Mi primera gran de cena de maridajes debió ser hace unos 20 años, en el restaurante parisino Lucas Carton de Alain Senderens. Recuerdo su célebre Canard Apicius, elaborado para celebrar la edición del imprescindible libro Un festin en paroles, de Jean-François Revel. Ese pato rustido con miel y especies maridaba de primera con un goloso y elegante Banyuls.
Últimamente, todo el mundo ofrece maridajes, algunos demasiado obvios, otros sin apenas sentido. Pero siempre recuerdo uno, hace ya un tiempo, en el Celler Masies d’Avinyó, donde recibí una lección de gran nivel. Aprender gozando es lo mejor que se puede hacer, y en esa ocasión ocurrió exactamente esto. Exploración inversa desde un vino redondo en su materia prima, sacando el reposo en botella, a continuación el paso por madera y, por fin, el alcohol para acabar en la uva, que es la base.
Es decir: un Abadal 3.9 de 2003, elegante y sofisticado, tal y como lo podemos encontrar en la bodega, con un milhojas de foie y gelatina de albaricoque, muslitos de codorniz y setas. Lo seguía un interesante vino a medio hacer, de la cosecha 2005, con una terrina de pulpo y cochinillo ibérico bajo tres patatas perfumadas en función del momento del vino (chapeau!, Pep Aligué); un paso atrás, dos años menos y el vino justo acabada la fermentación alcohólica, todavía retenía carbónico, demasiado joven hasta por ser vino joven, filete de ternera con frutos rojos.
Con los postres, mosto, el zumo dulce de la uva: por fin, racimos de la parcela. Y explicaciones sabias, y ambientes, y sensaciones, y belleza, y conversación, y chocolate dedicado a Enric Rovira. Una lección deliciosa.
SOBRE LA FIRMA
