Las conversaciones con la querida amiga Mar Milà acaban siempre con propuestas inevitables. Así fue también esta vez: cuatro días bárbaros en una de las provincias más exultantes de la gastronomía española, gozando desde la última novedad a lo culinariamente más aventurero en una algarada sin descanso. Imposible abarcar todo el tsunami coquinario alicantino, ni por asomo, pero la incursión dejó un botín “francamente cha cha cha”.
Debo la primera parada de esta razzia pagana, no obstante, a Miren Cerrato, que me recuerda con oportunidad a Joaquín Baeza Rufete, del restaurante homónimo (Playa de San Juan), recientemente remodelado y, a pesar de las dificultades de andar por libre, con una ambiciosa mirada. Así pues, y bajo el sol que todavía alegra Alicante, hago escala en el establecimiento, atendido tan sólo por Joaquín, su mujer y jefa de sala, Esther Castillo, y un ayudante. “Tiempos nuevos, tiempos salvajes…” Refrigerados y brillantes de terraza, penetramos la pequeña sala para acometer la cocina “indie” de Joaquín…
Los primeros “temas” se interpretan en acelerado “medley”: esponja de cerveza de naranja con salsa de fermentados de jalapeños, miel y manzanilla; bombón de pericana con gelatina de pimiento; y croqueta invertida (una masa de cocido sin bechamel, recreada con el colágeno del cocido, rebozada de jamón deshidratado, al que le falta más crujiente) con salsa de té negro, piparras y amaretto. La complejidad polifónica de Joaquín salta a la vista. Abordamos la “tradición” con el mincho con salmonete de roca, piel de patata crujiente y mahonesa de hierbas. La “roca negra” es una sinfonía de bacalao (brandad, tinta, tempura de ceniza) tocada de crema de ajo y azafrán. El salmorejo se enorgullece del salino tomate de Mutxamel, con sandía y tomate seco en curry alegrando la cremosa escena. Aunque falto de intensidad y más contraste táctil, es prometedor el cuajo de erizo con zanahoria y wakame con tartare de quisquilla y sus huevas más mahonesa de “bollitori” (guiso tradicional de bacalao). Sardina sopleteada en pasta de garum topeada de turrón de Xixona (receta original del 1880), lechuga de mar encurtida y sensaciones de habanero en mermelada. Territorio sofisticado.
“Olleta” de legumbres y verduras con costilla de cerdo ibérico, toques de curry, y cigala cruda… Espléndido sabor. Fundencias y amor en el galete ahumado en hojas de limón y estofado con sus espinas y pieles con arrope de apio. Joaquín, por cierto, va armonizando cada plato con un AOVE distinto. El arroz (sólo por encargo), un sènia, hoy es de higos, “pelletes”, patata y boniato, dramático socarrat. Y cómo mola, por exquisitez, la raya ahumada con su hígado y caldero de puerro (una vez más Joaquín ensoñando tradiciones). Pero esto no ha terminado. Gamba roja en carpaccio, salsa del coral, patas fritas y aire de mar. Homenaje a Martin con el biscuit de su milhojas, refinadísimo. La carrillera de ternera ecológica en vino tinto con jengibre, naranja y cacao acaba de explicar la constante búsqueda del equilibrio a través de las complicaciones que es el imaginario organoléptico de Joaquín. De final, el popular cóctel “mentireta” de “fogueres” en retruécano hecho al momento y una estereofónica tarta de chocolate.
Una avalancha de ideas, un mapa de futuros luminosos. Ahora toca mimar, esculpir fino, redondear y…
La chola, el mundo en manos de las hermanas Gavilanes (Xàbia)
Conocí a las hermanas Gavilanes –Cynthia y Yhoana– por separado, porque ambas, hijas de un militar ecuatoriano que prefirió el exilio a la infamia, trabajaron hasta hace pocos meses por separado. Hace dos años ya gocé a Cynthia en el T-Class de La Vila Joiosa. Pero, por fin, están juntas. Y triunfando. En La Chola. Frente a la playa y el mar, en medio del mogollón de Xàbia, las Gavilanes han encontrado dos fórmulas (más una inminente tercera, la más avanzada y creativa, en el mismo local) imbatibles: por un lado, una barra de bowls de “poke” para tomar allí o para llevar a la arena; por el otro, una carta de arrebato callejero internacional elaborado con la finura de estas dos hermanas de manos mágicas que no paran nunca de viajar por América y Asia. Una propuesta canalla, llena de color y siempre ajustada en cocciones y balances.
Reciben, tras sus contagiosas risas, con un kir de mango picante y pasión ennoblecido con una Guillardeau en maracuyá y esferitas de rocoto y yuzu. Exotismo. El “petardeo” culinario (siempre el nivel) sigue con la “reinvención” de la ensaladilla a base de papa, atún crudo Balfegó, algas fritas, huevo crujiente, mahonesa de soja Tamari y mahonesa Kewpie. El resultado, grande. Otra versión: las habitas con jamón se transforman en edamame con chutoro Balfegó, yema flambeada, sisho, wasabi, yuzu, soja… Chiribitas sápidas. El nigiri con anguila ahumada y piel crujiente de pato con mirin es toda una metáfora. La gallineta de la lonja marinada y frita se acompaña de un parmentier de yuca en molcajete con salsa de ají, elegancia de arrabal. Y productazo: presa de Arturo Sánchez en tataki sobre la misma mesa. Tomate de árbol flambeado con panela y ron, helado de yoghourt búlgaro, refrescante acidez para abordar burbujas, conversación y las muchas ideas que están dispuestas a regalarnos las dos hermanas desde ya mismo.
La Maja, el sueño de Babeth en la glamourosa Altea
Primero fue el sueño de sus padres, en Calpe. Luego el suyo, en Altea. Babeth Manzano, francesa de origen alicantino, ha hecho de La Maja el referente gastronómico absoluto de esta hermosa y exquisita villa, diferente a todas las demás de la costa alicantina. Ese “je ne sais quoi”, ya sabes. Con la finura del chef Jordi Bernat, una decoración contemporánea con barrocos y oníricos sesgos (espectacular araña) y esa magnífica terraza en la primera línea del paseo marítimo, frente al Mediterráneo, Babeth, con una filosofía híbrida, propone tanto platos clásicos, académicos, como elaboraciones mucho más actuales y cosmopolitas, sin renunciar nunca, por supuesto, al gran producto como eje central del restaurante.
El ceviche de pez mantequilla con gambas y melocotón abre la veda… Intensidad marina con el atún marinado, erizo y nabo. Mucha generosidad en la gran ensalada “maison”, a base de bogavante, huevas de trucha, patata y huevo de codorniz. Opulenta. Como la suculenta “macaronade” con foie gras, mollejas, trufa y boletus, una sofisticada declaración de amor. Estos dos últimos platos, verdaderos “signature” de La Maja. La exacta lubina con romesco y verduritas es la expresión que aquí, la cocina, sin abandonar el corte clásico, uno de sus valores, se ejecuta con rara perfección. Circunstancia que se certifica abrumadoramente con el cordero con demi-glace infusionado en estragón y eneldo, otro de los “musts”. Postres: ricota de higo con cúrcuma, nieve de lima y helado de romero; y cacao ahumado.
Cuando no quieres que la cena acabe nunca…
(Continuará)
*Si te interesa este artículo te gustará leer la segunda parte: Tremenda correría en Alicante (y 2): Audrey’s; Brel; Dársena.
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