Llegamos al final… Tras 10 días sin parar de comer, nos despedimos de India en el chino del hotel Taj Mahal y con el restallante descubrimiento del Bombay Canteen, una descarga de tapas indias elaboradas desde la modernidad y el vértigo cosmopolita. Un viaje muy revelador de aromas y sabores desconocidos que acabará realmente en octubre, en el escenario de San Sebastian Gastronomika ’17.
Se está bien en el hotel Taj Mahal, oye. Y nos hablan con cariño de su restaurante chino, el Golden Dragon, por lo que, de forma inmediata, nos pillamos reserva. Será un mediodía de dim sum (gambas, cerdo y bogavante) frente al mar, allá afuera, que seguiremos con unos noodles de pescado, bogavante (pinzas) rebozado, lanceta salteada y el fino pato frito crujiente (el Pekín tardaba una hora y media) con pancakes.
Noche rockera en Bombay Canteen
Cacahuetes masala y la música a toda hostia. Gente joven riendo y look de bistrot industrial con toques art decó. Desparpajo, velocidad. Cereales fritos. Fritura de chorizo. Aquí va todo de tapas. Y no paran de llegar a la mesa. Taco (de trigo) de “pulled pork” a la “vindaloo” (curry de origen portugués que se popularizó en Goa) con chicharrón de cerdo. Gambas cocinas en sus corales con especias y ajo. Le metemos pan en serio, colega.
Tortilla (de huevo) masala con alioli. Ensalada de trigo roto (texturas blandas y crujientes en colisión) con vinagreta de agua de tomate con limón en conserva, semillas de calabaza, granada y yoghourt (sin suero) al chile y el ajo. Imagínate… Ceviche de salmonete con leche de tigre de “kokum” (el tamarindo sureño) y arroz negro frito. Versión del tradicional “haleem” (estofado) con cabra a las 12 horas mezclada con tres tipos de lenteja y topeado de trigo deshidratado y frito. Pirotecnias sensoriales. Coliflor rebozada (crujiente) con base de arroz deshidratado y aplastado con chile y ajo y leche en polvo caramelizada. “Shish kebab” de cerdo con chutney de ajo tierno, menta, yoghourt y rábano. Lluvia de bacon crujiente. Calamar marinado en chile, semillas de mostaza, semillas de cilantro… Al grill y con cebolla encurtida. Los sabores se disparan en todas las direcciones. ¡Y hay wifi! Berenjena a la brasa con curry de cacahuete y leche de coco. Salmonete envuelto en hoja de banana cocinado con tomate, chiles y aceite de coco. Curry de cabra con calabaza y pepino encurtido, anacardos, lemon grass, jengibre, galanga… Espera, espera. Arroz con caldo de cordero y arroz envuelto en hoja de banana con coco. Y la tatin de guayaba con helado de chile, qué te creías.
Al día siguiente, oteando la pálida línea costera de Mumbai, con y el recuerdo de un viaje salvaje de impactos y radiante de conocimiento, pude sentir como el planeta se movía bajo mis pies. Oh, sí, yo sé a qué huelen y saben los duraznos oníricos.
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