (para mí, picante, por favor) con espuma de mantequilla y por fin un arroz seco del Maresme con cigalas y judías tiernas perfecto. Nos tuvimos que saltar los quesos de pastor afinados por Caseus (snif) para ir directamente a una golosa versión del cheesecake con yogurt, higos y helado de vainilla. Tres macarrones como tres soles. Visita a la cocina para felicitar al maestro.
Solo pude tomar un vino, que había que conducir. Eso sí, fue de Alella.
SOBRE LA FIRMA
