El feliz oxímoron es de Rafael García Santos, al que acompañé en una visita reciente al Chateau Cordeillan-Bages, o lo que es lo mismo, el establecimiento de Thierry Marx, quien, según algunos, representa a día de hoy la mente más creativa del confuso panorama culinario francés.
La antinomia procede, creedme. Porque uno, al salir del lujoso relais tras la comida, tiene la impresión de haber asistido a una furiosa parada de contrastes extravagantes, de artefactos improbables que dibujan, ilusoriamente, una revolucionaria genialidad… Sí, en realidad el resultado de tanto esfuerzo generatriz es puro artificio, caos gustativo global, nula definición de los ingredientes y sus capacidades, ausencia de gratificación tanto sensorial como intelectual. Un genio, acaso, pero sin genialidad. Formas radicales, propuestas soliviantadoras… sin ningún valor ni intrínseco ni epistemológico. Ni gastronómico. Cocina sediciosa con ausencia total de placer. Y de materia prima, desde luego. Aunque esta es otra reflexión. Alguien me comentaba, la otra noche, que hace unos tres años llegó a contar los gramos de producto presentes en el menú-degustación de la época «Chez Marx» y no logró pasar de los 30 gramos. También en aquella temporada se servía el milhojas de anguila, manzana y foie gras… Sin comentarios. Lo cierto es que desde entonces Marx ha realizado una trepidante «fuite en avant», y ahora ya no hay recuerdos ni homenajes en la carta, sino una vorágine de creación ciega y disparatada que, orillando la «vulgaridad» del producto (y pisándolo incluso para desnaturalizarlo, en una fervorosa cruzada creativa que podría recordar la revolución cultural maoísta), se propulsa hacia extrañas entropías palatales.
A mí se me antoja que lo de Thierry, en general (veremos que también hay algún acierto; y los postres son muy notables), es una alegoría del estado ominoso que está viviendo, siempre hablando en sentido amplio, la vanguardia culinaria gala, víctima de una fuerte crisis identitaria y una atroz persecución de la innovación y el protagonismo que permita recuperar la perdida «grandeur».
Lo que no admite discusión es la «mise en scene» y el «entourage» que rodea la liturgia gastronómica en Cordeillan-Bages. Todo un espectáculo la presentación de las cuatro mantequillas, una juerga de sensaciones que empieza con la batida, en textura de chantilly y bautizada con una sensacional pimienta negra… Y los panes, brutales, elaborados en el pueblo, en la panadería de Marx. Luego ya es la anarquía. Una estrafalaria fantasía de cangrejo rojo real y remolacha; un soufflé sin cocción con ostras (microrecortes), champagne y sopa de coliflor; lenguado con crema de berros y spaghetti de espuma de pasión; rodaballo a baja temperatura con milhojas de legumbres y crujiente de mantequilla de algas; pichón al té con espectáculo pictórico de rúcula y ravioli ahumados (muy bueno, muy bueno)… Efectivamente, creatividad a borbotones, pero en ese camino sin reglas se han perdido los sabores… Ideas originales, atrevidas, pero sin inflexión en los gustos. Un menú que apela sólo a lo intelectual y lo provocativo en lo formal y en lo visual, no en lo gustativo.
Lo sorprendente, tras el desatinado «carrousel» , es la gran fuerza que muestran los postres. La remolacha confitada con frambuesa y merengue de pimienta; las texturas de chocolate con espuma de nuez; y, desde luego, el salvaje y glorioso brioche crudo y leche en fermentación en directo… Ahí sí hay genio, gusto, clase.
La resultante, no obstante, es decepcionante.
Afortunadamente, afuera, sigue la mítica de Pauillac, con sus ensoñadores sarmientos y sus elegantes chateaux…
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