Otro rollo es Mumbai. Más, bueno, metropolitana… Aquí ha abierto el amigo Atul Kochhar una cosa informal, y aquí se derraman, en la populosa noche, un montón de restaurantes con una visión más amplia y ecléctica de la gastronomía india. Si Delhi es más bien un canto a la tradición norteña, Mumbai es la apuesta por la heterodoxia sin fronteras. Aunque esto es sólo una somera definición de un “parvenu”… Y allá vamos.
Atul Kochhar no se para en barras. Se compró dos locales en los bajos de un moderno edificio en un complejo de oficinas y, a un lado, se inventó el NRI (“Not really indian”: “No realmente indio”); al otro, un peruano, el Lima –“el único peruano de India”, comenta ufano el chef, indio por cierto). Si bien dejaremos el limeño aparte por razones obvias, sí entramos ahora mismo en el NRI. Bajo el polisémico nombre del establecimiento se quiere explicar India a través de algunos de sus platos (Norte y Sur) pero, sobre todo, a partir de todas las influencias que, culinariamente, ha sufrido el país. Malasia, Sri Lanka, Singapur (“peranakan”), Indonesia, Tanzania, Sudáfrica, Australia, Kenia, Caribe… Diversión garantizada, pues, con inserciones de sus afamados platos estrella de Londres, naturalmente. Ahí va su versión del hummus, con puré de garbanzos, claro, y lentejas fritas. Aparece Sri Lanka con el “kottu roti” (conocido como la hamburguesa de Sri Lanka), pan plano con cebolla, tomate, especias y, en este caso, revoltillo de huevo. De la robata, las alitas de pollo “piri piri” (Sudáfrica), picosas, adictivas. Finalmente, las gambas embellecidas con una salsa Hickory BBQ ahumada. Comida “casual”.
Paseo por Colaba y cena en Papaya
Un poco de turisteo siempre abre el apetito… Y más si es por el cromático y elegante barrio de Colaba y se acaba en el monumental y lujoso hotel Taj Mahal, frente al mar y la Puerta de India. Sí, claro, en el bar, el Harbour, primer establecimiento de estas características en tener licencia en Mumbai. Un “Pimm’s cup”. Sí, hoy me siento “british” y le voy a dar a este cóctel que un día me desvelara Gotarda. Luego iremos al Khyber, pero en viendo que su cocina es muy parecida a las ya vistas en Delhi seguiremos la ronda y forzaremos el Papaya, que está de moda y pertenece a la nueva ola de coctelerías-restaurante sin manías; pero es recomendación del chef de a hora de generar sabores entreverados. Un bistrot “modern asian”, reza en la puerta; pero es recomendación del chef de Masala Library. Deejay, a tope. De bienvenida, sandía con aire de lima y albahaca en presentación “hielo seco”. Caña. Dumpling de gamba y curry verde. Dumpling al vapor de cangrejo y vieira con sésamo. A picosidad libre… Tacos crujientes (fritos en cerveza) de aguacate, mozzarella y kimchi. Un topete: caña de loto deshidratada y ahumada al wok. Pincho de panceta con glaseado de mirin, soja y shichimi con puerro al límite. Tortilla crujiente de atún y jalapeño con mahonesa y trufa en conserva (el más vulgar). Mini burguer de cangrejo blando frito. Y la fiesta sigue “in crescendo”.
Celebrando el Holi, paseando entre muertos y comida en Mahesh Lunch Home
La celebración de la primavera llena de colores (psicodélicos) las caras, los cabellos y las ropas de los indios. Y mientras el “bhang” (bebida a base de leche infusionada en marihuana) va acelerando las risas (y en algunos caso, la total estupefacción) de los transeúntes, que se refrescan con baldes de agua arrojados desde los balcones, Mumbai vibra de fiesta. Pasamos por la casa de Ghandi y por el Malabar Hill, donde los parsis (descendientes de los persas) siguen colgando a sus muertos de unos determinados árboles para que los cuervos se los coman.
Y aparecemos en el Mahesh Lunch Home, un clásico del pescado y el marisco de Mumbai (éste es el original, aunque tiene más sucursales en el país). Especialidad: cangrejo. Viajamos al Sur… Aquí se presentan, en una gran bandeja, los inmensos cangrejos. ¿Cuál? En el marrón setentero y umbrío del local van brotando los platos. Salmón blanco marinado (canela, clavo, cardamomo negro, pimienta roja…) al horno. “Voilà” el notable cangrejo con mantequilla y ajo (¿entero o arreglado?). Toma tralla. Gambas jumbo con curry y anacardos, textura “Krupp”. Hemos vivido una marisquería india…
Pasaremos luego por el mercado Crawford, lugar de frutas y animales vivos, sangre y vísceras… A punto estuve de comprarme una loción para el cabello de serpiente cobra.
Cena en el Ziya de Vineet Bhatia
El Ziya es el restaurante del reputado chef Vineet Bhatia (una Michelin en Londres), y se ubica en el hotel Oberoi (el de la matanza terrorista de 2008, por cierto). Inicio del festival con pappadum de chile, de menta y de lentejas negras. Para untar, salsas de menta y cilantro, de chile y yoghourt y de remolacha y yoghourt.
El menú escogido por el “resident chef” es el “gourmand”. Veamos. Gambas jumbo del mar de Arabia marinadas en yoghourt y semillas de carambola con chutney de pepino y judías al chile. Esa textura, esa elegante picosidad. Langosta con ajo y chile (presentada en una campana ahumada) con arroz (“pulao”) de berenjena ahumada y especias y “burani raita” (salsa de yoghourt y ajo quemado) en cubo. Plato muy sensual. Pollo “Chettinaad” (estilo sureño) salteado con cebolla, pimienta negra y hoja de curry. Con “sambar” (sopa espesa de lentejas), “dhokla” (pan de arroz al vapor) y gel de albahaca. Aliento con un granizado de “kokum” (tamarindo del Sur) con yoghourt sin suero, piña y nueces “chaboli”. Vuelta a la carga con un cordero (12 horas de cocción) al tandoor con puré de patata al azafrán, “sticks” de espinacas con semolina, perlas de edamame y pan (“naan”) con queso azul. Pudding de arroz y pistacho “brulée” (“phirni”) con carpaccio de “gulab jamun” (masa de leche condensada y harina frita y aromatizada) y “kulfi” de café. “Gourmand”, sí.
Curiosidades: el “reglamentario” saludo militar de recepcionistas y valets en las puertas de los hoteles (aparte del tradicional “namasté”). Y esa extraña costumbre de un empleado en los baños (hoteles) para abrirte el grifo y darte la toallita, sin propina contemplada).
(Continuará)
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