La post-vanguardia. ¿Lenguaje o diáspora? Ciertamente, aparte unos pocos que siguen en el empeño de la innovación y la transgresión culta y reflexiva (que no el show frívolo) en busca de nuevas fronteras creativas, se me antoja que la “post vanguardia”, más que un lenguaje canónico (esto es lo que se intentaba discernir en Madrid Fusión ’16) es un cajón de sastre indefinido en donde se amontonan las hibridaciones, los mensajes melancólicos, los simulacros posmodernos y hasta el pastiche… En otras palabras: la entropía gastronómica.
Efectivamente, tras un ciclo que cambió el paradigma culinario ha llegado la diáspora. Tal como ya se ha reflejado anteriormente en otros ámbitos creativos –arte, música…-, los períodos de alto furor imaginativo desembocan, por autoagotamiento, en fases de “valle” donde se tiende a mirar hacia atrás con “romanticismo”. Así, tenemos ahora una vuelta nostálgica a los orígenes que debe explicarse no sólo por el colapso mencionado y sus consecuencias, sino también por otros parámetros sociales sinérgicos que, lógicamente, contribuyen a modificar lo coquinario. A mí me parece muy bien el gran trabajo que están haciendo los cocineros en depurar técnicas, en buscar la máxima expresión de las materias primas, en ennoblecer la “cucina povera”, en la vindicación del territorio y sus productores, en no esquivar la responsabilidad ambiental y social que ya tienen; pero echo en falta más riesgo, más locura (no “banalidaz” de “reality”), más discurso intelectual y menos “homenajes”… En todo caso, y aunque no creo que se haya encontrado un lenguaje claro para estos tiempos de confusión “lingüística” en Madrid Fusión ’16, ahora toca disfrutar de la gran cocina que se está haciendo (aunque yo piense que esto debería ser una base mínima y no un fin). Vendrán tiempos mejores para quienes estamos más allá de lo obvio…
Transitando el congreso y la feria…
La primera visita siempre es Triticum, sólo llegar. La liturgia me obliga a probar sus novedades… El “flautín” especial para hacer bocatas de jamón, de una corteza fina y “nano crujiente”, rara levedad… Y el pan de jengibre y limón, y el hojaldrado de tomate… esto ya es otra cosa. Paco Morales anuncia en el escenario (¿por fin?) que abrirá su Noor el 17 de marzo. Yeyo Morales me habla de su nuevo proyecto en el hotel Urban (queda atrás Ramsés), con reforma completa, cocina vista y sólo 25 plazas. Armando Saldanha me cita en Tenerife para probar su Amorcito Corazón. Un toque de salchichón catalán, el Sendra Bofill 100% ecológico, ínfima producción. En el otro confín del cerdo –el ibérico-, ese salchichón imposible de Arturo Sánchez. Paco Pérez, chef de la marca, me lo da en tartare, dentro de un minibocata… ¿Cómo coño? Llega Alberto Luchini y me habla de su última visita a la hamburguesería anarquista Borodin (vide www.7canibales.com/matando-madrid-con-luchini-1/): “nos metimos una parrillada de escándalo –carne, atún…-, éramos ocho y nos cobraron… ¡50 euros! Y de cobrar descorche por el vino que llevábamos, nada, simplemente compartimos el vino con ellos…” Invitación inopinada para fatigar dos latas de caviar Royal Belgium. Y el cangrejo real noruego. Juan Echanove, Cuchita Lluch y los vinos Cinema DO Ribera (colabora Juan), y sí, Juan, lo que pide esta botella… es otra.
Javi Estévez gana el Cocinero Revelación con su órdago de casquería y Anna Merino, del Mont Bar de Barcelona, queda segunda. Andoni explica el proceso de creación de sus menús… Paolo Lo Priore explica como fundir cocina y sala en una sola experiencia. David Thomson y la emergente culinaria tailandesa. JR apuntando al vector democratizador que debe asumir el sector en el injusto mundo actual y al “fast food” fresco. Me encuentro al viejo amigo Martín Omar, dominicano que tras triunfar con su Colmado de Madrid, regresó al Caribe. Me muestra la “jagua” (“Genya americana”), usada por los indios para limpiar y curar la piel (además, es autobronceante), y que él fermenta para aplicar a determinados platos. Lo pruebo en sorbete… El cóctel de MFR Manila en el antiguo ABC. El multitudinario homenaje a Rafael Anson en la casa del correo, esculturas de hielo y tapeo fino… El concurso de tapas de Mahou-San Miguel: gana el «gwao bao» de Mariano Mier, de El Quinto, en Gijón. Y el de cocina creativa de Negrini va, “ex aequo”, para Manfredi Bosco (Perrachica, Madrid) y Marc Lorés (Cal Xiricló, Balaguer), con un raviolo abierto con stracciatella, crema de berenjena y albahaca picante y bajo bosque de seta dulce con su niebla aromática, respectivamente. Butrón y su fina técnica, una vez más referente. La trucha azul de Gauthier. El desayuno en el stand de Filipinas a base de arroz con chocolate y anchoa. La caída una vez más en la torta del casar. Esos contenedores elaborados con algas que se pueden comer desde el stand de Japón Los tamarindos de Tailandia Los camarones de colores de Ángel León. El inteligente y complejo (aunque no lo aparente) juego de equívocos entre verduras y proteínas de Josean Alija. El buceo esencial de Camarena. El carácter “humano” de la cocina actual de los Roca, El stand de Perú, vivo durante todo el congreso, clases y clases en directo, Virgilio, Omar…
No hay Madrid sin Asturianos. Y descubriendo Hortensio.
Es domingo noche y Asturianos está abierto. Allí está la “delegación” peruana en pleno… Un placer volver a saludar a Pedro Miguel Schiaffino, el chef amazónico… Y a Belarmino y a Alberto, claro. Por ahí llega Sacha y ya no hay escapatoria. Las sardinas, las verdinas, el morcillo… Es muy tarde cuando por fin conseguimos bajar la persiana metálica. Pero no hace frío…
La historia del colombiano Mario Vallés, el chef propietario de Hortensio es disparatada, hasta improbable. Judoca olímpico, una grave legión en la rodilla lo apartó del deporte (y aun así, participó en los de Atenas tras su larga recuperación) y, gracias a que un amigo le regaló un curso de cocina Telva (ese al que van las señoronas “bien”), conoció el mundo gastronómico. Tras diversos avatares, acabó en el George V de París, pasó por los Roca y, finalmente, se decidió a abrir Hortensio (antigua Casa Ciriaco). Éxito fulminante: en 2015 fue Restaurante revelación Metrópoli y mención de honor como Restaurante del año de la misma publicación. Así. Hoy ya es culto. Toques afrancesados, españoles, matices colombianos. Mario, en definitiva. Platos sencillamente ejecutados pero con finura, con clase. Mario se me antoja muy intuitivo… Los panes –cinco- los sirve todos, a la vez. Fíjate esta elegante mirada al ceviche: lubina salvaje en corte “usuzukuri” con cítricos, sorbete de leche de tigre, rocoto (con la picosidad que le corresponde). Ravioli de morcilla con caldo de ave. La complicación es el refinamiento. Huevo ahumado con crema de patata, boletus y emulsión aérea de pecorino sardo. Todo bien acordado… Chipirón “gadda-da-vida” con cebollitas, judías verdes y tinta. Obsesiva tersura… Finalmente, el pato colvert… Grandioso. En dos servicios: en pastela del confit con higos, sensaciones oníricas; y en tartare de la pechuga con trufa y salsifís. Yuzu, haba tonka y frutos rojos (con fondillón) y torrija con helado de vainilla y pimienta (oloroso abocado).
Mario está dotado para este trabajo…
Tiradito, una mirada peruana fresca…
Esta vez la visita exige plana mayor: Alberto, Juanma (que ha vuelto a ser él: llega una hora tarde) y la “power girl” Rocío. Corren los bulevares y llegamos a este pequeño restaurante (Omar Malpartida, el chef, ya está mirando locales en el barrio de Salamanca) que oferta tan sólo 13 platos y tres postes, meciéndose siempre en la estricta temporada. Fermentos de frutas amazónicas nos reciben… Omar vivió en todas las geografía de Perú, y su menú va a ser un enloquecido trayecto por aquellos mapas de mares y picos, de llanuras y selvas. Viene el ceviche de vieira y corvina salvaje con leche de tigre de ají charapita, yuca deshidratada, plátano macho a la parrilla, palmito, castaña amazónica y aceite de cilantro de aquella jungla. Vendaval de colores selváticos en la mesa… Patacón al wok con crema de aguacate, puré de tomate amazónico, cecina-paja (de cerdo) y coco deshidratado. Revive Bon Scott en mi mente enfurecida de intensidades… Churos (caracoles amazónicos) rellenos de tapioca con leche de tigre de fruta amazónica fermentada. Caña y fiesta.
Momento para una elaboración poco habitual: el ceviche de bacalao (salado) con leche de tigre (se hace el pescado al vacío y luego se mezcla al momento, dentro de la bolsa, con la leche de tigre). Se acompaña de puré de boniato y de la piel crujiente del bacalao. División de opiniones. Ceviche caliente (a la brasa), toque ahumado, plátano frito, pez guitarra deshidratado en ceviche, limón fermentado en directo (gotas). Ahumados y fermentos, signo de nuestro tiempo… Complejo y coloreado… La causa limeña aparece con pulpo a la brasa, pimentón ahumado y emulsión de aceituna y arcilla comestible tocada de tinta de calamar… Plato escénico: el pulpo en su hábitat. Es promiscua la cocina de Omar, y con gusto por el suave retruécano, fruto acaso de su paso por Adrià y los Roca… Plato selvático: papillote de hojas de plátano con tomate, cebolla, cilantro y ají («patarashka») bañado de un bisque de cangrejo de río y ennoblecido con gambón, rape y corvina. Cocina en pantone… radicalmente temblorosas y erotizantes las mollejas (a baja) a la parrilla con marinada anticuchera y romesco con yuca picante. Arroz con leche, maracuyá, virutas de chocolate amazónico, helado de violeta. “Picarón” o buñuelo circular frito de batata, zapayo, toque de miel.
Ese Perú infinito…
SOBRE LA FIRMA
